риба

Камбала: Харчові властивості, роль в дієті і як його приготувати Р.Боргаччі

які

Що таке камбала?

Камбала - кісткова, плоска і типово морська риба або солонувату воду, широко виловлену і продавану для харчових цілей.

Приналежність до роду Pleuronectes, вид Plaice, ця риба є близьким родичем камбали, підошви і ромбів - не дивно, що англійською мовою камбала взагалі ототожнюється з назвою "камбала" - з якою вона ділиться той же біологічний порядок (Pleuronectiformes).

З першої фундаментальної групи продуктів харчування, з погляду харчування можна вважати чудовим джерелом білків високої біологічної цінності, специфічних вітамінів і мінералів цього цілого. Більш того, оскільки це рибний продукт, він також багатий на омега-3 поліненасичені незамінні жирні кислоти - ейкозапентаєнову кислоту (EPA) і докозагексаєнову кислоту (DHA) - вітамін D (кальциферол) і йод.

У дієті камбалу можна вживати навіть з певною регулярністю і в середніх порціях. Він також підходить для дієти осіб з надмірною масою тіла та осіб, які страждають від метаболічних патологій заміни - за деякими винятками ми обговоримо більш детально у спеціальному розділі.

На кухні калюжу можна приготувати різними способами. У ньому вишукані м'ясні страви, які швидко готуються, тому особливо підходить для швидкого приготування. Відмінно - приймаючи як належне, адекватність особистим смакам - варені, пасеровані на сковороді, запечені та обсмажені на грилі. В основному продається у вигляді філе; За додатковою інформацією читайте: Fileta di Platessa.

Камбала - океанічна риба, яка переважно колонізує центрально-північно-східну частину Атлантики; Більше того, вона здається дуже поширеною в Балтійському морі і в Білому морі, тоді як в середземноморському басейні вона вважається майже примарною рибою або відсутня. Як і більшість камбали, камбала також живе біля дна - краще, якщо піщана, каламутна або змішана. Хоча молоді риби залишаються недалеко від вимикача - населяють також лагуни і лимани, іноді навіть солодкі внутрішні води - великі платисати віддають перевагу більшій батиметричності. У весняні та літні сезони можна поласувати рибкою лише за кілька метрів від пляжів.

Риболовля морської пірси лише нещодавно стала екологічно стійкою після того, як компетентні органи визнали зниження населення, відповідно регулюючи збори.

Харчові властивості

Харчові властивості камбали

Камбала має поживні властивості, подібні до властивостей тріски (див. Також статті: Тріска і філе тріски).

Камбала відноситься до першої фундаментальної групи харчових продуктів - продуктів, багатих білками з високою біологічною цінністю, певних вітамінів (особливо групи В) і мінералів (перш за все біодоступного заліза). Крім того, будучи рибним продуктом, він також надає певні поживні речовини, такі як йод, вітамін D і омега-3.

Чи знаєте ви, що ...

EPA і DHA не є незамінними поліненасиченими жирними кислотами, але є істотними, але біологічно більш активними, ніж єдина необхідна омега-3-альфа-ліноленова кислота (ALA) - типово рослинна.

Молюска класифікується серед худих риб і тому погано енергетична; є ті, хто називає його гіпокалоріческій. Енергія постачається переважно білками, за якими йдуть ліпіди, а вуглеводи повністю відсутні.

Пептиди плодів мають високу біологічну цінність - тобто вони містять всі незамінні амінокислоти порівняно з людською білковою моделлю; Жирні кислоти переважно ненасичені, з хорошою релевантністю поліненасичених жирів. У зв'язку з цим можна виділити відмінні концентрації поліненасичених омега-3 ейкозапентаєнової кислоти і докозагексаєнової кислоти.

Молюска також містить холестерин, але в прийнятних кількостях. Волокна відсутні, як і лактоза і клейковина. Це не незначний джерело пуринів, а також амінокислоти фенілаланін. Рівень гістаміну в добре збережених продуктах харчування «повинен» бути нерелевантним.

Камбала є чудовим джерелом водорозчинних вітамінів групи В, таких як ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12). З іншого боку, будучи рибою, її основним харчовим завданням є постачання жиророзчинного вітаміну D (кальциферола); корисний, але не вирішальний внесок водорозчинного: тіаміну (vit B1), рибофлавіну (vit B2) і ліпорозчинного: ретинолу або еквівалента (vit A або RAE) і альфа-токоферолу (vit E).

Серед найбільш поширених мінералів у камбалі ми визнаємо: фосфор, калій і цинк. Враховуючи, що це рибний продукт, він набуває більшого дієтичного значення через концентрацію йоду.

