загальність
Кукурудза - трав'яниста рослина, що належить до родини Poaceae, підродини Panicoideae, роду Zea, видів mays ; тому її біноміальна номенклатура є Zea mays .
Приналежність до сімейства Graminaceae (або Poaceae, якщо ви віддаєте перевагу) і отримання насіння, багатих крохмалем, кукурудза повністю входить до складу зернових культур, як пшениця, ячмінь, рис, жито, овес, сорго і просо (які належать до Graminaceae), але також як гречана, квіноа і амарант (іноді їх називають псевдо-зерновими, оскільки вони належать до різних сімей).
Кукурудза походить з американського континенту, де перші культури, здається, відносяться до доісторичної епохи.
Деякі терміни, що використовуються спільною мовою, повністю скасовують правильну ботанічну термінологію; насправді, те, що зазвичай називають кукурудзяним качаном (розуміється як качан з прикріпленими їстівними насінням), є насправді вухом ; навпаки, так званий "шлейф" або шип належним чином волоті.
історія
Перші зернові культури почали поширюватися близько 2500 років до н.е. в Месоамериці (регіон американського континенту, що включає південну половину Мексики, території Гватемали, Сальвадору і Белізу, західну частину Гондурасу, Нікарагуа і Коста-Ріки). ).
Народи, які користувалися вирощуванням кукурудзи (Olmechi і Maya), вже могли обробляти зерно для покращення вмісту в їжі; зокрема, через процес нікстамалізації (приготування кукурудзи з вапном - гідроксид кальцію), тубільці компенсували брак біодоступного ніацину (віт. PP або B3), уникаючи виникнення знаменитої пелагри (хвороба дефіциту харчування ). Насправді, у натуральному насінні кукурудзи ніацин присутній у формі, яка НЕ придатна для використання організмом людини.
Після перших контактів з європейськими народами (XV-XVI ст. Н.е.) кукурудза досягла Старого континенту, а згодом і Африки і Азії.
Перша велика диференціація між різними типами кукурудзи полягає в тому, що між насінням для споживання людиною і тим, що стосується кормів для тварин або хімічної обробки. У Америці кукурудза є найпоширенішою культурою; річна продуктивність складає 332 000 000 тонн, з яких 40% загального обсягу призначено для виробництва біогазу (етанолу). Кукурудза також є однією з рослин, найбільш підданих генетичним модифікаціям.
Етимологія терміна "кукурудза"
Слово "кукурудза" походить від іспанської форми іменника, придуманого населенням Таїно: " maiz ", який згодом став " кукурудзою" .
опис
Урожай рослин кукурудзи досягає середньої висоти 2, 5 м, а деякі дикі сорти можуть досягати 12 м.
Стовбур (більш правильно стовбур ), також відомий як stocco, схожий на бамбуковий очерет, сегментований приблизно на 20 міжвузлів. З кожного вузла починається лист довжиною 70-120см і шириною до 8 / 9см.
Кукурудза - однодомне рослина, що означає, що в неї є чоловічі і жіночі квіти, що проходять на одній рослині, але на двох окремих суцвіттях (diclini квіти).
- Жіночі суцвіття - це вуха, що складаються з волокнистої стебла, прив'язаної до стебла, покритого листям. Насіння (до 600) прикріплюються до качана (помилково називають волоті); всередині, до верхівки вух, з'являється пучок брунасто (стигма) вульгарно називається "шовком".
- На вершині рослини зустрічаються чоловічі суцвіття, точніше називаються волоті (помилково називаються шипами).
Кукурудза принципово розмножується анемофілією (дисперсія пилку вітром), навіть якщо діапазон дії кожної окремої рослини не дуже широкий. Насіння такого ж розміру, що і горох, з зовнішньою карісопсисом, злитою з перикарпом; вони можуть бути чорнуватими, сіро-блакитними, пурпуровими, зеленими, червоними, білими і жовтими.
