які
Що таке п'ємонтська тома?
П'ємонтська тома або італійська тома - це назва, яка використовується для позначення різних сирів - іноді визнаних як "молочний тип" - дуже схожих один на одного, типових для регіону П'ємонт - провінції Новара, Верчеллі, Б'єлла, Турін і Кунео, а також деякі муніципалітети провінцій Алессандрія і Асті.
Сьогодні п'ємонтська тома користується визнанням Деномінация захищеного походження (DOP), перед якою на кожен вид цих молочних продуктів було зазначено географічні вказівки виробництва: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Сестрієр Бовес, Грессоні і Ланцо. Сьогодні п'ємонтський том, як правило, згрупований у двох жилах: п'ємонтська тома і напівжирний п'ємонтський тома.
П'ємонтська тома входить до складу II фундаментальної групи харчових продуктів - молока і похідних, багатих білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами і мінералами - особливо В2 або рибофлавіном, кальцієм і фосфором. Належить до категорії жирних або напівжирних сирів; вона дуже поживна, але також багата калоріями, а в деяких випадках - перш за все в клінічному харчуванні - вважається невідповідним поживному балансу дієти - через велику кількість натрію, насичених жирів, холестерину і так далі.
Оскільки існують різні типи п'ємонтської томи, необхідно зробити істотне, але точне розрізнення. Всі томи промивають шкіркою, виготовленою з коров'ячого молока місцевих порід корів. З іншого боку, їх можна диференціювати за рівнем вгодованості; деякі томи робляться з цільного молока, інші - з частково знежиреного молока. Макаронні вироби майже завжди напівфабрикати, але, як і в попередньому випадку, це не правило; насправді існує різний том з сирими макаронами. Нарешті, на додаток до виробничої зони, ці сири можуть бути диференційовані за розміром форми і ступенем приправи.
Тома має досить «класичний», циліндричний, з плоскими гранями і злегка опуклими сторонами. Розміри і, отже, вага дуже мінливі, від менш ніж 2 кг до майже 10 кг. Консистенція і органолептично-смакові властивості можуть змінюватись в залежності від типу молока, системи сироваріння та періоду приправ.
П'ємонтська тома їдять в основному поодинці, як столовий сир. Це пов'язано з білими винами, а також ароматизованими, або світлими блискучими червоними.
Харчові властивості
Харчові властивості п'ємонтської томи
П'ємонтська тома - це сир, що належить до II фундаментальної групи харчових продуктів - продуктів, багатих білками з високою біологічною цінністю, специфічними вітамінами і мінералами молока і похідних.
Він має енергозабезпечення і середньо-високий рівень жирів, які вищі в сирах з цільного молока і збільшуються зі старінням. Калорії в основному забезпечуються тригліцеридами, за якими слідують білки і невелика кількість вуглеводів - навіть якщо більшість вуглеводів, що містяться в молоці, розкладаються біологічною молочною кислотою. Жирні кислоти є переважно насиченими, пептиди з високою біологічною цінністю - тобто вони забезпечують всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях і кількостях по відношенню до моделі білка людини - і розчинних / простих вуглеводів - лактозного дисахариду типу. Примітка : глюциди більш поширені в маловивчених томах, а в стиглих - майже відсутні.
П'ємонтська тома не містить клітковини, тоді як рівень холестерину далекий від незначного. Кількість гістаміну, який утворюється шляхом декарбоксилювання амінокислоти гістидину у вільній формі, є скромним - але зростає зі старінням. Будучи високо протеїновим продуктом, цей сир забезпечує значну кількість амінокислоти фенілаланіну. Міститься кількість пуринів. Не містить глютену.
Вітамінний профіль п'ємонтської томи характеризується насамперед чисельністю рибофлавіну (vit B2) і ретинолу або його еквіваленту (вітамін А та / або РАЕ). Багато інших водорозчинних вітамінів групи В, таких як тіамін (vit B1) і ніацин (vit PP), досить концентровані. Що стосується мінералів, то з іншого боку сир показує значні концентрації кальцію, фосфору і хлориду натрію.
дієта
П'ємонтська тома в раціоні
П'ємонтська тома має досить значне енергозабезпечення - особливо завдяки значному вмісту жиру. Її актуальність у раціоні харчування в основному залежить від стану харчування споживача.
У дієтотерапії для зниження ваги проти надмірної ваги - яка повинна бути низькокалорійною і нормоліпідною - необхідно регулювати як частку, так і частоту споживання. Поширеність насичених жирних кислот на ненасичених, пов'язаних з наявністю холестерину, робить п'ємонтську тому непридатною або нерелевантною у випадку гіперхолестеринемії.
П'ємонтська тома є чудовим джерелом незамінних амінокислот, які містяться в білках з високою біологічною цінністю. Тому рекомендується в різних ситуаціях, що характеризуються більшою потребою в незамінних амінокислотах, таких як: загальне недоїдання і дефіцит, специфічний білковий дефіцит, хронічна мальабсорбція (кишкові), підвищені метаболічні потреби: вагітність, лактація, надзвичайно інтенсивні і тривалі види спорту тощо.
Однак використання п'ємонтської томи як джерела живильних білків / незамінних амінокислот з високою біологічною цінністю обмежується її менш бажаними властивостями, які у збалансованому раціоні здорового суб'єкта вимагають використання середніх порцій і частоти споживання.
