які
Що таке квартило?
Квартіроло - ломбардний квартероло або stracchino di quartirolo - це м'який коров'ячий сир, з напівобійманого молока, який користується визнанням захищеного походження (DOP).
Точніше, виробнича зона включає провінції Бергамо, Брешія, Комо, Кремона, Лекко, Лоді, Мілан, Монца, Павія і Варезе. Бібліографічні записи пропонують сліди квартіроло в історії вже в середні віки.
Чи знаєте ви, що ...
Назва quartirolo випливає з того факту, що корови, що використовувалися для доїння, зазвичай годували четвертим кормом - косять тільки до осені.
Ломбардний квартероло є похідним молока. Містить високу біологічну цінність білків, специфічних вітамінів і мінералів молочних продуктів; тому вона підпадає під II фундаментальну групу харчових продуктів. Він вважається одним з найменших сирків, навіть якщо жир на сухому речовині не може впасти нижче 30% - через обмеження специфікації PDO; Більше того, навіть якщо вона виробляється в основному з напів-знежиреного молока, частина комерційного квартерола виготовляється з цільного молока. Це означає, що він може містити значні або навіть незначні дози насичених жирів і холестерину; кількість натрію завжди актуально.
На кухні квартероло використовується в основному як столовий сир, як закуска, блюдо або як їжа - десерт. Місцева кухня передбачає її використання, як основний інгредієнт, у різних типових рецептах району.
Ломбардний квартероло має форму паралелепіпеда, плоскої і прямої сторони; форми варіюють від 1, 5 кг до 3, 5 кг. Квартіроло має тонку, м'яку кору, білого кольору, трохи рожевої, у молодої або сірої, зеленуватої і злегка червоної у витриманих. Паста ломбардного квартерола компактна, зерниста і розсипчаста, іноді характеризується невеликими тріщинами, товщі з збільшенням старіння. Як правило, вона біла, з дозріванням, до соломи. Типовий квартероловий аромат з кислотними нотками; запах збільшується зі старінням.
Виробництво квартеролу починається з доїння і з колекції коров'ячого молока, яке частково може бути знято з покриття. Сир отримують шляхом додавання телятини і лакто-прищепленої бактеріальної, розбитої в два рази, для зливу і тушкування в прес-формах в теплих, вологих середовищах. Сіль в розсолі слідує і приправляють у вологих і холодних клітинах - короткі протягом 7 днів або тривалі до 30.
Харчові властивості
Харчові властивості квартіролу
Квартірол є молочним продуктом і належить до II фундаментальної групи харчових продуктів - продуктів, багатих білками з високою біологічною цінністю, специфічними вітамінами і мінералами молока.
Він має енергозабезпечення і значний рівень жиру, який, однак, може змінюватися відповідно до рівня скиммінгу. Калорії в основному забезпечуються жирними кислотами, за якими слідують білки і, можливо, сліди вуглеводів - видимі в основному в досвідчені 7 днів. Ліпідні ланцюги переважно мають насичений тип, пептиди з високою біологічною цінністю - тобто вони забезпечують всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях і кількостях по відношенню до моделі білка людини - і будь-який розчинний / простий вуглевод - лактозний дисахарид типу.
Продовжуючи приправу за 7 днів, склад ломбардного квартерола має тенденцію незначно змінюватися, хоча і не настільки суттєво, як для деяких високопродуктивних продуктів - наприклад певних сирів пекорино. Фактично цей сир не дозволяється дозрівати за певний проміжок часу. Підсумовуючи, у порівнянні з м'яким квартиролом, зрілий містить: менше лактози - яка майже повністю розкладається в молочній кислоті бактеріями, що містяться в продукті - більше гістаміну - який утворюється, знову ж таки, мікрофлорою, шляхом декарбоксилювання вільного гістидину - менше вода - випаровується при старінні - плюс харчова концентрація - так звана суха речовина на 100 г.
Квартірол не містить волокна і багатий холестерином. Кількість пуринів, як і для інших харчових продуктів тієї ж групи харчових продуктів, досить обмежена. Не дає глютену.
Вітамінний профіль квартеролу характеризується його чисельністю в рибофлавіні (віт В2) і ретинолі або еквіваленті (вітамін А і / або РАЕ). Багато інших водорозчинні фактори групи B, такі як тіамін (vit B1) і ніацин (vit PP), досить концентровані.
Що стосується мінералів, то з іншого боку сир показує значні концентрації кальцію, фосфору і хлориду натрію.
дієта
Квартірол в раціоні
Quartirolo, будучи досить калорійною їжею і, в деяких випадках, багатими ліпідами, може не мати відношення до дієти для зниження ваги проти надлишкової ваги - яка повинна бути низькокалорійною і нормоліпідною. Це залежить як від типу використовуваного молока - цілого або частково знежиреного - так і від рівня приправ - щільності харчування.
Поширеність насичених жирних кислот на ненасичених, пов'язаних з великою кількістю холестерину, робить квартилоло непридатним у разі гіперхолестеринемії.
Містять білки з високою біологічною цінністю, квартирол можна вважати прекрасним джерелом незамінних амінокислот. Рекомендується в усіх обставинах, які вимагають збільшення споживання цих поживних речовин; це індикативні приклади: загальне і специфічне недоїдання, хронічна мальабсорбція та підвищені специфічні потреби, наприклад: під час вагітності, годування груддю або практикуючих надзвичайно інтенсивних і тривалих видів спорту. Однак використання сиру як джерела живильних білків / незамінних амінокислот з високою біологічною цінністю обмежене своїми менш бажаними властивостями - див. Холестерин, насичені жири і натрій, які у збалансованій дієті вимагають використання помірних порцій і низької частоти споживання.
