"Качка" - це загальний термін, з якого групуються численні види (і раси), що належать до різних пологів, згруповані в сім'ї Анатіди (Порядок: Anseriformes). Качки можуть бути дикими або домашніми, міграційними або стаціонарними, озером або морем, переважно м'ясоїдними (риби, молюски, ракоподібні, комахи, хробаки) або травоїдні.
Як можна зрозуміти, існує чудова мінливість між різними типами качок, і це має наслідки для вибору одного або іншого виду (або раси), що ґрунтується на призначеному призначенні.
М'ясо качок являє собою пташине м'ясо з кольором і консистенцією, яке змінюється залежно від типу тварини, його звичок (диких або домашніх) та її раціону (трава, водорості, зерно, корм або тварини). Дику качку можна вважати дичиною (або чорним м'ясом, навіть червоним), тоді як вітчизняна качка, хоча і має консистенцію і колір, більш схожий на курятину або індичку, являє собою практично компроміс між білим м'ясом і чорним м'ясом.,
"Розрізання голови до бика", в італійському контексті продовольства, найбільш часто використовувані типи качок (біноміальні номенклатури): Anas platyrhynchos (крижанка - дикий рідний, але й домашній), Cairina moschata (качка мускуса або качка мускуса - дикий аллохтонний також вітчизняні), хрести обох (вітчизняні, деякі безплідні).
Крижана качка
Кряква з трьома підвидів ( платирінчос, конбосхас і діазі ) - найбільш відома і вживана качка в Італії; вона має дуже сильний сексуальний дизморфізм і, завдяки типовому забарвленню чоловіка, вона добре відома як "Capoverde".
Мускусна качка або мускусна качка
Мускатна качка є рідною для Центральної та Південної Америки, але була завезена до Європи у XVI столітті нашої ери.Жінка є меншою за чоловічу, а дорослі особини можуть досягати 60-90см для ваги 3-6кг; будучи більшою, ніж крижня, на фермі мускусна качка часто використовується в розведенні, а остання сприяє її зростанню та прибутковості. Часто ці схрещування між качками є стерильними.
Московська качка - дика і домашня; перший має оперення з більш строкатими відтінками (синій, зелений, бронзовий), вітчизняний - по суті білий і чорний. Мускатна качка відрізняється «на перший погляд» від крижень завдяки контуру червоних очей і завдяки афонії (майже повна відсутність звуків, більш помітна в жіночому). Живиться головним чином травою, молюсками і черв'яками, але не зневажає різні продукти харчування на основі зернових, що постачаються людиною.
Качка на кухні
Качка є продуктом, який сильно кореняться в італійській гастрономічній культурі. По суті, м'ясо готують за допомогою печі (повільне або інтенсивне приготування їжі - смажена), коси або гриля; в той час як препарати, що стосуються печі (або змішуються з духовкою), складають: тушку, каструлю і гасіння. Додаткову інформацію див. У розділі: Техніка приготування (або системи).
Напевно, найвідомішим рецептом є качка з апельсином,
Див. Рецепт відео Аліси
але перелік препаратів рішуче довгий і вимогливий; мабуть, можна було б написати всю кухонну книгу виключно на приготування качки. Його можна збагатити ароматами, вином, іншими рослинними інгредієнтами (оливками, артишоками, новою картоплею тощо), різними видами жирів (наприклад, салом, беконом або беконом) тощо.
| Поживна композиція на 100 г вітчизняної качки - Референтні значення таблиць харчової композиції - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
У качку споживається не тільки м'яз, але й субпродукти; добре відомі серце і печінка качки (пасте жирної печінки, обсмажені разом з іншими органами і ароматами тощо). Ніщо не заважає нам споживати шлунок і нирки, але це, безумовно, не є їстівними порціями.
NB . Дуже важливо, щоб у випадку придбання живої або цілковитої качки, яка ще підлягає очищенню, під час забою необхідно дотримуватися наступних заходів: 1. Усунути запашну залозу, 2. Пожежати шкіру, щоб уникнути залишків пір'я та пір'я.
Харчові характеристики
Качка - це їжа тваринного походження з нежирним м'ясом і жирною шкірою; як і інші цільні або штучні пташині продукти, під час варіння, качка не вимагає додавання приправ жирів, відмінних від внутрішніх; до того ж, якщо ви хочете уникнути прийому ліпідів і холестерину зі шкіри, то в кінці препарату необхідно «злити» кулінарні соки та видалити решту покривного апарату в посуді. Очевидно, через аналогічну систему блюдо буде позбавлене в значній частині його істотних органолептичних і смакових характеристик, оскільки соус, що супроводжує качку, є фундаментальним для балансу типової текстури і смаку рецептури.
М'ясо качок багате білками високої біологічної цінності. Жири присутні і гіпотетично переважно насичені; навіть холестерин, хоча і не згадується, все ще присутній. У качці немає цукрів або харчових волокон. Загальний обсяг постачання енергії середнього розміру.
Тому качка піддається будь-якій дієті, навіть обмежувальної (гіпокалорій і / або проти гіперхолестеринемії), доки передбачається застосовувати вищезгадане стосовно шкірного жиру. У разі гіперурикемії пропонується уникати вживання качки через високий вміст пурину.
З сольової точки зору качка багата калієм і біодоступним залізом (дуже корисно у випадку залізодефіцитної анемії, характерної для фертильних і вагітних жінок); що стосується вітамінів, то ніацин (vit. PP) і vit. A.
