Овочеве м'ясо

загальність

Рослинне м'ясо є групою техногенних продуктів, високо протеїнових МА виключно структурованих з інгредієнтів, отриманих з Королівства рослин.

Рослинне м'ясо є результатом обробки харчових продуктів, спрямованого на одержання деяких продуктів, які можуть замінити м'ясо тварин, рибні продукти, молоко, похідні та яйця; Не дивно, що овочеве м'ясо часто використовується в лакто-ово-вегетаріанських і веганських дієтах.

По суті, овочеве м'ясо здатне приносити чудові концентрації протеїну, але, як можна зрозуміти, воно не має тих же поживних характеристик, як їжа тваринного походження.

Види та виробництво

Основними видами овочевого м'яса, що в даний час є на ринку, є сеїтан і м'яз пшениці .

Seitan

Seitan - овочеве м'ясо (або краще, пшеничне м'ясо ) par excellence; Не дивно, що літературний переклад західного японського терміну відповідає прикметному "протеїновому". Виробництво цього виду овочевого м'яса відбувається шляхом змішування пшениці, очищення водорозчинних компонентів і попередньої варіння в киплячій рідині. Сировиною для використання сейтану є пшеничне борошно з високими концентраціями гліадинів і глютенінів (сильні або спеціальні борошна: W> 280, до> 400), такі як крупа пшениці твердих сортів або манітоба . Суміш виготовляється шляхом змішування борошна і води. Що стосується прання, то це набагато більш трудомістка процедура; здійснюють шляхом першого замочування, після чого проводять кілька послідовних промивань в гарячій і холодної води; таким чином, з суміші виходять водорозчинні компоненти борошна (вуглеводи, більшість вітамінів і мінеральних солей), очищаючи їстівну глютенову мережу (гліадини + глютеніни в присутності води). Як тільки суміш сеїтану очиститься до потрібної точки, її попередньо готують в овочевому бульйоні; вона може бути складена за смаком, але традиційно повинна містити: воду, соєвий соус, комбі водорості, імбир і сіль. Рослинне м'ясо типу Seitan можна подавати випічкою або на сковороді або на грилі.

М'язи пшениці

Пшеничний м'яз - це інше овочеве м'ясо, ніж сеїтан. Незважаючи на те, що останній отримують очищенням пшеничного борошна, м'яз пшениці складається шляхом змішування і змішування порошкоподібного глютену, бобового борошна і ароматизаторів, без додаткового позбавлення його водорозчинної частини. М'язи пшениці отримують шляхом змішування (подібно до хліба або піци) порошків і ароматів (каррі, куркуми і т.д.) з водою; після отримання нелипкого і гомогенного з'єднання необхідно підготувати його у воді або бульйоні, надавши їй специфічну форму засмаги за допомогою циліндра і харчової сітки. Це овочеве м'ясо можна консервувати, охолоджуючи, занурюючи у власну рідину для приготування їжі, і подавати його, закінчуючи його в духовці або на сковороді або на сковорідці.

Mopur

Дуже схожий на м'яз пшениці, він відрізняється від останнього в присутності дріжджів, що надає продукту більшу м'якість, знижуючи її гумчатість.

Харчові властивості

Рослинне м'ясо НЕ МОЖЕ повністю замінити м'ясо тварин. Звичайно, це добре структуровані продукти, які завдяки своїй природі є дефіцитними в різних харчових компонентах. У той же час, і сеїтан, і м'яз пшениці можуть похвалитися деякими хімічними достоїнствами, з яких (в деяких випадках) можна отримати багато переваг. Докладніше.

Переваги овочевого м'яса

овочеве м'ясо, в принципі, НЕ містить холестерину або високий відсоток насичених жирів; навпаки, у разі м'язів пшениці можна використовувати хорошу частину мононенасичених і поліненасичених жирних кислот (на основі використовуваного бобового борошна). Це робить його надзвичайно корисним у харчовій терапії проти гіперліпемій, оскільки наявність ω3, ω 6 і ω f 9 сприяє поліпшенню холестеринемії (загального та відносно балансу LDL / HDL) і тригліцеридемії. Крім того, α-ліноленова кислота сприяє зниженню рівня артеріальної гіпертензії та системного запалення.

Рослинне м'ясо забезпечує більше порцій харчових волокон, фітостеролів і лецитинів більше в пшениці, ніж у сейтані. Всі ці компоненти мають позитивний вплив на здоров'я, оскільки, в синергічному відношенні з поліненасиченими і мононенасиченими жирними кислотами, вони сприяють поліпшенню ліпемії на двох дуже чітких фронтах: дієтичні волокна і лецитини втручаються в зниження поглинання ліпідів кишечника; паралельно, як лецитини, так і фітостероли взаємодіють з організмом на рівні метаболізму, сприяючи поліпшенню холестеринемії. Крім того, харчові волокна мають захисну дію на слизову оболонку кишечника, зменшуючи і запобігаючи запору (що, крім запобігання пухлин товстої кишки, покращує якість життя).

З певної точки зору, овочеве м'ясо (плюс м'яз пшениці порівняно з сеїтаном) дозволяє отримати більший баланс харчування між енергетичними молекулами. Роблячи різноманітну кількість складних вуглеводів, овочеве м'ясо більше піддається тваринам, ніж у складі унікальних страв, зменшуючи споживання хліба та картоплі, на користь практичного використання та уникнення зловживання цією їжею в супроводі блюда. Паралельно, через скромну кількість крохмалю, веганська дієта НЕ ризикує перевищувати частку загальних вуглеводів за рахунок білків (досить поширений недолік серед тих, хто споживає тільки зернові, бобові та бульби).