Лактоза, сама по собі практично відсутня внаслідок молочної ферментації - більша, як ми вже говорили, у молодших формах - все ще може дратувати для гіперчутливих непереносимих речовин. Варто також відзначити відносне збільшення концентрації гістаміну, особливо у старших формах, що робить його неприйнятним у випадку специфічної непереносимості. Безглютенових і бідних пуринів, він замість цього відноситься до дієти проти целіакії і гіперурикемії / подагри / схильність до каменів у нирках (нирковий літіаз) з сечової кислоти.
Враховуючи широкий спектр водорозчинних вітамінів групи В, які в основному виконують завдання клітинних коферментів, квартерол можна вважати корисним харчовим продуктом для підтримки обмінних процесів різних тканин. У кварцілоло є велика кількість липорастворимого вітаміну А та / або еквівалентів (РАЕ), необхідних для підтримки зорової функції, репродуктивної здатності, клітинної диференціації, антиоксидантної захисту і т.д., інтактних.
Внаслідок високого процентного вмісту натрію, квартерол допускається в профілактичній та / або терапевтичній дієті натрієвочутливої артеріальної гіпертензії.
Багатство кальцію і фосфору є дуже корисною функцією для забезпечення балансу скелетного метаболізму, дуже делікатного процесу в розвитку плода, у фазі росту дитини і в третьому віці - через тенденцію до остеопорозу. Примітки : добре пам'ятати, що для здоров'я кісток необхідно гарантувати правильний прийом вітаміну D або адекватне перебування на сонці.
З гігієнічних причин, будучи виготовленими з сирого молока, доцільно уникати квартіроло під час вагітності. Це не синій сир, тому він не повинен мати високий ризик зараження Listeria monocytogenes ; проте, будучи виготовленими з сирого молока, бажано уникати його або готувати.
Сир Quartirolo не допускається в веганську дієту. Більш того, через наявність сичужних тварин, він також повинен бути виключений у вегетаріанській та індуїстській релігії. Вона не має протипоказань до мусульманської та єврейської релігій. Думка спостережливих буддистів може бути суперечливою.
Частота споживання для здорового суб'єкта сиру квартероло - як блюдо - менше 1-2 разів на тиждень, з середньою порцією близько 80 г.
кухня
Quartirolo на кухні
Quartirolo - це столовий сир, який дуже цінується за делікатес. Завдяки середній концентрації жиру вона має властивість не перевищувати травлення. Більш того, незважаючи на характерний смак, він може похвалитися трохи солодким смаком, з кислотої нотами, але, загалом, не надто потужним.
Крім того, що використовується як закуска, вона також підходить для використання як інгредієнт для різних рецептів; Зокрема, ломбардний квартероло широко застосовується в макаронних стравах на основі сухих макаронних виробів, в солоному кіче - і в інших закусках - і в останніх також з м'ясом - наприклад, змішані фрикадельки. Багато використовують квартероло в якості інгредієнта в холодних салатах.
Він поєднаний, перш за все зрілий, з ще червоними винами, такими як червоний Franciacorta і Valcalepio.
опис
Опис квартіроло
Квартіроло має форму чотирикутної паралелепіпеда з плоскими гранями діаметром 18-22 см; п'ята пряма і близько 4-8 см заввишки. Можливі варіації на основі умов обробки. Форми важать від 1, 5 до 3, 5 кг.
Ломбардний квартероло має тонку, м'яку кору, рожево-білу у молодих сирів і червонувато-сіру в зрілих. Тісто єдине, злегка грудке, можливо з невеликими загонами, розсипчастою, компактнішою і м'якішою по мірі дозрівання, біло-солом'яного кольору, інтенсивніше у зрілих сирах. Ароматизатор квартероло слабо-кислий і ароматичний у молодих і більш інтенсивний у зрілому.
виробництво
Виробництво квартіролу
Quartirolo - це сир цільного коров'ячого молока або, частіше, напів-знежирений; відсоток жиру на суху речовину готового сиру становить 25-30 і до 48%.
Виробництво починається з одного або двох доїнь корів і з можливим частковим здиранням при наплавленні. Утворюється сир; в цьому випадку коагуляція шукається шляхом додавання сичужного телята і, згодом, лакто-трансплантата - бактеріальної флори, що складається з лактобактерій сирів, вже перероблених в тій же молочній промисловості - при температурі 35-40 ° С протягом 25 '. Розрив сиру відбувається в два етапи, виходячи з рівня кислотності - грубої і спокійної, а дрібної і спокійної - до отримання гранул розміром лісового горіха.
Потім сир поміщають у форми для витікання з сироватки і гасять при 26-28 ° С протягом від 4 до 24 годин. Сири упаковують, солять у розсолі або сушать, залишають дозрівати в клітинах з контрольованою атмосферою - вологість 85-90% і температуру 8-10 ° С. Приправа може тривати від 7 днів, для молодих і м'яких сирів, до місяця або трохи більше, для зрілих. При дозріванні вихід становить близько 12-13% від початкової маси молока.
