Перегляньте відео
X Перегляньте відео на YouTubeЧи існують нежирні сири?
Класифікація сирів може бути виконана за кількома критеріями (тип використовуваного молока, консистенція тіста, період дозрівання, температура приготування і т.д.). На основі вмісту жиру вони традиційно діляться на різні категорії:
- жирні сири: жирова речовина, на сухій,
- напівжирні сири: жирна речовина, по сухому, від 42 до 20%
- нежирні сири: жирова речовина, на сухій основі, менше 20%
Ця класифікація відноситься до старого закону n. 396 від 2 лютого 1939 року, який, однак, був замінений законом Співтовариства № 142 від 19 лютого 1992 року. Цей закон скасував попереднє розмежування, так що для сирів мінімальний вміст жиру більше не надається, за винятком тих, які мають номінал походження та типової назви, які регулюються відповідними положеннями. Однак, цей закон запровадив нову класифікацію: "маркування сирів, для яких немає мінімального вмісту жиру - якщо зазначений вміст, що відноситься до сухої речовини, становить менше 20 відсотків або від 20 до 35 відсотків - повинні вказувати споживачеві інформацію про кількість жиру і, як наслідок, "худу" або "легку" якість сиру ". Переклад закону в практичні терміни:
у «легких сирах» відсоток жиру на суху речовину має бути між 20 і 35%; у "нежирних сирах" цей відсоток має бути менше 20%
Схилятися до більш традиціоналістів або до світла для більш інноваційних, поважаючий себе тонкого сиру все ще дуже мало. Це фактично високий відсоток жирів, що надає цьому харчовому смаку і кремовості характеристики, які непереборні для багатьох і набагато більш цінні, ніж їх силует. Навіть якщо ви обираєте сир з низьким вмістом жиру, наприклад, з вмістом ліпідів від 15 до 20%, відсоток жиру залишається значним, особливо в порівнянні з іншими джерелами білка, такими як м'ясо, яйця, риба або бобові.
Слід також зазначити, що обидва закони не відносяться до їстівної частини (тієї, що показана на етикетці і в загальних таблицях поживності), а до сухої речовини, тобто до всієї їжі, позбавленої вологості. Виявляється, багато сирів, що традиційно вважаються "худими", фактично потрапляють в категорію жиру або напівфабрикату. Моцарелла, наприклад, колись позбавлений води, по суті є жирним сиром.
Приклади нежирних, легких, жирних і дуже жирних сирів
| сир | % жиру на сухому | приклад |
| MAGRI | <20 | Нежирні сирки, повністю знежирені свіжі молочні продукти, нежирний рикотта |
| LIGHT | 20-35 | Свіжі напівцизи (котедж, кварк), корова рикотта, сир пармезан і частково знежирені гірські сири |
| MEDIUM-LIGHT | 36-43 | Капріні, Монтасіо, Бра, Канестрато, Асіаго д'Аллево |
| MEDIUM-FAT | 44-47 | Моцарелла, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Сбрінц, Caciotta дозріла, Scamorze, Caprino з квітковою і stagionated шкіркою |
| жири | 48-52 | Fontina, Butterkäse, Курсив, Таледжіо, Горгонзола, Caciotta di pecora, Quartirolo, Камамбер, Murazzano, Crescenza, Mozzarella di bufala |
| ДУЖЕ | > 53 | Маскарпоне, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d'OR, подвійний або потрійний сирні вершки |
Таблиця взята з "Сирного атласу: путівник понад 600 сирів і молочних продуктів з усього світу" від Ottogalli Giorgio. Hoepli, 2001.
Крім суто законодавчих аспектів, єдиними "легкими" сирами є молочні пластівці і рікотта, які, проте, не є справжніми сирами, оскільки виробляються з пахти або сироватки.
Сир - це їжа з високою поживною цінністю, оскільки в концентрованому вигляді містить більшу частину поживних речовин, що містяться в молоці (багата присутність благородних білків, кальцію, фосфору, вітаміну А і рибофлавіну). Однак ми не можемо забувати про його чудовий вміст насичених жирів і високу калорійність. Ці останні два елементи, об'єднані разом, мають чудове "відгодівле" і знижуючий холестерин дію, ще одна причина не переборювати використання сиру на кухні.
