Хімічні дріжджі

загальність

Хімічні дріжджі - це харчовий продукт, призначений для виробництва продуктів харчування на основі борошна, який повинен збільшуватися в об'ємі і зменшувати щільність (наприклад, хліб, піца, фокачча, деякі десерти і т.д.).

Всупереч тому, що можна вважати, використання "хімічних" дріжджів НЕ є неприродним, ні небезпечним процесом. Прикметник хімічний, часто неправильно інтерпретований, просто вказує на відсутність біологічних закусок (замість типових для маточних дріжджів або пивних дріжджів). На практиці, хоча останні (дріжджі і бактерії) розкладають і метаболізують вуглеводи, що виробляють кислоти, спирти, вуглекислий газ і воду (в дуже змінних умовах і відсотках), хімічні дріжджі є інертною сумішшю, що складається з молекул, які активуються в комбінації вони взаємно вивільняють вуглекислий газ і воду МА, а не кислоти і спирти. З цих причин хімічні дріжджі ДУЖЕ простіше і швидше використовувати, ніж мікробіологічні дріжджі.

Збереження хімічних дріжджів не вимагає великих заходів і, якщо герметично запечатано, його можна «забути» в кухонних шафах навіть протягом тривалого часу, не впливаючи на його діяльність. Єдиними істотними факторами для утримання хімічних дріжджів є: низька вологість і невисока температура навколишнього середовища; само собою зрозуміло, що упаковка з хімічних дріжджів, які все ще запечатані і запечатані, якщо вона зберігається в коморі, може тривати кілька років. Щоб перевірити молекулярну цілісність хімічних дріжджів, просто залийте кінчик чайної ложки в гарячу воду; якщо він все ще демонструє гарне шипучесть (подібно до шипучої таблетки аспірину), його можна визначити як "все ще добре".

Існують різні типи хімічних дріжджів. Деякі з них корисні для розведення вже при кімнатній температурі, інші характеризуються гарячою активацією. Більш того, хоча взаємодії подібні, активні інгредієнти хімічних дріжджів НЕ повністю однакові.

Великі відмінності між хімічними та натуральними дріжджами - два:

Хімічні дріжджі готові до використання, тому їх можна використовувати швидше, але з настільки ж обмеженою дією
Хімічні дріжджі несмачні; тому він підходить для рецептів, які не вимагають типового натяку на алкоголь і молочну кислоту, але з тієї ж причини він не підходить для випікання, де замість цього ці вимоги є суттєвими.

Нижче наведено приклад рецепту з миттєвими дріжджами

Сільський фокаччо з цільної пшеничного борошна

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Дивитися інші рецепти відео на основі миттєвих дріжджів

Склад і експлуатація

Хімічні дріжджі є сумішшю: лужної основи, кислотної основи і (для зберігання) осушувача.

Найбільш поширеною лужною основою є бікарбонат натрію, а осушувач par excellence - крохмаль (з кукурудзи, картоплі тощо). Сьогодні хімічні дріжджі існують з ранньою активацією (при кімнатній температурі), повільною активацією (при приготуванні) та змішаній активації (подвійної дії). Останні є найбільш поширеними, оскільки вони гарантують успіх майже всіх рецептів.

Змінна різних видів хімічних дріжджів - це, перш за все, суміш кислотних підстав; маючи на увазі, що можна керувати його складом за допомогою інгредієнтів, що містяться в препараті (лимонний сік, оцет, йогурт і т.д.), кислотними основами раннього характеру є: винна кислота, бітартрат калію, фосфат монокальцію і т.д., а пізні: дикальційфосфат, сульфат натрію і алюміній і т.д.

Механізм дії досить простий і однаковий для всіх; єдиними відмінностями є швидкість реакції і умова максимальної активації (температури). Підсумовуючи: при наявності води (краще при кімнатній температурі і вище) кислотна основа дає іони водню до лужної основи і рекомбінує з походженням: діоксид вуглецю, воду і вторинні сполуки, такі як (припускаючи взаємодію між бікарбонатом натрію і битартрат калію) тартрат натрію.

1

Напевно, деякі з вас, читаючи ім'я BITARTRATO DI POTASSIO, мали дивне відчуття " deja vu ". Насправді, любителі вина неодноразово отримуватимуть можливість покуштувати «домашнє» вино і, добросовісно, вилити останню склянку пляшки. Помилка Madornale! На дно певних вин, коли не декантирують і не фільтрують, кристалізуються тартрати (природно присутні у винограді або законно додані у вигляді бітартрату як регулятора кислотності); вони абсолютно несмачні, але на дотик вони сильно нагадують дуже поширений пісок.

2

Подібно до попереднього випадку, деякі спортсмени переконаються перечитати тему, яка вже поглиблена в інших областях. Насправді, це не так! Описана хімічна реакція не дуже відрізняється від тієї, що відбувається в нашому організмі в умовах ацидозу. Зниження (очевидно скромного) рН під час спортивної діяльності, ймовірно, викликане збільшенням молочної кислоти в м'язах і крові, викликає вивільнення тіла з бікарбонатів, що діє як "буфер". Ці, захоплюючи іони водню молочної кислоти / лактату, сильно знижують подкисляющее дію.

Домашні хімічні дріжджі

Звичайно так. Очевидно, що його ефективність ніколи не буде порівнянна з ефективністю комерційного продукту, особливо якщо вона має подвійну дію і складається з різних кислотних підстав. Однак, удосконалюючи дози інгредієнтів на кожному рецепті, можна отримати дивовижні результати.

Для отримання хороших хімічних дріжджів необхідно: бікарбонат натрію, в кількості близько 2-5 г на 500 г тіста, і кислотний компонент. Що стосується останнього, то є багато вибору; вони є поширеними інгредієнтами: білий оцет (оцтова кислота), лимонний сік (лимонна кислота), йогурт або інше ферментоване молоко (молочна кислота). Як зазначено, кількість кислот повинна бути встановлена на основі інгредієнта та специфічної рецептури.

УВАГА! У рецептурах з комерційними хімічними дріжджами, які передбачають використання лимонного соку або оцту або йогурту, необхідно компенсувати збільшення кислотних основ за рахунок інтеграції бікарбонату натрію.