загальність
Фасолари є рибними продуктами. Це двостулкові молюски (або ламелі), що належать до родини Veneridae, роду Callista, Specie chione ; біноміальною номенклатурою фасолара є Callista chione .
опис
Фасоларі мають форму, подібну до молюсків, морських трюфелів, сердець і донакс; вони мають овальну оболонку, що складається з двох симетричних частин (клапанів), з'єднаних шарніром (у відповідності з яким розташована точка росту - умбона). Клапани відкриваються і закриваються, щоб вода могла фільтруватися; закриття останнього відбувається завдяки аддукторним м'язам внутрішнього молюска. Зовнішнє забарвлення фасоларів світло-коричневого кольору, з більш світлими і темними променями, що починаються вздовж від шарніра до краю клапанів; поперечні лінії також очевидні. Внутрішня частина корпусу біла, з відтінками, які нагадують кераміку. Внутрішня і зовнішня поверхня клапанів повністю гладка. Внутрішній молюск має строкатий пігмент: світло-жовтий, темно-жовтий і яскраво-червоний.
Фасолари більші, ніж молюски: вони досягають 10 см в діаметрі і 100 г у вазі.
середовище проживання
Фасолари колонізують середземноморський басейн і частину Атлантичного океану (особливо північно-східного). Вони віддають перевагу районам недалеко від узбережжя, на піщаних та / або мутних ділянках глибиною від 15 до 20 м (не менше 10, не більше 30 м), в яких копають і залишаються під землею. Фасолари збираються, перш за все, у відповідності з шишками (піднесення морської землі), первинною характеристикою фонів високого Адріатичного моря та Лаціо. Вони живляться, фільтруючи воду і утримуючи їжу подібно до молюсків; Розмноження відбувається навесні.
рибалка
Риболовля фасоларі відбувається за допомогою великих турбодувних гідравлічних екскаваторів; На відміну від молюсків, рибалка фасоларів ніколи не виконувалася значною мірою за допомогою ручної техніки, оскільки глибини, на яких вони живуть, абсолютно недоступні. На жаль, риба фасоларі не щадить цих молюсків навіть у період відтворення і охоплює всі 12 місяців року.
Гастрономічне використання
Фасолари - морепродукти. Це не дуже точна класифікація, але чітко визначає кулінарне застосування цих молюсків.
На відміну від молюсків, фасоларі не можуть повністю очиститися, навіть якщо залишилися кілька днів у воді і солі. Щоб приготувати їх, необхідно розкрити їх вручну (сировину) і вимити їх обережно; деякі пропонують зберегти свої внутрішні рідини, але особисто я думаю, що це операція, яка надмірно збільшує ризик піщаних залишків у готовому продукті. Операція відкриття відбувається за допомогою ножа для обрізки або ножа для устриць, краще, якщо захистити руки металевими рукавичками сітки. Тому необхідно вставити лопатку в проріз між клапанами і розірвати м'язи аддуктора або примусити, обертаючись з лезом, оболонки. Після відкриття та очищення фасоларі готові бути: вареними або пропареними (для збагачення салатів з морепродуктів або каталонським), обсмажені з вином і петрушкою (соте з фасоларі, з помідором або без) з трохи часникових сухарів, петрушки, перцю та білого вина. Фасоларі є надзвичайно вживаним інгредієнтом у приготуванні страв з макаронних виробів на основі свіжої пасти та різотто. Рецепт, який кожен має спробувати, це: чорний тальятеллін з фасоларі, рапарі (або обстріляний мурічі) і свіжа петрушка .
NB . Фасоларі мають надзвичайно міцну консистенцію; це означає, що надмірне приготування призведе до зміцнення молюска (особливо стопи), що збільшить труднощі жування. З іншого боку, недостатня термічна обробка може підвищити ризик зараження вірусом HAV (вірусний гепатит типу А). Деякі з них пропонують роздрібнювати молюск фасоли з м'ясом пшениці перед приготуванням.
Багато хто любить смак і консистенцію сирих фасоларів, хоча ризик зараження певними серйозними харчовими захворюваннями (наприклад, вищезазначеним) явно присутній.
Див. Також: сира риба, ризики та переваги
Харчові характеристики
Фасоларі є низькокалорійними продуктами, придатними для схуднення; вони містять відмінний запас білків з високою біологічною цінністю і невеликі кількості ліпідів, а вуглеводи майже відсутні. Однак, як і інші двостулкові молюски, фасоларі є об'єктом численних форм харчової алергії, і їх споживання не рекомендується, особливо у випадку вагітності та годування немовляти. Іншим аспектом, який слід враховувати, є погана засвоюваність їжі; хоча вони володіють чудовими хімічними властивостями, фасолари мають обмежену перетравність, і це вимагає помірності порцій, які, з точки зору "їстівної частини", не повинні досягати такої м'яса або риби.
Існує недостатньо інформації для ретельного визначення всього харчового профілю, але ймовірно, що вміст холестерину не є зовсім незначним. Паралельно, дотримуючись хімічних властивостей інших двостулкових молюсків, фасоларі могли похвалитися відмінною кількістю заліза, кальцію, фосфору і деяких вітамінів; З іншого боку, вміст натрію повинен обмежувати його споживання у випадку гіпертензії, навіть якщо, усуваючи воду в двостулковому, вміст цієї мінеральної солі різко знижується.