Камбала не має особливої ​​тенденції до накопичення забруднювачів навколишнього середовища, таких як ртуть і метилртуть; те ж саме відноситься і до водорослим токсинам. Більш того, будучи рибою, що споживається виключно приготовленою, вона не є основним засобом передачі сингапу Anisakis .

поживнийкількість "
вода84, 63 р
білка12, 41 г
ліпіди1, 93 г
Насичені жирні кислоти0, 441 р
Мононенасичені жирні кислоти0, 535 р
Поліненасичені жирні кислоти0, 374 р
холестерин45, 0 мг
TOT Вуглеводи0, 0 г
Крохмаль / глікоген- g
Цукор розчинний- g
Харчові волокна0, 0 г
розчинний- g
нерозчинний- g
енергія70, 0 ккал
натрій296, 0 мг
калій160, 0 мг
залізо0, 18 мг
футбол21, 0 мг
фосфор252, 0 мг
магній18, 0 мг
цинк0, 32 мг
мідь- мг
селен- mcg
Тіамін або вітамін В10, 022 мг
Рибофлавін або вітамін В20, 020 мг
Ніацин або вітамін РР1, 040 мг
Вітамін В60, 098 мг
фолат5, 0 мкг
Вітамін В121, 13 мкг
Вітамін С або аскорбінова кислота0, 0 мг
Вітамін А або РАЕ10, 0 RAE
Вітамін D113, 0 МО
Вітамін К- mcg
Вітамін Е або альфа токоферол0, 63 мг

дієта

Дієтична роль камбали

Маючи однакові поживні властивості, камбала має ідентичні дієтичні застосування тріски.

Камбала - це їжа, придатна для більшості дієт. Досить засвоюваний, незважаючи на високу концентрацію білків і низький вміст жиру, надмірні порції - особливо більш складні рецепти або з додаванням жирів, таких як смажена камбала - все ще може бути недостатнім для тих, у кого є ускладнення травлення, такі як диспепсія, гастрит, хвороба гастроезофагеальний рефлюкс, виразка шлунка або дванадцятипалої кишки.

Кавушка з невеликою кількістю оливкової олії, яка використовується для приготування їжі або додавання сировини - наприклад, варена, обсмажена на сковороді, з піццейолою або з аветапазою - дуже добре підходить для дієти для схуднення, яка повинна бути низькокалорійною і нормоліпідною. Його використання в раціоні для схуднення таке ж, як і для молюсків, ракоподібних і пісного м'яса - таких, як більшість курчат, індичок і кролик.

Велика кількість білків з високою біологічною цінністю робить ідеальну пляму в дієті для недоїдання, ослаблення або з підвищеною потребою в незамінних амінокислотах. Цей тип харчування доцільний у випадку дуже високої інтенсивності спортивної активності, особливо в дисциплінах сили або з дуже важливим м'язовим гіпертрофованим компонентом, і для всіх особливо тривалих аеробних дисциплін. Він також підходить для грудного вигодовування, патологічного та третього віку, порушення всмоктування кишечника - при якому розлади харчової поведінки і зниження абсорбції кишечника мають тенденцію до створення дефіциту білка.

ЕПК і ДГК, поліненасичені омега-3 біологічно активні насіння, дуже важливі для: конституції клітинних мембран, розвитку нервової системи і очей - у плода і у дітей, профілактики і лікування деяких метаболічних патологій - гіпертригліцеридемії, гіпертонії \ t артеріальної та ін., підтримання когнітивних функцій у старості, зменшення деяких симптомів неврозу - депресивних та ін.

У зв'язку з відсутністю глютену і лактози, камбала є актуальною в раціоні для целіакії та непереносимості молочного цукру. Велика кількість пуринів робить його непридатним, в значних порціях, в харчувальному режимі при важкій гіперурикемії - при подагричних атаках - і для каменів у нирках або нирковій літіазі. Добре збережений, він не має протипоказань до непереносимості гістаміну. Масова присутність фенілаланіну виключає значне використання в раціоні фенілкетонурії.

Вітаміни групи В мають переважно коферментативну функцію; Ось чому камбалу можна вважати дискретним джерелом поживних речовин, які підтримують клітинні функції всіх тканин. Зокрема, враховуючи захоплюючий вміст кобаламіну, це може бути чудовою їжею в раціоні вагітної жінки - стан, при якому відбувається значне збільшення потреби у вітаміні В12. Вітамін D, з іншого боку, має вирішальне значення для метаболізму кісток і імунної системи. Примітка : нагадуємо, що дієтичні джерела вітаміну D дуже рідкісні.

