Вступ: оливкова олія
Оливкове дерево: ботанічні аспекти і вирощування
Зрілий оливковий склад, поживні властивості
Урожай оливок
Оливкова олія: хімічний склад
Оливкова олія: властивості та поживні характеристики
Приготування оливкової олії
Збереження оливкової олії
Макуха олія
Класифікація оливкової олії, аналіз та шахрайство
Оливкова олія як проносне
Оливкова в фітотерапії - обліпиха
Косметичне використання: оливкова олія - Неочищаемое з оливковою олією - Екстракт оливкового листя
Класифікація оливкової олії (Reg CE 1513/2001)
ВІРГІНСЬКЕ ОЛИВКОВЕ МАСЛО : "олії, одержувані з оливкового масла механічно або з іншими фізичними процесами, в таких термічних умовах, щоб не змінювати їх і які не пройшли будь-яку обробку, крім промивання, декантації, центрифугування та фільтрації".
Ці віргінські олії класифікуються відповідно до вільної кислотності.
Виходячи з кислотності, вираженої в олеїнової кислоти, вони діляться на:
- ОЧИЩЕ ВІРГІНСЬКЕ ОЛИВКОВЕ МАСЛО : абсолютно ідеальний смак і вільна кислотність, виражена в олеїновій кислоті, не вище 0, 8%.
- ОЛИВКОВЕ МАСЛО ВІРГІН : ідеальний смак і вільна кислотність не більше 2%.
- ВІРГІНСЬКЕ ОЛИВКОВЕ МАСЛО : недосконалий смак і / або вільна кислотність більше 2%. Він не може бути використаний для безпосереднього споживання, але його слід направити на процес ректифікації, який коригує його кислотність і смак. Те ж саме стосується масел. Таким чином, всі олії, отримані за допомогою фізичних процесів, які ми бачили, але які мають вільну кислотність понад 2% та / або недосконалий смак, називаються оливковою олією для лампантів.
ОЛИВКОВЕ МАСЛО : Очищена оливкова олія, розрізана оливковою олією, крім олії лампанту, з кислотністю не більше 1%.
ОЛИВКОВЕ МАСЛО : масло, отримане при різанні очищеного оливково-масличного олії та оливкової олії, що відрізняється від лампи; кислотність не вище 1%.
Загалом, ректифіковані масла використовують для приготування маринованих огірків, таких як консервований тунець.
Класифікація оливкової олії | |
| Оливкова олія екстра вірджин | кислотність не вище 0, 8% |
| Оливкова олія | кислотність не вище 2% |
| оливкова олія першого віджиму | кислотність понад 2% |
| Оливкова олія | одержують з суміші рафінованої оливкової олії і оливкової олії, відмінної від лампи, з кислотністю не більше 2% |
| Олія маслинова оливкова | одержують із суміші рафінованої оливково-маслинної олії та оливкової олії, що відрізняється від лампи, з кислотністю не більше 1% |
Аналіз оливкового масла
Аналізи оливкової олії можуть мати різні цілі:
- перевірити його справжність і класифікацію (формулювання на етикетці повинно відповідати встановленим законом параметрам)
- з'ясувати якість (справжність)
- підкреслити відповідність конкретним положенням для типових продуктів. Як і всі інші харчові продукти, оливкова олія також може бути позначена етикетками якості, такими як PDO (захищене позначення походження), IGP (захищене географічне зазначення) та TSG (традиційна спеціальність гарантована). Ці три марки надаються європейською спільнотою на основі особливих якісних характеристик. Окрім вільної кислотності, ЄС накладає для цих масел низький вміст транс-жирних кислот, визначається вміст трилінолеїну (простий тригліцерид, що складається з гліцерину, этерифицированного трьома молекулами лінолевої кислоти) і абсолютно ідеальний смак (через панель) тест).
Ці три останні перевірки є обов'язковими тільки для оливкових олій, які мають знак якості.
Найчастіше шахрайства
Оскільки оливкова олія є найціннішою з усіх харчових масел, вона також є найбільш схильною до витонченості.
Зокрема, найбільш поширеними шахрайствами є:
- оливкова олія екстра вірджин, що містить рафіновані олії, як оливкові, так і насіння (розріз).
Масла з аналітичним змістом, які не відповідають вимогам правил
- Фонди Співтовариства (наприклад, кислотність, що перевищує межі, встановлені для цієї конкретної категорії).
- Різнокольорові олії насіння, які можуть бути передані як оливкове масло (особливо мигдальне і арахісове масла).