Кукурудзяні зерна дуже багаті на крохмаль і волокно. Висушену і мелена дають початок сирої борошна; якщо очистити, з кукурудзяного борошна можна отримати кукурудзяний крохмаль (або кукурудзяний крохмаль). Кукурудза НЕ містить глютену і, якщо з одного боку це дозволено в целіакії, то з іншого боку її не можна використовувати окремо для приготування хліба. Є сорти кукурудзи, які багатші простими цукрами, які називаються «солодкою кукурудзою». Невеликі вуха солодкої кукурудзи (яку ми пам'ятаємо, як помилково називаються панічі) також можна з'їсти сирими; великі, але тендерні, потребують коротких термічних процедур, а сухі - дуже довго киплять.
Кукурудза успішно росте і розмножується при температурі вище 10 ° C; добре переносить широти з дуже довгими нічними періодами і завдяки вмісту в природних оборонних молекулах (2, 4-дигідрокси - 7 - метокси - 1, 4 - бензоксазин - 3 - один - ДІМБОА) особливо стійкий до нападу паразитів, З іншого боку, кукурудза НЕ переносить посуху і в останні роки була предметом тривожного явища афлатоксинів.
Генетика і дифузні сорти кукурудзи
Рослина кукурудзи має великий поліморфізм, очевидний вид у вазі, формі і кольорі карісопсиса. З цієї причини ми маємо 8 груп, які називаються підвидів або підвидів, призначених для багатьох препаратів: кукурудзяне борошно (var. Amylacea ), попкорн (var. Everta ), зубний кукурудзу (var. Indentata ), крем'яний маис (var. indurata ), кукурудзу (var. saccharata і var. rugosa ), воскову кукурудзу (var. ceratina ), pod mais (var. tunicata Larranaga ex. A. St. В даний час класифікація кукурудзи стала більш деталізованою і чітко сформульована; вона включає: форми, раси, расові комплекси та гілки.
Завдяки відбору та повторному схрещуванню можна було отримати різні сорти кукурудзи, в основному з більш великих насіння. Більшість вирощеного сьогодні кукурудзи - це тип ГМО (близько 25 культур - 86% кукурудзи США - 2010 - 32% світової кукурудзи у 2011 році); це не завжди вважається їстівним для людини, а в 2000 році 50 000 000 доларів "Taco Bell" були вилучені з ринку, оскільки вони містили сліди ГМ кукурудзи, непридатних для споживання людиною.
Кукурудза як їжа для людей
Кукурудза є основним джерелом їжі для людей. У Мексиці, наприклад, злаки присутні в кожному кулінарному препараті; це типові страви: тортильї, позоли, атоле і всі композити, такі як тако, квесаділья, чилакіле, енчіладас, тостадас і т.д. Також в Африці кукурудза стала найважливішою культурою в області серед зернових культур, тоді як в Європі вона є основною складовою поленти в Італії, Бразилії, Мамалізі в Румунії тощо.
Кукурудза також є важливою сировиною для виробництва однієї з найстаріших закусок: кукурудзи. Сьогодні також доступна смажена кукурудза (з солоними і хрусткими зернами), а в промисловому процесі вона стає типовою їжею для сніданку: кукурудзяні пластівці.
Після ферментації і дистиляції кукурудзи є чиха і чича морада, широко поширений алкогольний напій в Перу.
Молоде або незріле кукурудзу, варене або смажене, споживається як страва самостійно; Солодкий кукурудза досить легко засвоюється.
Кукурудзяна олія, отримана з "живої" частини насіння, дуже багата ω-6 поліненасиченими жирними кислотами.
Харчова цінність кукурудзи
Кукурудза, у різних формах, має функцію переважно першого блюда, єдиного блюда або супроводу (гарнір або хлібобулочні вироби). Як і всі крупи, вона має переважно енергетичну функцію харчування. Макроелементи, що містяться в більших кількостях, є вуглеводами, переважно простими в солодкій кукурудзі, і складними в інших сортах. Кукурудзяні борошна і суха кукурудза є харчовими продуктами дуже високої енергетичної цінності, оскільки вміст води знижується до мінімуму. Препарат з типового італійського кукурудзяного борошна - полента, яка, з іншого боку, поглинає до 300% води під час приготування їжі, значно знижуючи глікемічний навантаження і загальний калорій. Кукурудзяні пластівці і попкорн мають хімічний вміст, подібний до того, який має простий кукурудзяний борошно, хоча останні, в процесі підготовки, вимагають використання декількох мастил для приготування їжі. Кукурудзяний крохмаль відповідає супер-очищеному волокну з борошна, ліпідів і білків.
