Що це таке?
Сироп агави - в англо-саксонській мові «сироп агави» або «нектар агави» - це солодкі страви, що використовуються як натуральний підсолоджувач.
Її виробляють обробкою деяких видів роду Agave, включаючи американку, текілану (або блакитну агаву) і Salmiana .
Сироп агави часто рекламується як «здоровий підсолоджувач», але не без критики з боку наукової спільноти.
Насправді, завдяки високому вмісту фруктози (навіть вище, ніж кукурудзяний сироп), він може бути відповідальним за хронічне збільшення цукру в крові (гіперглікемія), що пов'язано з: надмірною вагою, інсулінорезистентністю та гіпертригліцеридемією (всі фактори ризику) серцево-судинна система). Очевидно, що це відбувається виключно в поєднанні з надлишком порцій і частотою споживання їжі.
Склад і здоров'я
Як і очікувалося, сироп агави складається в основному з глюцидів; конкретно, 47-56% фруктози і 16-20% глюкози. Відсоткові відмінності між продуктами, ймовірно, пов'язані з відмінностями у культивуванні та різними видами агави.
Глікемічний індекс сиропу агави можна порівняти з глюкозним сиропом для того ж глікемічного навантаження (або порції). Це досить розумний параметр, оскільки він значно нижчий, ніж сахароза.
З іншого боку, надмірне споживання фруктози також може бути згубним і викликати:
- Симптоматологія кишкової мальабсорбції фруктози
- гіперглікемія
- Hypertriglyceridemia
- Зниження толерантності до глюкози
- гиперинсулинемия
- Метаболічний синдром
- Прискорення синтезу сечової кислоти.
Кулінарні використання
Сироп агави в 1, 4-1, 6 рази солодше цукрози і часто використовується в якості замінника цукру в рецептах. Будучи надзвичайно розчинним, він використовується як підсолоджувач для холодних напоїв. Крім того, завдяки своїй в'язкості, він іноді використовується в якості згустку інгредієнт для сніданок.
Вегани використовують його, як і кленовий сироп, як альтернативу меду.
Сирих харчових підприємств, які, крім вегетаріанської дієти, не споживають приготованих продуктів, використовують тип сиропу агави, який називається "сирим або сирим".
Сироп агави продається в різних видах: легкий, бурштиновий, темний і сирий або сирий. У наступному розділі ми краще зрозуміємо, як можна отримати різні продукти з одного і того ж заводу. Тепер давайте перейдемо до органолептичного опису різних типів сиропу агави:
- Ясний: він має ніжний, майже нейтральний смак і тому використовується в особливо делікатних стравах і напоях
- Бурштин: він має середню інтенсивність смаку, має тенденцію до карамелі, і використовується в посуді і напоях з сильним смаком
- Темний: він має досить інтенсивні карамельні ноти і надає чіткий аромат структурованим стравам, таким як десерти, птиця, інше м'ясо та риба.
Бурштиновий і темний сироп агави іноді використовують "безпосередньо з пляшки", як приправу для млинців, млинців, вафлі, вафлі та французьких тостів.
Темна версія не фільтрується і тому містить більш високу концентрацію мінералів.
Сироп сирого агави має більш тонкий, нейтральний смак і виробляється при температурі нижче 48 ° C; таким чином можна зменшити ферментативну денатурацію каталізаторів, що природно присутні в агаве.
виробництво
Щоб традиційно виробляти американський і текілановий агавевий сироп, листя рослин необхідно розрізати, коли організм досяг мінімального віку семи років і максимум чотирнадцяти.
Потім сік витягують з внутрішньої пульпи, називають "пінью", потім фільтрують і, нарешті, нагрівають, щоб гідролізувати полісахариди в прості цукру; головний полісахарид називається інулін або фруктозан, оскільки він складається в основному з фруктози.
Відфільтрований сік концентрується для отримання сиропоподібної рідини, трохи менш щільної, ніж мед. Колір змінюється від світлого, янтарного та темного, залежно від температури та часу обробки.
Агала Salmiana, з іншого боку, обробляється по-різному. З розвитком всієї рослини також зростає стовбур, який називається "quiote"; воно виражається до того, як воно виникає повністю, залишаючи отвір, до якого воно наповнюється так званим «агуаміелем». Рідина, що збирається щодня, потім нагрівають для гідролізу полісахаридів і запобігають ферментації (на основі так званої "пульки", спиртного напою).
Існує також альтернативний спосіб обробки тепла; це, запатентоване в США, використовує ферментативну дію Aspergillus niger (дріжджів) для перетворення інуліну в фруктозу; цей мікроорганізм є "загальновизнаним як безпечний" (GRAS), який "зазвичай вважається безпечним" Управлінням з контролю за продуктами і ліками (FDA).
