Насичені жири
Зв'язок із судинними захворюваннями
Надзвичайне видання: «Захисники стверджують, що мають гострі докази того, що масло і яйця, на лаві як відповідачі багатьох серйозних серцево-судинних захворювань, повинні бути виправдані за те, що вони не скоїли злочин.
Таким чином, ми могли б прокоментувати результати останніх досліджень насичених жирів та їх взаємозв'язку з гіперхолестеринемією та серцево-судинними захворюваннями.
Продукти, багаті насиченими довголанцюговими жирами (тваринного походження, такими як яйця, молоко та молочні продукти, масло, жирне м'ясо та сирні або варені ковбаси), зазвичай також багаті на холестерин.
На відміну від побоювань "транс", здається, що насичені жири збільшуються в той же час, хоча і по-різному, поганий холестерин (LDL) і хороший холестерин (HDL).
Залишається визначити, чи дійсно насичені жирні кислоти насправді менш небезпечні, ніж «транс» або якщо це неправильна гіпотеза.
Гідрогенізовані жири і транс
Гідрогенізовані та транс-жири НЕ є синонімами, хоча найчастіше є великі кількості останніх, коли перші з них є численними.
Що таке гідровані жири?
Гідрогенізовані - це жирні кислоти, які з комерційних причин піддаються промисловому процесу «каталітичного гідрування», що дає їм специфічні хіміко-фізичні властивості.
Продукти, які піддаються гідрогенізації, є багатими ненасиченими жирними кислотами або рослинними оліями. Завдяки цьому процесу масла, багаті ненасиченими жирними кислотами, мононенасичені (з однією подвійною зв'язком) і поліненасичені (з більш подвійними зв'язками), перетворюються з рідин на тверді або напівтверді речовини, збільшуючи їхню температуру плавлення достатньо для задоволення потреби програми.
Зрештою, гідрування робить ненасичені жири (в основному містяться в овочах) подібними до насичених жирів (в основному містяться у тварин).
Причини подібного комерційного вибору різні, але головна - економічна; дешевше купувати бідну рослинну олію (або суміш) і гідрогенізувати її, а не використовувати хороший жир тваринного походження.
Більш того, ця остання категорія менш консервативна і невблаганно приносить відповідне кількість холестерину.
Виходячи з того, що було сказано до сих пір, дійсно здається, що гідрогенізовані жири поводяться всіляко, як насичені жири; дійсно, майже краще!
Фактично це було б так, за винятком того, що під час процесів гідрування (особливо зі старими технологіями) значні кількості дуже шкідливих жирів називаються транс.
Що таке транс-жири?
"Транс" - назва, присвоєна специфічна конфігурація ненасичених жирних кислот; інша конфігурація називається "cis".
Як відомо, молекули можуть мати однакове число атомів і зв'язків, але розпоряджатися тривимірним чином різними способами, що змінює їх метаболічну активність / ефективність.
Транс-ліпіди слід розглядати як "побічний ефект" гідрування.
Однак гідрогенізовані жири не є єдиним джерелом.
Транс також природно присутні в продуктах харчування; зокрема, вони містяться в молоці і похідних. Вони продукуються бактеріями, що знаходяться в кишечнику жуйних тварин (особливо великої рогатої худоби), всмоктуються і, отже, виділяються разом з молоком молочною залозою. Змінюючи корми, можна змінювати концентрацію транс-жирів у молочних продуктах.
Ліпіди, які піддаються дуже інтенсивному та / або тривалому нагріванню (наприклад, масла для смаження), також беруть значну участь у збільшенні надходження транс-жирів.
Зрештою, цей тип ліпідів міститься в недорогих маргаринах, в оброблених рослинних жирах і присвячений смаженню, а також у продуктах, які їх містять (зокрема, у випічках, таких як бріош, хлібні вироби, крекери, печиво, фрі в конверт, закуски тощо).
Чому транс-жири небезпечні?
Транс-жирні кислоти, що надходять з харчуванням, вважаються справжніми вбивцями, які негативно порушують рівень холестерину в крові і підвищують ризик атеросклерозу.
Небезпека цих жирів випливає з їхньої здатності підвищувати загальний рівень холестерину, знижуючи при цьому хороший рівень холестерину; отже, вони збільшують серцево-судинний ризик.
Багато продуктів, що містять гідрогенізовані (або переетерифіковані) жири, рекламуються як "0% холестерину", що призводить до того, що недосвідчений споживач робить вибір, який не є здоровим.
Дійсно, якщо ці жири становлять 100% рослинного походження (маргарини часто також містять хороший відсоток жирів з низькою якістю), продукт не містить холестерину, але багатий на набагато більш небезпечні транс-жирні кислоти.
Захист від цих небезпечних "поживних речовин" не є складним, оскільки за законом виробник зобов'язаний заявити про його використання на етикетці, додавши слова "повністю гідрогенізовані" або "частково гідровані" відповідно.
Рекомендується приймати якомога менше транс-жирів або максимально 1% від їжі (рекомендації ВООЗ, ФАО та EFSA).
| Основні транс-жирні кислоти |
| Мірістелідова кислота |
| Пальмітилової кислоти |
| Петрозамещенная кислота |
| Елаїдна кислота |
| Вакцинова кислота |
| Цеталеїдна кислота |
| Брассидическая кислота |
| Линолеиловая кислота |
Частково гідрогенізовані жири
Частково гідровані жири: чи вони дійсно відрізняються від гідрованих?
Щоб утримувати холестерин під контролем, в першу чергу необхідно виключити з раціону продукти, серед інгредієнтів яких з'являються слова "частково гідрогенізовані" та / або "гідровані".
Термін "частково гідровані" жири здасться більш нешкідливим, ніж класичний вираз "гідрогенізовані жири", але насправді ці два вирази майже еквівалентні.
Тому будьте обережні, щоб не вводити в оману підроблені реклами.
Більш того, транс-жирні кислоти утворюються головним чином, коли процес гідрування не завершений (наприклад, у виробництві маргарину); ще одна причина виключити їх повністю з раціону.
Негідровані рослинні жири
Коли замість етикетки підкреслюється наявність "негидрогенизированних рослинних жирів", ситуація, безумовно, краща, але все ще далека від того, щоб бути здоровою; часто, насправді, використовуються мастила з низькою якістю, як і багато тропічних, які, окрім того, що є досить дешевими, багаті насиченими жирами (наприклад, пальмова олія та пальмова олія).
На щастя, з 13.12.2014 обов'язково вказувати на етикетці походження використовуваних масел та / або рослинних жирів (наприклад, оливкова олія, соєва олія та ін.); тому недостатньо повідомляти загальне слово "рослинні масла" або "рослинні жири", за якими в минулому часто приховувалося використання бідної сировини.