Кукурудза в банку є продуктом, який завдяки своїй гідратації може похвалитися найнижчим запасом енергії в порівнянні з іншими згаданими.
Кукурудза не містить багато білків, які на основі амінокислотного профілю мають середню біологічну цінність. Ще більш дефіцитними є ліпіди, а дієтичні волокна присутні в першу чергу в цілому зерні сирого насіння (кукурудзяна сировина і кукурудза попкорну). Кукурудза, очевидно, не містить холестерину.
З солоної точки зору, кукурудза містить дискретні кількості калію і хороші (враховуючи, що це пластівці) порціями заліза. Що стосується вітамінів, то виділяється водорозчинний тіамін (vit B1) і менш біологічно доступний ніацин (vit PP). Відзначаються невеликі концентрації еквівалента ретинолу (віт. А), а кукурудзяна олія багата вітаміном Е.
Продукти на основі кукурудзи придатні для споживання целіакії, оскільки вони не містять глютену, але варто пам'ятати, що гарні порції цих продуктів містять високі глікемічні навантаження, які не рекомендуються при дієті з надмірною масою тіла та цукровому діабеті 2 типу.
Харчові цінності
Харчова композиція для 100г: Кукурудзяні пластівці; Кукурудзяне борошно; Кукурудза; Кукурудза цукрова, консервована, осушена; Кукурудзяний крохмаль; Поп-кукурудза - довідкові значення таблиць харчової композиції - INRAN
| Кукурудзяні пластівці | Кукурудзяне борошно | кукурудза | Кукурудза солодка, консервована, осушена | Кукурудзяний крохмаль | Поп-кукурудза | ||
| Їстівні частини | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0g | |
| вода | 5.0g | 12.5g | 12.5.0g | 70.3g | 12, 0 г | 4, 3G | |
| білка | 6, 6 г | 8, 7 г | 9, 2 г | 3.4g | 0.3g | 12, 0g | |
| Переважаючі амінокислоти | - | Ac. глутаміновий, лейцин, пролін | Ac. глутаміновий, лейцин, пролін | - | - | - | |
| Гранична амінокислота | - | лізин | лізин | - | - | - | |
| Ліпіди TOT | 0.8g | 2.7g | 3.8g | 1.3g | тр | 4.2g | |
| Насичені жирні кислоти | - g | 0, 31 г | 0, 58 г | - g | - g | - g | |
| Мононенасичені жирні кислоти | - g | 0, 66 г | 0, 87 г | - g | - g | - g | |
| Поліненасичені жирні кислоти | - g | 1, 41 г | 1, 67 г | - g | - g | - g | |
| холестерин | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| TOT Вуглеводи | 87.4g | 80.8g | 75.1g | 19, 5 г | 86.8g | 77, 9g | |
| крохмаль | 70.0g | 72.1g | 66.0g | 13.8g | 76.7g | - | |
| Розчинні цукри | 10.4mg | 1, 5 мг | 2.5g | 4.3g | 2.5g | - | |
| Дієтичні волокна | 3.8g | 3.1g | 20.g | 1.4g | 0.0g | 15, 1g | |
| розчинний | - g | 0, 35г | - g | - g | - g | - g | |
| нерозчинний | - g | 2.76g | - g | - g | - g | - g | |
| енергія | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| натрій | 11.0mg | 1, 0 мг | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| калій | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| залізо | 2.8mg | 1.8mg | 2.4mg | 0.5mg | - мг | 2, 7mg | |
| футбол | 74.0mg | 6.0mg | 15.0mg | 4.0mg | - мг | 10, 0mg | |
| фосфор | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - мг | 300, 0mg | |
| тіамін | - мг | 0, 35 мг | 0.36mg | 0, 25 мг | - мг | 0, 20mg | |
| рибофлавін | - мг | 0.10mg | 0.20mg | 0.18mg | - мг | 0, 28mg | |
| ніацин | - мг | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - мг | 1, 95mg | |
| Вітамін А | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - мкг | 20, 0μg | |
| Вітамін С | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| Вітамін Е | - мг | тр | - мг | 0.5mg | 0.0mg | - мг | |
