загальність
Пальмова олія - дуже відомий і широко поширений приправний жир.
Завдяки останнім відкриттям у сфері охорони здоров'я, сьогодні використання цього продукту найменш суперечливе. Ось чому компанії вжили заходів для пошуку "теоретично" більш здорової альтернативи: негидрированной пальмової олії.
Що таке пальмова олія?
Пальмова олія або масло dendê - перев'язувальний жир, отриманий при пресуванні плодів, одержуваних олійними пальмами ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera і Attalea maripa ). Тому кістянки дуже багаті ліпідами. Багато людей не знають, що, як і з оливками, навіть плоди олійних пальм містять різний профіль жирних кислот між м'якоттю (перикарпа) і насінням (ендосперм, ембріон і шкіра). Не випадково з кістянки нафтової пальми виходять, у сирому стані, два різних масла: пальмове масло належне (з целюлози) і пальмове масло (з насіння).
З якісної точки зору пальмова олія чітко перевершує пальмову олію, завдяки більшій концентрації ненасичених жирних кислот, менш "шкідливих" (ок. Пальмітинової кислоти), каротиноїдів (провітамін А з антиоксидантною дією). ) і токоферолів (вітамін Е з антиоксидантною дією). З іншого боку, пальмоядрове масло менш багате на поліненасичені, містить більш «шкідливі» насичення і менше антиоксидантів.
Через численні процеси, такі як фракціонування, очищення і гідрування, багато типів різних масел можуть бути отримані з пальмової олії і пальмоядрової олії.
типи
Види пальмової олії
Пальмову олію також можна класифікувати за ступенем очищення і типом обробки, до якого вона піддається. Потреба промислового виробництва поступово орієнтувала вибір на фракціоновані масла (поділ рідких частин з більш твердих), очищений (без кольору і запаху) і, можливо, гідрований. Це дозволяє отримувати нейтральні масла, придатні як в якості інгредієнта в тісті, так і для смаження (з необхідними відмінностями між продуктами), дуже стійкі до окислення, з високою димовою точкою і недорогими. На жаль, через їх поганий метаболічний вплив, іноді вони можуть бути непридатні для частого споживання і в значних кількостях.
- Червоне пальмове масло, сирець, а також стеаринова кислота (насичена) багата олеїновою кислотою і антиоксидантними вітамінами, які корисні для здоров'я. Всі інші також уточнені, тому позбавлені антиоксидантного компонента
- Пальмова олія, з тих причин, які ми бачили, є якісно нижчою
- Фракціонована пальмова олія (завжди очищена, ніколи не сира) ділиться на різні побічні продукти, деякі відмінні, а інші не рекомендуються:
- Олеїни (пальмового і пальмового ядра), рідкі фракції, багаті ненасиченими жирними кислотами (особливо олеїновими), як правило, корисні для обміну речовин (особливо пальмових)
- Суперолін (долоні), фракціонований двічі (або біфракціонований), багатий ненасиченими жирними кислотами, має схильність до метаболізму (але нижче, ніж у пальмового олеїну)
- Стеарини (пальмове і пальмове ядро), тверді фракції, багаті насиченими кислотами (особливо пальмітинова і стеаринова), як правило, погано впливають на обмін речовин.
гідрування
Гідрогенізована і негідратована пальмова олія: які зміни?
Як ми вже говорили, попит харчової промисловості орієнтував виробництво масел на різні рівні переробки. Частина з них здійснюється до розміщення їх на ринку, а інші можуть застосовуватися безпосередньо харчовими компаніями на основі потреби.
Якщо пальмова олія повинна бути особливо стійкою до нагрівання і підтримувати свою консистенцію навіть при кімнатній температурі, компанія буде купувати або виробляти безбарвну, несмачну олію з високою температурою плавлення; наприклад стеарин. Однак існує інше рішення, а саме застосування гідрування до рідких компонентів.
Гідрування - це хіміко-фізична модифікація ненасичених жирних кислот (у разі пальмової олії, мононенасичені олеїни), до якої, шляхом додавання водню, приписуються властивості насичених жирів (тверді, такі як пальмітинова кислота). Багато хто задається питанням, який сенс може мати нафта, коли працює самостійно, коли є можливість купувати тверду фракцію безпосередньо. простий; замість того, щоб купувати погано оброблений і, отже, дуже дорогий проміжний продукт, я вибираю сировину, яка майже повністю переробляється в повному обсязі або, ще гірше, рідкий залишок низької якості і тому дуже дешевий.
Проте споживачі все ще сумніваються, що гідровані масла можуть бути шкідливими для здоров'я. Насправді, особливо через грубі та погано контрольовані процеси (тобто найбільш датировані), виникає досить неприємний побічний ефект, тобто виробництво жирних кислот у транс-конформації. Це ліпіди з найгіршим метаболічним впливом всіх, які схильні до гіперхолестеринемії і опосередковано до надмірної ваги.
Ось чому сьогодні, незважаючи на те, що технології гідрогенізації поліпшилися, а виробництво транс-жирних кислот значно нижче, промисловість повертається до негідрованих масел. Однак слід визнати, що навіть слово "не гідрований" може ввести в оману оцінку якості продукту. Якщо врахувати, що, крім вмісту транс-жирних кислот, гідрогенів і насичених (пальмітичних), мають однаковий метаболічний ефект, то можна зробити висновок, що:
"якщо промисловість, замість гідрогенів, використовує фракціонований як стеарин, то результат не змінюється!".
висновки
Негидрогенизированное пальмове масло: чи це робить різницю?
До цих пір зроблено приблизну оцінку. Для більшої точності необхідно було б вивчити різні типи пальмової олії в безлічі варіантів переробки один за одним. З іншого боку, правило ніколи не довіряє рекламі завжди є дійсним. Зрештою, сира пальмова олія була б гарним компромісом; ми могли б порівняти його (spannometrically) до суміші оливкової олії та масла. Навіть олеїн пальмової олії, хоча і позбавлений всіх її каротиноїдів, є гарним рішенням; олеїн пальмового ядра і суперолін є, з іншого боку, менш хорошими в порядку.
Тому не тільки важливим є наявність або відсутність гідрування, а й тип олії, про який ми говоримо. Стеарин не гідрований, але не має хорошого впливу на метаболізм. Гідрогенізований олеїн пальмового ядра, який спочатку переважно є ненасиченим і тому має тенденцію бути кращим, ніж попередній, може стати гіршою якістю після гідрування.