Сліди лактози, не надто рясні, завдяки молочнокислому бродінню, що відбувається у виробництві, можуть дратувати гіперчутливих суб'єктів. Більше того, присутність - навіть обмежена - гістаміну передбачає звернення уваги у випадку специфічної харчової непереносимості. Вона не має протипоказань до дієти целіакії, гіперурикемії і проти ниркових каменів (нирковий літіаз) з сечової кислоти. Будучи багатим фенілаланіном, його потрібно приймати в помірних кількостях у разі фенілкетонурії. Само собою зрозуміло, що, будучи дуже багатими на молочні білки, воно не повинно включатися в алергічну дієту до цих поживних речовин.
Завдяки широкому спектру водорозчинних вітамінів групи В, які в основному виконують функцію клітинних коферментів, то п'ємонтська тома може вважатися корисною їжею для підтримки метаболічних процесів всіх тканин. Жиророзчинний вітамін А та / або еквіваленти (РАЕ) рясніють, необхідні для підтримки зорової функції, репродуктивної здатності, клітинної диференціації, антиоксидантної захисту і т.д., інтактні.
Для значної кількості натрію - більше в зрілих типах - п'ємонтская тома лише обмежено надає в профілактичній та / або терапевтичній дієті первинну натрієву чутливу гіпертензію. Що стосується багатства кальцію і фосфору - дуже корисна особливість для підтримки кісткового метаболізму, дуже делікатний процес у розвитку плода, що зростає і в похилому віці з підвищеним ризиком остеопорозу - п'ємонтська тома рекомендується в раціоні вагітної, дитини і старця. Примітка : добре пам'ятати, що для здоров'я кісток необхідно забезпечити правильний прийом вітаміну D або адекватне перебування на сонці.
Наполовину жир і трохи витримана п'ємонтська тома більш легко засвоюється, ніж більш жирні та / або зрілі сири. Однак слід пам'ятати, що у разі виникнення труднощів або захворювань органів травлення вся фундаментальна група харчових продуктів вимагає адекватних порцій - особливо ввечері. Тому важливо зменшити кількість п'ємонтської томи або уникнути її, особливо у випадку: диспепсії, гастроезофагеальної рефлюксної хвороби, сильної шлункової кислоти, гастриту, виразкової хвороби шлунка або дванадцятипалої кишки.
П'ємонтська тома не допускається в вегетаріанську дієту і, якщо її роблять з телятиною, не навіть у вегетаріанській, індуїстській і буддійській. Виходячи з коров'ячого молока, його слід вважати кошерною і халяльною їжею.
Деякі п'ємонтські томи - з пастеризованого молока і варених макаронних виробів - можуть вільно вживатися в разі вагітності, через дуже низький ризик бактеріального зараження Listeria monocytogenes ; інші, з іншого боку, виробляються з сирого молока, але, не будучи синіми сирами або буханкою, вони все ще вважаються "справедливими" безпечними. Очевидно, що рекомендується видаляти поверхневу кору. Примітка : з огляду на термолабільність Listeria monocytogenes, багато вагітних жінок обирають їсти сири тільки після приготування.
Частота споживання для здорового суб'єкта п'ємонтської томи - як блюдо - становить приблизно 2 рази на тиждень, з середньою порцією близько 80 г.
кухня
Використовуйте на кухні
П'ємонтська тома використовується в основному як столовий сир, особливо в парі з або доповнені рецептами П'ємонті - особливо гірськими. Його можна натерти в «брус».
Найбільш рекомендованим еннологічним спарюванням є білі сухі вина Magnus Langhe Chardonnay, або з блискучими і світло-червоними, наприклад Barbera del Monferrato
опис
Опис п'ємонтської томи
П'ємонтська тома має циліндричну форму, з плоскими гранями і злегка опуклими сторонами. Діаметр 15-35 см, висота 6-12 см і вага 1, 8-8, 0 кг.
Ззовні він дозріває еластичною, гладкою шкіркою, світло-солом'яною або червонувато-коричневою - залежно від приправи. Інгредієнти і сироваріння дають початок продуктам, які також дуже відрізняються, зокрема, по консистенції тіста, який частіше м'який і рідко напівтвердий, білого кольору, схильного до солом'яного кольору, з маленькими і широко поширеними отворами.
Смак переважно солодкий, приємний і зовсім не грубий; характерний аромат.
виробництво
Виробництво п'ємонтської томи
Виробництво п'ємонтської томи охоплює весь рік. Використовується тільки цільне або напів-знежирене молоко, необроблене або пастеризоване, отримане з однієї або двох доїнь, вироблених на виробництві; Дозволені породи корів: Фрісона, Валдостана, метиси, Пеззата Росса, Бруна-Альпіна і П'ємонтес - у такому порядку дифузії.
Молоко, можливо частково знежирене і / або пастеризоване, інокулюється закваскою або сироватковим трансплантатом. Біологічний стартер, який використовується для ферментації, заснований на молочнокислих стрептококах і лактобацилах, при значній присутності коліформ, іноді також кишкової палички і золотистого стафілокока, особливо в немолочних продуктах з дозріванням менше 50 днів.
Згодом відбувається коагуляція сичужних телят. Отриманий сир, тип сичужної тканини, розбивається і витягується для натискання. Соління відбувається в розсолі.
Дозрівання - при якому сири неодноразово перевертаються і поверхнево миються - це мінімум 15 днів для дрібних сирів і 60 для осіб понад 6 кг або будь-якого розміру, якщо вони піднімаються в гору; в середньому вона становить близько 20-45 днів і відбувається у вологому (близько 85%) і прохолодному (6-10 ° С).