Біологічна цінність білків, що містяться в м'язі пшениці, краща, ніж у зернових або бобових культур, що спостерігаються індивідуально. Це обумовлено взаємною компенсацією граничних амінокислот, відповідно лізину для пшениці і (в основному) метіоніну і цистеїну для бобових культур. Це визначає досягнення ВИСОКОЇ загальної біологічної цінності, незважаючи на середнє значення вихідних білкових інгредієнтів. Бобове борошно, найбільш придатне для компенсації біологічної цінності овочевого м'яса, безсумнівно, є соєвим.

Рослинне м'ясо також допомагає підтримувати правильне співвідношення між рослинними і тваринами білками, відповідно 2: 1/3: 1 у дорослого і 1: 1 у зростаючому суб'єкті.

Наслідки та ускладнення

Рослинне м'ясо, як і передбачалося, не позбавлене його наслідків і можливих ускладнень; перерахуємо деякі з них.

По-перше, і сеїтан, і м'яз пшениці містять глютен. Цей білок являє собою "псевдоалерген", відповідальний за побічні реакції у непереносимих суб'єктів, також званих целіаками. Целіакія - це (більш-менш серйозна) форма харчової непереносимості, яка (і, отже, використання терміну псевдоалерген), також відповідає за початок імуно-опосередкованих механізмів. На практиці м'ясо рослинного походження НЕ АБСОЛЮТНО підходить для целіакії.

У той же час наявність сої визначає найбільш повне виключення м'язів пшениці в раціоні алергії на ці білки. Крім того, давайте пам'ятаємо, що деякі бобові є ініціатором дуже серйозної генетичної хвороби, фавізму. У присутності деяких молекул ця патологія визначає інгібування глюкозо-фосфат-6-дегідрогенази (G6DP) і, як наслідок, руйнування еритроцитів (еритроцитів).

Рослинне м'ясо, приготоване, НЕ МОЖЕ бути включеним до числа продуктів, що використовуються в сирої їжі; крім того, на відміну від харчових продуктів, що характеризують вегетаріанську дієту, лакто-ово - вегетаріанська та сира їжа (сирі фрукти та овочі), овочеве м'ясо НЕ надає кількість активних антиоксидантів, таких як охарактеризувати протипухлинний режим харчування (основна характеристика високі овочеві дієти).

дефекти

Рослинне м'ясо, на відміну від тваринного, не відповідає харчовим потребам кобаламіну або віта. B12. Ця молекула, яка є важливою для організму, бере участь у структуруванні нуклеїнових кислот і можливий дефіцит негативно вплине на вироблення гемоглобіну (білка транспорту кисню в еритроцитах), що викликає "згубну або цитомегалобластную анемію", і spina bifida у плоді вагітної жінки.

Крім того, на відміну від тварини, м'ясо рослинного походження не містить залізо. Біодоступний дефіцит заліза негативно впливає на вироблення гемоглобіну і індукує анемічну форму, яка називається «сидеропеник». У дорослого чоловічого суб'єкта цей дефіцит є менш серйозним, ніж у жінки, яка, крім того, щоб компенсувати менструальні кровотечі, вимагає вагітних порцій заліза, які важко досягати навіть з м'ясом тварин (що досить багате).

Те ж саме справедливо і для кальцію, присутнього в першу чергу в м'язах пшениці, порівняно з сеїтаном, але яке (часто також пов'язане з оксалатом кальцію) не є таким біологічним, як тварина. Частковий дефіцит кальцію переважно впливає на ріст кісток і підтримку цілісності скелета в похилому віці.

Рослинне м'ясо, зокрема м'яз пшениці, містить кілька анти-харчових або хелатирующих молекул. Серед них виділяються фітати і таніни, але в теорії оксалати також повинні бути присутніми; ці компоненти "зв'язують" деякі мінеральні солі всередині травного тракту, запобігаючи його проходження через слизову оболонку кишечника.

Перетравлення і всмоктування білків, що містяться в овочевому м'ясі, не є оптимальним. Окрім використання нижчої біологічної цінності, рослинні білки мають коефіцієнт поглинання на 19% нижче, ніж у м'яса тварин. Крім того, згідно шкали оцінювання, що використовується ВООЗ, білки сеїтану мають більш низький рівень PDCAAS: 75% порівняно з білками сироватки, 66% порівняно з соєю та 43% порівняно з такою біла квасоля.

Домашній м'яз пшениці

Дивіться також рецепт овочевого м'ясного туш на основі м'яса пшениці і філе зеленого перцю з овочевим м'ясом.

Домашній пшеничний м'яз - м'ясо для вегетаріанців

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Домашнє Seitan

Безпосередньо з секції vegan recipes, ми пропонуємо відео рецепт, щоб дізнатися, як зробити seitan вдома.

Домашнє Seitan

Для тих, хто купує готовий сейтан, ми пропонуємо відео-рецепти на саморобній сеїтанській ганчірці і на веганських млинцях нуту з сеїтанським ганчіркою. Також не можна упустити домашнє відео та соєві гамбургери і веганські соєві фрикадельки.