горгонзола

загальність

Горгонзола - це сир ЗНП (Захищене позначення походження), який отримав свою назву від однойменного Ломбардського міста походження (саме Горгонзола, провінція Мілан); він поставляється в циліндричних формах близько 6-13 кг, з грубою і червонуватої кіркою з частково пігментованою в'язкою патиною.

На кухні горгонзола ніколи не розчаровує; на додаток до успішного контекстуалізації закусочних закусок на основі паштету (з або без додавання грибів, сушених м'ясних продуктів і сухофруктів - горіхів) або на підсмаженому хлібі, це відмінна формула на основі інгредієнтів для соусів і різотто. В останньому він часто присутня в обробних дошках з іншими сильно ароматизованими сирами, що супроводжуються гірким медом, компотами, джемами та джемами. Шматочок горгонзоли є ідеальною альтернативою будь-якому типу десерту.

Примітка : Завдяки своєму сильному смаку і переважному аромату, горгонзола ПОВИННА бути відповідним чином підібраний під час їжі; розміщення його перед іншими менш смачними сирами або, загалом, більш делікатними препаратами, може звести нанівець чуттєву ескалацію і покарати загальну приємність їжі. Горгонзола значно піддається поєднанню з винами всіх видів, від білого до червоного, від світла до passito; Комбінація з деякими сортами пива також приємна.

Горгонзола НЕ є сиром з унікально впізнаваними органолептичними і смаковими характеристиками; на додаток до очевидних "тіло" відмінностей між сирами, виробленими в тій чи іншій області, горгонзола далі поділяється на два типи: класичний або гострий горгонзола або дві пасти, і солодкий кремований горгонзола.

Класична або пряна горгонзола та / або дві пасти: це горгонзола, що містить грибний штам Penicillium roqueforti, що визначає сині смуги пасти; має пряний смак і інтенсивний аромат.

Те, що «належна паста» - горгонзола, що виробляється в обмежених кількостях і невеликою кількістю молочних заводів; вона характеризується доповненням до першого холодного сиру другого гарячого, що визначає багаторазове розтріскування тіста, в якому форми розвиваються далі. Вона вважається переважно ремісничим горгонзолом.

Солодкий горгонзола: грибний штам схожий на попередній МА, менш гострий на білкові та ліпідні поживні речовини; м'яка консистенція забезпечується швидшим підкисленням, але з більшим кінцевим рН, ніж попередній (процес кремації ). Колір мармуру світлий, сірий, синій або білуватий. Вона вважається переважно промисловим горгонзолом.

Gorgonzola DOP : хоча вона отримала свою назву від міланського муніципалітету Gorgonzola, специфіка специфікації PDO вказує, що виробництво та розповсюдження (і, отже, визнання) також надаються в провінціях: Бергамо, Брешія, Комо, Кремона, Кунео, Мілан, Новара, Павія і Верчеллі, а також муніципалітети провінції Алессандрія; як класичні, так і солодкі роботи.

Харчовий склад горгонзоли - референтні значення таблиць харчової композиції INRAN

Харчові значення (на 100 г їстівної частини) Їстівні частини 100, 0g вода 50, 8g білка 19, 1g Ліпіди TOT 27, 1g Насичені жирні кислоти 13, 10g Мононенасичені жирні кислоти 7, 10g Поліненасичені жирні кислоти 0, 73g холестерин 70, 0mg TOT Вуглеводи 1.0g крохмаль 0.0g Розчинні цукри 1.0g Дієтичні волокна 0.0g енергія 324, 0kcal натрій 600, 0mg калій 111, 0mg залізо 0, 3 мг футбол 401, 0mg фосфор 326, 0mg тіамін 0, 01 мг рибофлавін 0, 18mg ніацин 0, 90mg Вітамін А 287, 0μg Вітамін С 0, 0mg Вітамін Е 0, 52mg

Гігієнічні аспекти, консерваційні та харчові характеристики

Горгонзола - це сир, повністю забруднений грибковою культурою, що, з одного боку, дозволяє йому отримати певну перетравність (через перетворення білків і тригліцеридів, що містяться в ній), з іншого - вимагає видалення зовнішньої кори. Важливо підкреслити, що вивчення гастрономічних та медичних висновків НЕ повідомляє жодного випадку інфекції, що передається їжею, викликаної прийомом горгонзоли, оскільки, всупереч тому, що можна вважати, наявність живого та активного мікробіологічного штаму запобігає розповсюдженню небажаних видів і потенційно небезпечні для здоров'я людини.

Збереження горгонзоли відбувається шляхом охолодження (в холодильнику), а сир триває кілька днів (у будь-якому випадку не більше двох тижнів); доцільно зберігати його в закритих контейнерах (щоб уникнути дифузії аромату) або обережно обернути його алюмінієм (алюмінієвою фольгою); деякі зрізують горгонзолу і заморожують її окремими порціями, щоб споживати відразу після розморожування.

Горгонзола - це їжа, яка в звичайному харчуванні може бути використана відповідним чином ТІЛЬКИ в групі страв або в макаронних виробах (в кількості близько 10 г). Це дуже жирний сир, багатий насиченими ліпідами і містить холестерин; всі аспекти харчування, які не роблять його придатним для гіперхолестеринемічної дієти. Більш того, будучи досить калорійною, горгонзола не часто використовується навіть у низькокалорійних дієтах, корисних для зниження надлишку жиру.

Білки присутні в хороших кількостях і мають високу біологічну цінність з переважанням амінокислот: глутамінової кислоти, проліну і лейцину. Граничною амінокислотою є триптофан.

Горгонзола також багатий на натрій, що не дозволяє використовувати його в раціоні проти гіпертонії; однак відмінна кількість кальцію виправдовує зростання росту і в третій вік (при моніторингу загального споживання натрію і фосфору дієтою).

Що стосується вітамінів, то є хороші рівні ніацину (віт. PP) і віта. A (ретинол).

Бібліографія:

• Атлас сиру - G. Ottogalli - Hoepli - стор. 256.