Однак, фосфор, який навряд чи бракує в раціоні, є однією з основних складових кісткової (гідроксиапатит) і нервової тканини (фосфоліпіди). Цинк являє собою ферменти - деякі з яких є антиоксидантами - нуклеїновими кислотами і білками різних видів. Калій є підщелачивающим мінералом, він має важливе значення для скорочення м'язів і протидіє небажаним ефектам надлишкової натрій-чутливої ​​первинної артеріальної гіпертензії. Однак слід пам'ятати, що харчові продукти тваринного походження не повинні розглядатися як першоджерела цього мінералу, а замість цього покладається на фрукти та овочі. Нарешті, йод необхідний для нормального функціонування щитовидної залози - відповідає за регуляцію клітинного метаболізму після виділення гормонів Т3 і Т4.

Приготовлене м'ясо камбали вважається безпечним, у всіх відносинах, в раціоні під час вагітності.

Середня порція камбали - як блюдо - 100-150 г (70-105 ккал).

кухня

Як готують камбалу?

Камінь, як правило, продається у вигляді філе камбали.

У ньому дуже тонке м'ясо, яке вони готують швидко. Він підтримує більшість способів приготування їжі, за винятком гриля, в якому звичайно ламається під час обробки.

Варені, краще приготовані на пару або під вакуумом, це одна з дієтичних продуктів par excellence. Обсмажують з невеликою кількістю олії - також з іншими інгредієнтами - з аветапазою, у вазокотурі або з маленьким хлібом і без додавання жиру, вона зберігає більшу частину своїх поживних властивостей і функцію в раціоні. Замість смаженого стає менш засвоюваним і більш калорійним, але дуже смачним.

опис

Опис камбали

Молюска має форму, дуже схожу на нашу "камбалу", і живе на дні з лівого боку. Плоска, чотирикутна. Без дорсальних шипів замість 65-79 м'яких променів. Вона не має анальних шипів і 48-59 м'яких променів. Спинний і анальний плавники симетричні і проходять позаду голови до хвостового плавця. Грудні плавники розташовані один на верхній стороні (праворуч), інший - на краю нижньої сторони. Обидві очі розташовані на верхній стороні, в той час як зяєння - на кожній стороні. Мантія має малі лусочки, кольору піску, коричневого кольору або тенденцію до зеленуватого кольору, червоного або помаранчевого кольору, а біла з нижньої сторони - як правило, неправильно зрозуміла, що це живіт. Бічна лінія пряма, злегка вигнута над грудним плавником.

біологія

Основи біології молитви

Камбала належить до біологічного порядку Pleuronectiformes, сімейства Pleuronectidae, роду Pleuronectes і видів камбали - класифікації Linnea. Загальною англійською назвою є європейська камбала, або platessa / passera europea.

Вона займає географічний район біля берегів Баренцева моря, Балтійського моря та Білого моря, а також Центрально-Північно-Східної Атлантики, за межами Гренландії. Здається, він присутній і в Середземному морі, але дуже рідко; деякі стверджують, що це помилки ідентифікації. Не виключено, що вона була присутня в минулому через зміни клімату в льодовиковому періоді, але сьогодні температура води не здається сумісною. У деяких місцях, таких як Ірландське море, даний вид вважається в значній мірі експлуатованим комерційним рибальством.

Калина є звичайною плоскою рибою, яка заповнює піщані і мутні ділянки європейської платформи, як правило, на глибині від 10 до 50 м, де вона має тенденцію ритися, щоб сховатися серед опадів протягом дня, що залишається нерухомим навіть протягом тривалих періодів часу. Їх можна знайти іноді на глибині до 200 м. Молоді зразки ближче до вимикача.

Можуть пережити низькі концентрації солей і можуть колонізувати солонувату воду лагун і кишень, або навіть прісну воду річкових течій.

Молюска відтворюється між осінню і весною, коли вода дуже холодна. Харчується молюсками - двостулковими і черевоногими - ракоподібними, черв'яками, анелідами, рибою і всім, що може полювати на дні. У свою чергу, вона походить від морських ссавців, великих ракоподібних, медуз та інших великих риб.

Камбала - стадна тварина; він утворює великі групи, які залишаються частково затопленими в піску, замасковані завдяки формі, кольору і прихованому розташуванню. Він більш активний на заході сонця.

Середня довжина калини 30, 8 сантиметрів, максимальна у самців 100 см. Максимальна зафіксована вага - 7, 0 кг, вік близько 50 років.

Основи екології на камбалі

Цей камінь є прекрасним прикладом того, наскільки простим є екологічно стале управління професійним комерційним рибальством.

