борошнистий

Що вони?

Під терміном «борошно» прийнято групувати насіння, плоди і бульби, багаті крохмалем, з яких - після подрібнення або інших виробничих процесів - отримують суху борошно.

Загалом, цей термін поширюється на всі продукти харчування та продукти харчування, багаті крохмалем, включаючи продукти, такі як хліб, макаронні вироби, випічку (печиво, торти), поленту та ін.

Аспекти харчування

Глобально, крохмалисті продукти були основним продуктом харчування людини протягом тисячоліть. Очевидно, що умови навколишнього середовища та народні традиції впливають на вибір споживаної крохмальної їжі; так, наприклад, пшениця характерна для середземноморських популяцій, овес північно-європейських країн, маніока з посушливих країн, що розвиваються, і так далі.

Враховуючи надзвичайну мінливість харчових продуктів, з яких отримують борошно з багатим крохмалем, важко окреслити загальні поживні характеристики крохмалистих продуктів, так само, як занадто поширена і спрощена, є поширена рекомендація помірного споживання. Насправді, до категорії крохмалистих продуктів належать, наприклад, також бобові, чиї поживні властивості сильно відрізняються від таких у картоплі або похідних пшениці.

Навіть у межах сімейства зернових існують значні відмінності в харчуванні; наприклад, овес має нижчий глікемічний індекс, ніж рис і пшениця. Слід, однак, сказати, що в загальній мові італійці використовують термін «борошно», маючи на увазі перш за все зернові культури та їх похідні. Невипадково часто обговорюється корисність пом'якшення крохмалистих продуктів і збільшення споживання бобових культур, насправді протиріччя, коли враховується крохмале багатство крохмалистих продуктів, таких як боби, боби і сочевиця, з яких можна отримати високоякісні борошна. білок і низький глікемічний індекс.

Діабет і надмірна вага

Рекомендація щодо зменшення або іншої помірності споживання крохмалистих продуктів, як правило, адресована людям з діабетом або надмірною вагою.

Якщо метою є схуднути, особливу увагу слід приділити не споживанню крохмалистих продуктів у їжі, дуже багатій ліпідами. Насправді, за подібних обставин високе споживання вуглеводів крохмалистими продуктами стимулює секрецію інсуліну, що, у свою чергу, сприяє збереженню ліпідів у жировій тканині.

Якщо мета полягає в тому, щоб зберегти рівень цукру в крові під контролем, зазвичай рекомендується вживати цільні зернові крохмалі. Альтернативно, або, крім того, їх слід поєднувати з продуктами, багатими розчинними волокнами, такими як бобові, яблуко і шкірка або апельсини з альбедо (біла шкіра), з метою зменшення піклінічного піка.

Волокна і глікемічне навантаження

Скорочення в споживанні крохмалистих продуктів повинно бути ще більш суворим, чим більше їхній рівень рафінування та приготування їжі; наприклад, переварений білий (полірований) рис, наприклад, підвищує рівень цукру в крові набагато більшою мірою, ніж аналогічна кількість коричневого рису al dente. Кількість вуглеводів, або, як правило, крахмалистих продуктів, прийнятих - переведені в поняття глікемічного навантаження - є дуже важливим фактором, коли мова йде про дієту і діабет; насправді, щоб навести приклад, 30 грам макаронних виробів визначають глікемічний пік вище 10 грамів глюкози, незважаючи на те, що глікемічний індекс пасти значно нижчий (60 проти 100 для глюкози).