Цукрова тростина

введення

Сировиною, з якої промислово видобувається сахароза, є головним чином цукровий буряк (ботанічний вид Beta vulgaris saccharifera ) і цукровий очерет (ботанічний вид Saccharum officinarum ); щоб усвідомити це, достатньо йти в будь-який брус, який поважає себе, і спостерігати за сашею, що містить різні підсолоджувачі. Крім класичного приготування цукру (білого), меду (не завжди присутнього) та штучних підсолоджувачів, ми, ймовірно, знайдемо пакетики з цукровим цукром .

Більшість людей стверджують, що тростинний цукор більш багатий мінералами, менш калорійний і, отже, здоровіший за буряк. Щоб зрозуміти, чи має ця гіпотеза істинну базу чи ні, необхідно коротко проаналізувати шлях, який бере тростинний цукор, від культивування сировини до столу гостей.

Цукрова тростина

Ботанічні структури цукрового очерету

Цукровий очерет - індійське рослина, що належить до родини Poaceae, Genus Saccharum, Specie officinarum ; тому біноміальна номенклатура цукрового очерету є Saccharum officinarum .

Використання цукрового очерету

Цукровий очерет є рослинним, широко культивується в тропічних і субтропічних регіонах (Куба, Пуерто-Ріко, Філіппіни і т.д.).

На додаток до гранульованого (або гранульованого) цукру з цієї рослини можуть бути отримані алкогольні напої або чистий етиловий спирт; cachaça, наприклад, являє собою дистилят цукрового очерету «належного», в той час як ром також отримують від перегонки «меляси».

Вирощування цукрової тростини

Цукровий очерет культивується, по суті, шляхом різання, посадки дрібних пагонів у відкритому грунті в період з лютого по серпень (залежно від виду і місцевого клімату). Очевидно, що вибір часу заземлення і типу землі є найменш важливими; насправді, якщо ці дві змінні помиляються, цукровий очерет може мати фізіологічне виробництво сахарози навіть набагато нижче середнього.

При повному дозріванні (близько року або півтора року життя) цукровий очерет досягає висоти від 3 до 6 метрів, а стебло шириною приблизно 2-5 см.

виробництво

Від тростини до цукру

Після того як дозріла, цукровий очерет розрізається на підставі, позбавлений листя, рубається і стискається, щоб зробити солодкий сік під назвою "легкий соус".

Деревна частина, що називається "багассом", призначена для виробництва палива; замість цього легкого соусу очищають "вапняним молоком" і ретельно фільтрують. Після видалення водної частини за допомогою процесу випаровування отримують особливо концентровану рідину. Потім це відокремлюють холодним центрифугуванням, щоб отримати сирий цукор (твердий, кристалізований) і мелясу (рідина).

У такому вигляді сировина з тростинного цукру містить лише близько 2% домішок і, нарешті, готова до споживання. У деяких випадках воно підлягає подальшому процесу рафінування, що робить його еквівалентним класичному цукру для приготування.

Інтеграл В. С. Грубо

Відмінності між коричневим тростинним цукром і сирим цукровим тростинним

Шляхом пропуску процесу хімічного очищення або його реалізації лише частково отримують так званий "цільний цукровий очерет". Цільний цукровий очерет не слід плутати з "сирим цукровим тростинним" (найбільш поширеним); останній, фактично, пройшовши процес рафінування, дуже схожий на той, який отримують з буряків.

Його жовто-бежевий колір не повинен обманювати, оскільки він задається додаванням невеликої кількості меляси або карамелі.

Не вміючи базуватися на простому кольорі, судити про якість цукрової тростини, треба дотримуватися якоїсь конкретної в більш. Якщо, наприклад, вона представлена у вигляді однорідних кристалів за розміром і кольором, то це, мабуть, цукор-сирець; навпаки, якщо є більш-менш великі кристали і з різними темними відтінками, їм легше бути інтегральним цукром.

властивість

Харчові особливості цукрової тростини INTEGRAL

У порівнянні з традиційним цукром (цукровою цукровою буряком) цукровий цукор INTEGRAL містить більш низький відсоток сахарози (на 10-15% менше), тоді як він багатіший мінеральними солями (кальцій, фосфор, калій, цинк, фтор, магній). ) і вітаміни (А, В1, В2, В6 і С).

Калорійність нижче, настільки, що 100 г цільного цукру-тростини приносять 356 ккал проти 392 ккал традиційної сахарози з буряків.

