Що це таке?
Під іспанською шинкою розуміється група м'ясних продуктів, одержуваних шляхом обробки свинячих ніжок ( Sus scrofa hind limbs), відповідним чином збережених засолюванням, висушуванням і дозріванням.
Сьогодні деякі іспанські шинки відомі в усьому світі і змагаються за якісне лідерство з італійськими продуктами (особливо Crudo di Parma і Crudo di San Daniele ) і угорцями (особливо Mangalica і Hundok ).
Найбільш шанованими іберійськими шинками є: Ibérico jamón (звичайно називається Pata Negra ) і Серно (або гора) jamón .
У загальній мові італійська, іспанська шинка, pata negra і jamón ibérico помилково перекриваються і використовуються як синоніми.
Ямон Серрано
Сермон ("Сієрра" означає іспанську мову) - це вид шинки, отриманої з породи білої свині ( Sus scrofa domesticus ), вирощеної в основному на східній стороні Іспанії (подібно до італійської сторони відомої Парми і Сан-Даніеле),
Серрано Хамон також відомий як "гірська шинка"; однак, слово "серрано" не вказує на певну якість шинки і являє собою прикметник кваліфікаційного характеру.
Серно ван, який користується "Деномінація захищеного походження" (DOP), - це: jamón del Teruel і jamón del Trévelez .
Jamón Ibérico (Пата Негра)
Іберійська шинка являє собою тип іспанської шинки, виготовленої з породи alentejano (або спорідненої) свині, також відомої як "чорний ibérico"; ця порода, що розводиться в основному в західній частині півострова і в Португалії, зазвичай темного кольору, тому вона більш відома за кордоном як Pata Negra (на іспанській мові "zoccolo nero").
Іберійські свині не є породами, отриманими з Sus scrofa domesticus, і набагато більше схожі на архаїчну Sus scrofa mediterraneus . Для того щоб називатись jamón ibérico, ця іспанська шинка повинна бути отримана виключно з алентежана або з її чистих хрестів не менше 50%.
За межами Іспанії jamón ibérico більш відомий як "pata negra" (у перекладі: чорний копита); однак цей термін являє собою більш комерційний і туристичний прикметник, ніж їжа.
Pata negra і jamón ibérico, отже, НЕ є справжнім специфічним типом шинки, а вказують на «вимогу» атрибутивного характеру; насправді, деякі користуються визнанням DOP, але всі вони ототожнюються з дуже конкретними формулюваннями: Хамон-де-Уельва, Лос-Педроч, Хамон-де-Гіхуело, Дехеса-де-Естремадура.
Існує також подальша класифікація якісного типу, яка розрізняє іспанські іспанські доп. Іспанські шинки на основі умов розмноження та годування:
- Bellota або Montanera - дикий стан
- Рецепт - напівдиктивний стан
- Cebo або Cebo de campo - велика селекція.
Харчові особливості
Об'єднання харчових характеристик іспанських шин не є легким завданням, оскільки, крім різних порід, різні свині можуть слідувати зовсім іншим дієтам.
Іспанська шинка - це продукт, який можна помістити в основну групу продуктів; це солоне і консервоване м'ясо, зазвичай обрамлене серед нарізаних м'ясних виробів.
Іспанська шинка має високу енергозабезпечення (> 300 ккал / 100 г), що постачається в основному ліпідами (> 20 г / 100 г), а потім білками (вуглеводи повністю відсутні).
Pata negra має бути більш жирним і калорійним, ніж serrano (з відповідними відмінностями, що стосуються випадку); однак, м'ясо свиней, що харчується в природному стані, користується розподілом жирних кислот, привілеї яких ще більш ненасичені, ніж насичені (з великою актуальністю поліненасичених жирів омега 6).
Пептиди мають високу біологічну цінність, а амінокислотою, що вважається обмежуючою, є триптофан .
Іспанська шинка не містить клітковини і має досить велику кількість холестерину. Усвідомлюючи ці характеристики, можна стверджувати, що це не є їжею, придатною для звичайного годування надлишкової маси тіла та / або гіперхолестеринемічного суб'єкта.
Аналізуючи профіль мінералу, завдяки процесу соління, іспанська шинка забезпечує передозування натрію. Рівні калію, фосфору і заліза хороші.
Надлишок натрію в харчуванні людини вважається потенційно небезпечним для здоров'я, оскільки він пов'язаний з початком або загостренням первинної артеріальної гіпертензії. Це також шкідливо для слизової оболонки шлунка і, по відношенню до продуктів, що його містять (всі "збережені", але різних видів), здається, залучені до початку метаболічних і пухлинних патологій. Велика кількість натрію робить іспанську шинку непридатною для споживання великими порціями і високою частотою; з іншого боку, якщо він використовується як замінник свіжого м'яса, він не викликає жодних суперечок.
Багатство заліза іспанської шинки робить її корисною в раціоні анемії сидеропеніческого характеру (часто у жінок).
Що стосується вітамінів, то іспанська шинка має хороший раціон тіаміну (vit. B1), ніацину (віт. PP) і, в меншій мірі, інших вітамінів групи В.
З гігієнічної точки зору, сировину шинки не слід їсти вагітним жінкам через значну ймовірність мікробного та паразитарного забруднення.
