загальність
Scamorza (або provola) - типовий італійський молочний продукт; зовнішній вигляд схожий на зовнішній вигляд caciocavallo.
У таблиці нижче ми знаходимо місцеві формулювання, які використовуються для ідентифікації цього сиру.
| Абруццо, Базіліката, Апулія | Scamorza |
| Calabria | Провола, Скаморза |
| Кампанія | Провола, Скаморза Поділіка |
| Ломбардія | Provola |
| Молізе | Scamorza Molisana або Mozzarella Passita |
| Сардинія | Перетт |
| Сицилія | Provola Ragusana, Provola dei Nebrodi, Провола Флореста, Провола дела Марогя, Вастедда. |
NB . У країнах Східної Європи є подібні продукти, такі як Пареніка.
Scamorza - це сирний пастоз, який виготовляється з коров'ячого молока або, навпаки, молока буйволів і рідше овечого молока.
На додаток до звичайного типу виробляються копчені та фаршировані варіанти.
Простий scamorza має солодкий, ніжний смак і компактний і волокнистий вигляд.
Органолептичні та смакові характеристики скаморза характерні для сирної маси, збагаченої підкислювальними молочнокислими ферментами.
Скаморза належить до II фундаментальної групи продуктів харчування: "Молоко і похідні". Він є важливим джерелом: білків високої біологічної цінності, кальцію, фосфору, вітаміну В2, насичених жирів і холестерину.
Опис продукту
Scamorza - це короткий затверділий сир, що виробляється в основному традиційним способом.
Перші scamorza були вироблені з буйволом молоком, але сьогодні це є кращим що корови або, рідше, барана або змішаного (корова - овець або корова - коза).
Молоко Scamorza пастеризується.
Обробка ідентична тій чи іншій пасти, як моцарелла, але, на відміну від останнього, scamorza піддається приправі, навіть якщо протягом досить обмеженого періоду (як правило, 1-3 тижні). Деякі "спеціальні" scamorzes (наприклад, лимон ароматизований scamorza) призначені для більш тривалого дозрівання (кілька місяців).
Бактеріальний трансплантат складається з мезофільних або термофільних молочнокислих ферментів.
Збереження цього сиру повинно бути сухим, в прохолодному і повітряному середовищі. При відсутності підвалу бажано помістити виріб у нижню частину холодильника, обгорнуту в тканину.
Скаморза має зазвичай округлу форму з верхівковим вузьким місцем (де вона прив'язана). Можливі смуги внаслідок лігатур з рафією (жорстке волокно, подібне до джуту).
На поверхні є гладка і глянсова біла або солом'яна плівка.
При розрізі провола не продувається сироваткою. Паста біла, компактна і волокниста. Смак солодкий, але інтенсивніший, ніж моцарелла .
Випускаються також копчені типи; у цьому випадку зовнішня плівка приймає обпалений коричневий колір. На промисловому рівні (особливо в Ломбардії) цей процес відбувається шляхом додавання харчової добавки.
Іноді в форму вводять додатковий інгредієнт, наприклад, плід цитрусових (який звільняє аромат і смак пропорційно приправі).
З санітарної точки зору scamorza не виявляє особливих проблем, якщо отримано в хороших гігієнічних умовах.
Харчові особливості
 | ||
| Їстівні частини | 100, 0% | |
| вода | 44, 9g | |
| білка | 25, 0g | |
| Переважаючі амінокислоти | Ac. глутамінова | |
| Амінокислоти менш присутні | цистин | |
| Ліпіди TOT | 25, 6g | |
| Насичені жирні кислоти | -mg | |
| Мононенасичені жирні кислоти | -mg | |
| Поліненасичені жирні кислоти | -mg | |
| холестерин | -mg | |
| TOT Вуглеводи | 1.0g | |
| крохмаль | 0.0g | |
| Розчинні цукри | 1.0g | |
| Дієтичні волокна | 0.0g | |
| Розчинні волокна | 0.0g | |
| Нерозчинні волокна | 0.0g | |
| енергія | 334, 0kcal | |
| натрій | -mg | |
| калій | -mg | |
| залізо | 0, 3 мг | |
| футбол | 512, 0mg | |
| фосфор | 299, 0mg | |
| тіамін | 0, 01 мг | |
| рибофлавін | 0, 45mg | |
| ніацин | 0, 0mg | |
| Вітамін А | 352, 0μg | |
| Вітамін С | тр | |
| Вітамін Е | 0, 48mg | |
Scamorza є повноцінним сиром, з важливим вмістом жиру, але трохи нижче категорії (з цільного молока).
Scamorza має значне споживання калорій, що випливає, перш за все, з ліпідів, за якими слідують пептиди і, нарешті, глюциди (не дуже багато завдяки молочнокислому бродінню бактерій).
Жирні кислоти в основному насичені, білки з високою біологічною цінністю і прості вуглеводи (лактоза).
Скаморза приносить холестерин у значних кількостях; не містить волокон.
Серед вітамінів особливо помітні рівні рибофлавіну (вітаміну В2) і вітаміну А (еквіваленти ретинолу).
Що стосується мінеральних солей, то помітні рівні кальцію, фосфору та цинку. Натрій також досить високий.
Провола - це їжа, непридатна для дієти проти надмірної ваги, гіперхолестеринемії, гіпертонії та, загалом, проти метаболічного синдрому.
Це пов'язано з великою кількістю калорій, насичених жирів, холестерину і натрію.
Незважаючи на обмеженість, концентрація лактози може створити певні дискомфорти шлункового кишечника для найбільш чутливих непереносимих суб'єктів.
Scamorza не містить глютену.
Завдяки великій кількості кальцію і фосфору цей сир може часто використовуватися в раціоні зростаючих особин і осіб, які піддаються ризику остеопорозу. Це сприяє охопленню підвищеної мінеральної потреби, необхідної для скелета.
Вона не піддається веганській і сирої дієти. Крім того, якщо отримано з сичужними тваринами (ягняти або дитини), провола повинна бути виключена у вегетаріанській лакто-ово дієті.
Проволу можна вважати кошерною і халяльною їжею; це не визнається індуїзмом.
Середня частина scamorza, що використовується як другий курс, становить приблизно 50 г (170 ккал).
Гастрономічні аспекти
На кухні, scamorza використовується самостійно як основний курс або як інгредієнт для найбільш складних рецептів (закуски, соус або приправа для макаронних страв, наповнення піци, унікальні страви і т.д.).
Scamorza - це столовий сир, який, як правило, споживається свіжим або при кімнатній температурі, але також підходить для приготування їжі. Зокрема, scamorza піддається інтенсивних джерел тепла, таких як: гриль, гриль і обсмажені на косі.
Вина, які найкраще супроводжують цей сир, є червоними, краще, якщо їх випускати локально, наприклад, Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola young і т.д.
Докладніше: Рецепти з Scamorza »
Бібліографія:
- Атлас з сиру - Джорджо Отгогаллі - Хоплі - pag 228: 230.