Джерело: "Голландська рада з маркетингу риби".

Камеру захоплюють, по суті, за допомогою трала або розташування придонних мереж. Незважаючи на те, що її ринок продовжує продаватися з великим успіхом, його рибальство останнім часом піддалося сильним обмеженням, настільки, що навіть було висунуто гіпотезу, що вона остаточно заблокована для нестабільності. Зокрема, обвал щільності населення риб сповістив їх про те, що їх члени, які також консультували Раду з рибальства (міністри Європейського Союзу), встановили нові щорічні TAC, які необхідно дотримуватися (загальний дозволений вилов - загальний дозвіл. ). Крім того, той самий Рада наказав ухвалити багаторічний план управління кам'яницею і підошвою в Північному морі на основі принципу максимального сталого врожаю. Нідерланди були першою країною, яка досягла цієї мети, і завдяки цілісності країн, що беруть участь, у 2008 році рибальська камбала знову була оголошена екологічно стійкою. На сьогодні діє угода "Відповідальний рибальство", і Нідерланди продовжують експериментувати з новими, менш руйнівними та / або забруднюючими методами відбору проб.

Джерело: "eurofishmarket.it".

ВІДМІННІ РІЗНИЦІ"КОНВЕНЦІЙНА" ПЛАСТИНА"SUSTAINABLE" PLATE
Риболовні дніНавіть 4-5 днівМаксимум 2 дні
Рибальське спорядженняСітка розтирає морське дно за допомогою "ланцюгів" із сталіСітка не стирає морське дно, тому що вона підключена до гумових кабелів, які не дозволяють доторкнутися до дна. Таким чином, він має менший вплив на навколишнє середовище
Стратегія риболовліМолюска, якщо вона відчуває, що небезпека виходить на вулицю. Тому тертя сітки, яка піднімає пісок через ланцюги, штовхає камбалу в сіткуКомбінація сітки з гумовими кабелями створює турбулентність на морському дні, що призводить до того, що кам'яниця входить у мережу. Крім того, човен індукує поперечне переміщення, яке ще більше підсилює турбулентність води, викликаючи вібрацію, яка змушує кам'яницю виходити на вулицю без необхідності дійсно торкатися дна рибальськими снарядами.
Швидкість човнаСтійка швидкістьПомірна швидкість. Це також робить споживання меншої кількості дизельного палива і, отже, меншого забруднення моря
Риболовні сезониЦілий рік, за винятком спеціальних офіційних риболовних періодівВиключно з 1 квітня до 1 грудня

Проте, з приводу комерціалізації риби та камбали, ми нагадуємо, що біорізноманіття видів, яке можна "збентежити" з ним, є чимось достатньо. На підставі досліджень, проведених на великій кількості зразків (27), взятих з різних частин Італії і протягом більше 6 місяців, з'ясувалося, що цілих 10 не були камбалою. Проблеми, пов'язані з шахрайством, включали два методи: повну заміну риби або часткову заміну.

Очевидно, що обстеження охопило світ і почалося ще в 2004 році, розвинувшись до 2009 року. Методи аналізу, що використовуються дослідницькими установами, - це аналіз IEF - білка або краще Ізоелектричний фокус - і ПЛР - аналіз ДНК або полімеразну кращу ланцюгову реакцію.

Номер торгової марки *Види оголошені на етикетціКраїна постачальникаРезультати аналізу
1Pleuronectes platessa (PLATESSA) ВПольщаПлатектова квадроцикла (PLATESSA DEL PACIFICO)
2Pleuronectes platessa (PLATESSA)ГолландіяLimanda aspera (LIMANDA)
3Pleuronectes platessa (PLATESSA) - серед інгредієнтів Pleuronectes aspera (на спині нижче)ГолландіяLimanda aspera (LIMANDA)
4Pleuronectes bilineatus (ПЛАЗЕСА АЛЯСЬКИЙ)КитайPleuronectes bilineatus (PASSERA DEL PACIFICO)
5Pleuronectes bilineatus (PLATESSA)не отриманоНе визначено як Pleuronectes platessa
6Pleuronectes platessa (PLATESSA) ВГолландіяLimanda limanda (LIMANDA)
7Pleuronectes platessa (PLATESSA) ВНе отриманоLimanda aspera (LIMANDA)
8Pleuronectes platessa (PLATESSA) ВНе отриманоLimanda limanda (LIMANDA)
9Pleuronectes platessa (PLATESSA) ВНе отриманоНе визначено як Pleuronectes platessa
10Pleuronectes platessa (PLATESSA)ПольщаПлатектова квадроцикла (PLATESSA DEL PACIFICO)