З міркувань безпеки також необхідно враховувати вміст нітратів . Це справжні консерванти, дозволені законом; однак деякі дослідження показують, що (за певних умов) вони беруть участь у синтезі канцерогенних нітрозамінів . Навіть для цих консервантів існує рівень безпеки, який необхідно дотримуватися; з іншого боку, вибір порцій і частота споживання продуктів, що містять їх, є абсолютно індивідуальними і важко передбачити.
Що стосується того, що було згадано до цих пір, середня порція іспанської шинки становить близько 80-100 г (близько 300 ккал); частота споживання цілої порції повинна бути обмежена не більше 2-3 разів на місяць.
Структура виробництва Pata Negra
Хоча виробництво варення serrano іспанської шинки досить схоже з виробництвом інших шин білої свинини, існує декілька відмінностей щодо розведення іберійської шинки.
Чорний ibérico свині живе в основному на південному заході Іспанії (включаючи провінції Саламанка, Сьюдад-Реаль, Касерес, Бадахос, Севілья, Кордова і Уельва) і в центральній південній частині Португалії (де вона називається porco alentejano або porco preto ibérico ).
Відразу ж після відлучення поросята відгодовують ячменем і кукурудзою протягом декількох тижнів. Потім вони залишаються на пасовищі (у луках і дубових лісах, так що вони живляться природно з травами, жолудями, бульбами, корінням і цибулинами) до незадовго до забою. На цьому етапі дієта свиней може бути строго обмежена маслинами та / або жолудями (для кращої якості шинки) або включати комерційні корми (для отримання більш низької якості).
Після цього відбувається розтин забій та стегон. Шматки потім солять, сушать протягом двох тижнів, промивають і сушать протягом ще чотирьох-шести тижнів.
Процес дозрівання триває не менше 12 місяців, хоча деякі виробники досягають 48 років.
NB . Багато хто не знає, що навіть в Італії існує порода чорних свиней, розподіл яких зосереджена в основному на Сицилії. Не дивно, що на острові існує тип розведення, дуже схожий на той, який має іберійська свиня, на користь поживних характеристик м'яса. Рекомендуємо прочитати статтю: Omega6 у свинині.
Огляд виробництва Jamón Serrano
Як і передбачалося, виробництво хамона серрано не сильно відрізняється від виробництва Сан-Даніеле і Парми.
Після забою білих свиней, вирощених за різними критеріями порівняно з іберійськими, свіжі бутони відокремлюються, очищаються, очищаються, соляться і укладаються протягом 15 днів. Таким чином, м'ясо випускає велику частину води всередину, покращуючи її збереження. Шматочки потім промивають і підвішують, щоб просушити протягом 6 місяців. Нарешті, вони поміщаються в прохолодне, сухе місце для сезону ще 6 або 18 місяців (залежно від клімату і розміру). Загалом, секадерос (сушарки) розміщують на більших висотах, тому їжа називається "гірська шинка".
Іспанська шинка хамон серрано користується "Географічними позначеннями і традиційними спеціальностями в Європейському Союзі" (TGS). Ця сертифікація свідчить про те, що: «харчовий продукт об'єктивно володіє специфічними характеристиками, які відрізняють його від усіх інших у своїй категорії; крім того, використовувана сировина, а також склад і спосіб виробництва були постійними протягом мінімум 30 років ".
Види Pata Negra
Jamón ibérico Іспанські шинки маркуються відповідно до раціону свині; найціннішим є дієта на основі жолудів.
- Найкращим є jamón ibérico de bellota (іспанською, "belota" означає acorn). Це шинка виробляється з диких свиней, які блукають по дубових лісах (звані дехеса ) уздовж кордону між Іспанією і Португалією; протягом цього останнього періоду вони їдять тільки те, що знаходять у природі. Ця іспанська шинка також відома як jamón ibérico de Montanera . Вправа і дієта свиней мають значний вплив на смак м'яса.
Ця іспанська шинка витримується протягом 36 місяців і цінується як за свою м'яку і насичену текстуру, так і за смачний смак.
- Наступний ступінь називається джамон ibérico cebo de campo . Ця іспанська шинка зроблена з свиней, які пасуться і годуються комбінацією жолудів і злаків (ячмінь і кукурудза).
- Третій тип називається jamón ibérico de cebo або просто jamón ibérico . Ця іспанська шинка виробляється з свиней, яких годують тільки зерновими культурами. Шинка витримується протягом 24 місяців.
Крім того, до іспанської шинки можна додати прикметник "чистий" (з урахуванням породи) за умови, що і батько, і мати забитої свині належним чином зареєстровані в книзі стад (що проводяться офіційними заводчиками).
Ми нагадуємо, що термін "pata negra" зазвичай використовується у відношенні до іберійської шинки, що відрізняється за кольором нігтів, і може посилатися на будь-який з трьох згаданих типів. Це призвело до появи як очевидних форм підробок, так і виду шахрайства в межах законодавства.
У першому випадку хтось просто наносив чорну фарбу на нігті шинки, що прийшли від інших свиней. У другому випадку, часто, особливо за кордоном, jamón ibérico de cebo (або, в гіршому випадку, також jamón serrano) об'єднується з bellota і продається за тією ж ціною. Це відбувається, перш за все, через незнання споживачів, які, на жаль, не знають характеристик різних рахівників і навіть менше дисциплін, які їх відрізняють.
Нагадаємо, що хороша іберійська шинка завжди має чіткі видимі плями внутрішньом'язового жиру ( мармуровість ) і що вміст жиру завжди більше, ніж у серрано-хамон.
