Продукти, багаті натрієм
Розрізнення харчових продуктів з низьким вмістом натрію від тих, що містять хороші кількості, не є складним завданням; Натрій є майже повсюдним мікроелементом, тому його раціон харчування з їжею достатній для покриття рекомендованих вимог для людей.
Щоб розрізняти продукти на основі кількості натрію, яких вони містять, достатньо групувати їх у дві категорії:
- Свіжі продукти: продукти з низьким вмістом натрію
- Їжу зберігають, обробляють або додають іншим: продукти, багаті натрієм
Хімічно, кухонна сіль є результатом кристалізації натрію (Na +), пов'язаного з хлором (Cl-).
Натрій становить 40% по масі хлориду натрію і його харчові джерела поділяються на:
- Продукти харчування натрію (свіжі продукти натрію + можливий консервант хлорид натрію) \ t
- Дискреційна натрієва, або кухонна сіль, додана в якості приправи
Сіль як консервант
Основною характеристикою хлориду натрію є потенціал для збереження, тому його додавання в їжу підвищує гігієнічну корисність їжі на двох фронтах:
- Він пригнічує розповсюдження забруднюючих організмів (навіть якщо не всі і не з однаковою ефективністю)
- Це різко знижує відсоток вільної води (Activity Water - AW), відповідальної за патогенну проліферацію і спонтанну ферментативну деградацію харчових продуктів
У стародавні часи відкриття солі для збереження їжі сприяло зростанню населення завдяки тимчасовому розподілу споживання м'яса і риби, а також зменшенню харчових отруєнь. Проте ці поведінки також вплинули на колективну звичку до солоного смаку, обмежуючи природне сприйняття їжі та сприяючи споживанню консервованих продуктів; Сьогодні харчові продукти з низьким вмістом натрію зазвичай додаються з кухонною сіллю для підвищення їх смаку.
Вимога до натрію
Дорослі суб'єкти підтримують свої метаболічні функції активними через споживання 69-460 мг / день натрію, але з урахуванням індивідуальної мінливості (втрата з потовиділенням, фекальною екскрецією та екскрецією сечі) рекомендується вводити близько 575 мг / день., Природний харчовий вміст натрію в свіжих продуктах в середньому буде достатнім для задоволення індивідуальних потреб цього мікроелемента.
Дефіцит натрію дуже рідкісний, а також виняткові патологічні стани, такі як ниркова недостатність, хронічна діарея і травма; навпаки, надмірне споживання натрію призводить до збільшення позаклітинних рідин, що призводить до:
- Поява набряку тканин
- Поява артеріальної гіпертензії
- Загострення паннікулопатії (зазвичай називається целюлітом)
Надлишок кухонної солі також негативно впливає на секрецію шлункової кислоти і може сприяти ускладненням слизової оболонки. Проте гостра токсичність натрію харчового походження є принаймні малоймовірною.
Багаті продукти з низьким вмістом натрію
Натурально погана їжа, як і передбачалося, всі свіжі, не додаються; з іншого боку, продукти, багаті на них, складають:
- Вся категорія зневоднених харчових продуктів з сіллю (тріска, анчоуси, сардини та оселедець у солі; прошутто, пляма, лонзино, какоколло та ін.)
- Вся категорія меленої їжі, замішана або змішана з сіллю (всі ковбаски: салямі, мортаделла, шкварки, сопресса, фіноччина, ковбаси, котехіно та ін; сири)
- Вся категорія продуктів у розсолі або приготована в підсоленій воді, а потім консервована (консервована квасоля, натуральний тунець, тунець в олії, овочі в баночці тощо)
- Всі продукти додаються з глутаматом натрію (сток-куб і готові страви) і бікарбонатом натрію.
NB. PESCATI (нерозмножені) рибні продукти, особливо двостулкові молюски (мідії, молюски тощо), містять дискретні кількості морської води; в загальному контексті помірного споживання натрію і за відсутності патологій, вони не становлять проблеми, навпаки, доцільно готувати їх і подавати їх, виключаючи рідину для приготування їжі.