Харчові характеристики цукрового тростника RAW

Цукор, який зазвичай ідентифікується як цукровий цукор, коричневий з регулярними кристалами (тобто GREZZO), замість цього майже ідентичний дуже ненависному білого цукру буряка.

Більшість властивостей, приписаних їй, тому є помилковими, або, вірніше, належать до інших видів цукрового очерету. Сировина має той же хімічний склад і таку ж метаболічну дію, що і буряк сахарози.

Менше солодкого цукру: чи варто?

Розглянемо остаточний варіант гранульованих цукрів на основі комерційно доступного сахарози, включаючи весь цукровий очерет. Якщо це правда, що ці, для однієї і тієї ж маси і обсягу, містять МЕНШЕ цукру (і гіпотетично більше мінеральних солей, вітамінів і т.д.), вони, звичайно, також вносять менше калорій; це може здатися перевагою і повинно спонукати споживачів віддавати перевагу їм над традиційним. Проте, необхідно також подумати про смакову РОЛЬ цукру в харчуванні або про EDULCORANTE або SWEETENER.

Звичайно, якщо весь цукор містить менше сахарози, він також використовує потужну масу. У цій обставині, з тим самим почуттям смаку, людина, яка віддає перевагу цілому цукру, спонукає використовувати більше, ніж звичайний, щоб досягти бажаного рівня солодкості. Зрештою, результат не змінюється!

Єдиний спосіб з'їсти менше цукру з їжею - це додати менше їжі; без цієї обережності, віддаючи перевагу невід'ємному, немає видатного сприятливого впливу на організм, також тому, що додаткові поживні речовини, які характеризують його, добре представлені в збалансованій дієті.

Продовольча шахрайство

Кольорові тростини цукрового буйвола

У квітні 2017 року в Інтернеті було випущено відео, яке намагається довести шахрайство з харчовими продуктами, що стосується цукрового цукру; Зайве говорити, що короткометражний фільм занепокоїв всю громаду своїх звичайних споживачів.

Давайте тепер спробуємо проаналізувати вміст відео, щоб дізнатися, чи можна вважати його надійним:

Почнемо погано! Після впровадження вже зроблена фундаментальна помилка, що заплутує цукровий цукровий тростин (найбільш поширений і використовується для типових однодозових пачок барів) з інтегральним (замість цього він рідше упакований майже виключно у великі конверти). Якщо ви добре не пам'ятаєте різницю, перечитайте викладений вище пункт.
Потім згадується, що цукор-сирець набуває коричневого кольору завдяки промисловому процесу: "він карамелізований". Факт існування харчових барвників на основі карамелі (E 150); проте:

Якщо це правда, що є білі кольорові цукру з Е 150 (a, b, c, d), то однаково вірно, що це НЕ у випадку з сирим тростиною! Цей процес повинен повідомлятися на етикетці, і бездіяльність є продовольчим шахрайством, що карається законом. З цієї точки зору ми в безпеці.
Тоді, якщо бути точним, їх використання не включає будь-якої "карамелізації" кінцевої їжі; фактично, щоб бути карамелізованим (хіміко-фізичний процес) є добавкою і НЕ кінцевим продуктом. Це може здатися тривіальним, але з хіміко-композиційної точки зору воно зовсім не є.

Як "науковий доказ" цієї "страшної промислової афери" пропонується фізичне випробування: цукор-сирець подрібнюється пестиком, підкреслюючи, що він стає світлішим, оскільки в центрі кристали фактично білі. Потім «лакмусовий тест» складається з такого ж лікування, що застосовується до всього цукру (тут помилково визначено як «справжній цукор-сирець»).
Потім похвалили чесність азіатських виробників, які на упаковці певного коричневого цукру вказують формулювання «карамельний цукор-пісок»; Шкода, що не запропоновано деталі харчової етикетки, необхідної для розуміння істинної природи їжі. Мораль цієї історії, в Італії, карамелізований цукор буде розщеплений на сировину з тростинного цукру ... ЛІШЕ!
Це гарна і гарна наклеп, яка допомагає дискредитувати хороші джерела поширення в мережі. Коричневий вигляд кристалів насправді не є нічим іншим, як залишком меляси (див. Вище "Виробництво"), зазвичай коричневого кольору. Ось те, що коли кристали подрібнюються, вони більш багаті білою речовиною, ніж у темряві, отримуючи легке з'єднання. Те ж саме не відбувається для цілісного цукрового очерету, який, не переробляючи, є «нечистим» і кристалізується в маленьких коричневих пластівцях.