Оливкові оливки

Загальна інформація про оливки

Оливки є типовою їжею середземноморської дієти, і їх споживання відбувається шляхом вживання в їжу як цілих фруктів, так і олії, отриманої з неї.

Підвид і сорти Olea europaea L. (маслини), присутні на світовій та італійській території, численні і виробляють оливки, що відрізняються: формою, розміром, кольором, сезоном дозрівання і типом призначення для споживання.

Оливки досягають дозрівання в різні періоди залежно від сорту, ранні готові до збирання в жовтні, а пізні - до грудня або січня; при дозріванні маслини збільшують свій відсоток ліпідів і зменшують вміст води; тому, якщо кістянки призначені для стискання для нафти, FUNDAMENTAL ідентифікувати правильний момент врожаю (поважаючи кліматичні змінні, методи і терміни збору та збереження тощо). Для отримання інформації про збирання олив, див. Спеціальну статтю.

Цікавість: хоча в автохтонних районах вона є основним джерелом життєзабезпечення, в інших географічних районах, де вона була введена, оливкове дерево не однаково цінується; в Австралії, наприклад, Olea europaea L. - справжній бур'ян.

Паста Алла Путтанеска

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Чорні оливки є характерним інгредієнтом макаронів alla puttanesca

Оливкове дерево, оливкове дерево

Оливки - плоди (кістянки) видів Olea europaea L., Genea Olea і сімейства Oleaceae (також називають оливковими ). Це рідне вічнозелене дерево середземноморського басейну, Африки та Азії, яке протягом століть також експортувалося в інші місця; має специфічні характеристики, засновані на сорті, але останні більш-менш загальні для:

Короткий і завислий стебло, що не перевищує 8-15 м у висоту (за винятком Пісіоттани, характерного для регіону Кампанії, який перевищує 15 м у висоту).
Листя зелені або сріблясті, витягнуті і від 1 до 3 см завдовжки
Білі квіти
Фрукти, що складаються з дрібних кісточок, широко відомих як оливки; вони є зеленими в незрілому стані, але, як виникає стиглість, вони темніють до фіолетового і стають повністю чорними.

УВАГА! Чорні столові оливки, що присутні на ринку, можуть похвалитися таким темним кольором, що вони здаються майже INNATURAL; насправді зовнішній вигляд не обманює! Це штучно забарвлені кістянки з використанням хімічних речовин, таких як сульфат заліза (сіль сірководню).

Паразити оливок і оливок

Найбільш шкідливий багатоклітинний паразит для оливок - Dacus oleae, який відкладає яйця в кістянки безпосередньо перед дозріванням, роблячи їх неїстівними; З іншого боку, також є шкідливими помилка Чорної шкали (кошеніль) і Curculio nucum ( також називається curculus ). Ці організми можуть боротися як з пестицидами, так і з інтегрованим або біологічним контролем.

Olea europaea L. може зазнати негативного впливу деяких грибів, серед яких ми пам'ятаємо циклоконій Oleaginum, тоді як у групі бактерій найбільш шкідливим є Pseudomonas savastanoi pv. Олеї .

Оливковий підвид

Як ми вже говорили, існує безліч підвидів і різновидів O. Europea L., а для правильності розкриття нижче наведемо лише найвідоміші підвид; навпаки, ми будемо опускати відмінність малих сортів. Очевидно, що всі ці сорти виробляють оливки з дещо різними морфологічно-хроматичними характеристиками.

Найбільш поширеними підвидів є:

Olea europaea subspecies europaea, типовий для Середземноморського басейну
Підвид Olea europaea cuspidata, типовий для Південної Африки, Східної Африки, Аравії та південно-західного Китаю
Підвид Olea europaea guanchica, типовий для Канарських островів
Olea europaea subspecies cerasiformis, типовий для Мадейри
Olea europaea subspecies maroccana, типовий для Марокко
Olea europaea subspecies leperrinei, типовий для Алжиру, Судану та Нігерії.

Структура оливкового дерева

Маслини мають типову структуру кістянки, тому вони складаються з:

Черешки, з якими оливка залишається прив'язаною до рослини до осені / врожаю
Зовнішній епікарп (шкірка, за межами якої є захисний віск, що перешкоджає зневодненню фруктів)
Проміжний мезокарп (пульпа оливок, що містить ліпідні вакуолі, в свою чергу захищені деякими ферментами)
Endocarpus або hazel, тобто засоби проліферації Європейської Олеацеї L; це, у свою чергу, має чітко визначену стратифікацію:

Деревне і зморщене зовнішнє покриття (видима частина ендокарпу)
Насіння "належним чином так називається", яке містить інші тригліцериди, які можуть бути екстраговані при виробництві нафти; однак перев'язувальний жир, отриманий з насіння, не є якісно порівнянним з продуктом, отриманим при пресуванні мезокарпа. Насіння також називається оливковим мигдалем і складається з:

Ендосперм (зовнішній)
Episperm (проміжний)
Ембріон (більш внутрішній).

Урожай оливок для видобутку нафти в середньому становить:

60-70 кг сусла, що складається з 1/3 нафти і 2/3 рослинної води
30-40 кг вичавок

з яких 17-18 літрів нафти (близько 20%) буде вилучено без розбору. NB . Як і відсотки, наведені на малюнку, вихід оливок значно варіюється залежно від різних якостей O.europea L. і виробничого сезону.

Склад стиглі оливки

Елемент / молекула	кількість
вода	40, 0 до 50, 0%
масло	15, 0 до 36, 0%
Азотні речовини	1, 5-2, 0%
Неазотисті сполуки	18, 0 до 24, 0%
волокна	5, 0-8, 0%
ясен	1, 0-2, 0%

Розглядаючи таблицю композиції олив, можна помітити певний діапазон у відсотках молекул / елементів; ця мінливість обумовлена різними факторами, такими як: європейський сорт О. Л., рівень стиглості оливок, ендемічний і щорічний клімат, склад грунту і методи вирощування. Зокрема, існують помітні відмінності між сортами оливок, вибраних для нафти (більше жиру), а сорти оливки для виробництва маслин - столовими (багатшими водою).