загальність
Вуглеводні є бінарними органічними молекулами, що складаються з двох типів атомів: вуглецю (С) і водню (Н). Вуглеводні можуть бути короткими або довгими, а найпростіший (який має лише один атом вуглецю) також є одним з найбільш відомих: метану (CH 4 ).
Вуглеводні можуть бути твердими, рідкими або газоподібними, і з хімічної точки зору вони поділяються на AROMATIC (бензол або полінуклеати, всі стабільні завдяки бензольному кільцю) і ALIFATICI (у свою чергу SATURI або INSATURE).
NB . Ароматичні і аліфатичні вуглеводні також мають дуже різні фізичні характеристики і реактивність. Добре відома токсичність вуглеводнів відноситься, перш за все, до сполук AROMATIC, і зокрема до сполук POLYUCLEATE, тобто містять два або більше ароматичних кільця BENZENE.
токсичність
Поліциклічні ароматичні вуглеводні (МПА або ПАУ з англійської мови) є сполуками, природним чином присутніми в олії або вугіллі, і з яких вони можуть бути отримані внаслідок неповного згоряння інших молекул (див. Забруднення атмосфери).
Поліциклічні ароматичні вуглеводні є надзвичайно токсичними молекулами як для людини, так і для фауни і флори навколишнього середовища; деякі з них завжди були майже всюдисущими (нафталін і флуорен) ..., а інші, на жаль, перетворюються на неї (бензо-епірейн і бензоапірейн, присутні в асфальті, бітумі і смолі).
На додаток до викопного палива, поліциклічні ароматичні вуглеводні можуть також вивільнятися при спалюванні інших субстратів; серед них: відходи, тютюн, ладан, WOOD, CARBONELLA і GRASSI. Що стосується останніх трьох, то нагадаємо, що це продукти, широко задіяні в процесах харчової промисловості та приготування їжі.
Простіше кажучи, людський організм (і кожен з нас несе відповідальність за нього!) Вступає в контакт з поліциклічними ароматичними вуглеводнями через різні джерела:
- спалювання палива та деревини, урбанізація, утилізація відходів, куріння
- а також через годування: сировиною, забрудненою на рівні навколишнього середовища (з повітря, з землі та з водоносних горизонтів), карбонованими продуктами, продуктами, приготованими за допомогою BRACE, харчовими продуктами, приготовленими в насильницькому поводженні та курінням.
Механізм токсичності
Токсичність поліциклічних ароматичних вуглеводнів виникає як від безпосереднього контакту, так і від печінкових метаболітів, більш відомих як EPOSSIDES. Ці сполуки, що характеризуються мутагенним потенціалом по відношенню до ДНК, здатні пошкоджувати генетично-клітинну реплікацію реплікації; в кінцевому підсумку, безперервне вплив поліциклічних ароматичних вуглеводнів може призвести до MUTAGENESIS, отже, РАК, процес, який дуже корелює з DEATH.
Помирання при вживанні поліциклічних ароматичних вуглеводнів в їжу
Хоча два найбільш канцерогенних поліциклічних ароматичних вуглеводнів є, перш за все, бензо-епірином і бензоапіреном (присутні в асфальті, бітумі і смолі), навіть ті, що присутні в їжі, істотно впливають на стан здоров'я організму. Щоб уникнути введення їх у великих кількостях через їжу, трюки, які слід слідувати, є нечисленні й зрозумілі:
- Тільки іноді вживають копчені продукти; Куріння, хоча і є відомим і навіть більш дорогим процесом, ніж багато інших, визначає поверхневу абсорбцію поліциклічних ароматичних вуглеводнів в їжу. Можна побачити, що: риба і копчені похідні (лосось, оселедець, пляшка та ін.), Копчене м'ясо та похідні (особливо холодні), копчені сири (наприклад, знаменита caciotta або навіть сицилійська запечена рикотта) і т.д. куріння слід розглядати як продукти, які, принаймні, «застаріли» і споживаються як такі.
- Мінімізувати гриль; без повторення того, що вже було роз'яснено в пунктах вище, наприклад, для куріння, приготування їжі з живими вугіллями (як деревом, так і вугіллям) передбачає прилипання поліциклічних ароматичних вуглеводнів до поверхні їжі. Щоб дізнатися більше, прочитайте статтю про правила, які необхідно дотримуватися для здорового гриля
NB . Пам'ятайте, що вибір окремих типів деревини (наприклад, обрізка плодових дерев) може призвести до проходження інших дуже шкідливих молекул від палива до їжі; це стосується свинцевих залишків (фарб), розчинників і деревних просочувальних речовин (коппале і ізоляторів) або залишків пестицидів (у кращому випадку міді та сірки).
- При будь-якому насильницькому приготуванні, уникайте, щоб жир підсмажувався над точкою диму, оскільки це було б додатковим джерелом поліциклічних ароматичних вуглеводнів.
- Уникайте при будь-якій вартості споживати продукти сумнівного походження, тому потенційно забруднені і, в будь-якому випадку, завжди мийте ТОЧНО фрукти та овочі, щоб ефективно злити залишки екологічних поліциклічних ароматичних вуглеводнів.
У кулінарних традиціях багатьох регіонів жива дужка є основним методом приготування їжі; Хоча (на щастя) це поступово знижується техніка, сьогодні все ще існують реалії, які досі прив'язані до такого роду звички.
Гриль, надмірне смаження, куріння та використання брудних або забруднених продуктів невблаганно сприяють впливу організму на поліциклічні ароматичні вуглеводні; як клінічні дослідження (про канцерогенний потенціал), так і статистичні дослідження (про споживання продуктів, що містять ці молекули) вже продемонстрували кореляцію між поліциклічними ароматичними вуглеводнями FUTER і CANCER MUTATION, що додатково корелює зі збільшенням ризику DEATH за TUMOR стравохід, шлунок, кишечник (дрібні, але в основному великі), а також печінка.
