Зелений перець

Ароматичний перець

Зелені, рожеві, чорні, сірі, білі: це можливі хроматичні зміни, запропоновані рослиною перцю ( Piper nigrum) ; Що відрізняє один сорт від іншого, це просто обробка і дозрівання зерен.

Якщо чорний перець втілює відмінність того, що він є найсвіжішим у своїй категорії, а білий - найніжнішим, зелений перець вважається найбільш ароматним і трав'янистим: він походить від незрілих плодів одноіменної рослини ( Piper nigrum) .

розсіл

Особливість зеленого перцю полягає в тому, що в цілому зберігається в розсолі: незрілі кісточки, ще зелені, занурюються в сольовий розчин, блокуючи ферментативні процеси окислювального характеру. Таким чином, можна отримати не тільки зелений колір, але і надає продукту м'якість і виразно ароматичний смак.

Перець колір

Зелений відтінок цього перцю також може бути наслідком його переробки, а саме сушіння, під час якого він піддається обробці діоксидом сірки, що перешкоджає втраті його хроматичного тону.

Зелений перець можна також зберегти в оцті.

У західній традиції в основному використовувався чорний перець і білий перець, а зелений перець - в далекому Таїланді: в цій країні, звичайно, незрілі плоди перцю звичайно використовують у свіжозібраних з рослин зернах.,

властивість

Властивості зеленого перцю майже ідентичні властивостям чорного перцю: антиферментні та антисептичні потенціали вже використовувалися в минулому для збереження їжі.

Пиперидин, пиперин і пипереттин є амідами, які надають гострому аромату ефірне масло зеленого перцю; Завдяки цим компонентам зелений перець використовується як нервовий і шлунковий стимулятор. Перець, здається, сприяє травленню, тому що "защемлення" також сприймається на рівні шлунка. Має жарознижуючі та антибактеріальні властивості; через цю характеристику він також використовується в деяких інсектицидах.

При зовнішньому застосуванні зелений перець визначає дію на рівні больових рецепторів: саме тому, як і перець в цілому, він проявляє рубежні властивості, викликаючи легке подразнення шкіри, викликане вазодилатацією капілярів. Рабефаційна активність перцю залишається, однак, меншою, ніж виражена перцем чилі.

Можливий шлунковий ефект зеленого перцю є суперечливим, тому в цілому - для обережності - доцільно обмежити його споживання за наявності гастриту, гастроезофагеального рефлюксу або виразки шлунка.

Зелений перець на кухні

Нарешті, але не в останню чергу, зелений перець прикрашує страви на основі риби та м'яса, надає бадьорості та смаку багатьом соусам та кремам: якщо суміш рожевого перцю, чорного перцю та запашного перцю в поєднанні з зеленим перцем, суміш, яка бере назву креольська.

Зелений перець, на кухні, дуже добре поєднується з іншими спеціями, такими як мускатний горіх, ялівець і коріандр.

В «Історії занепаду і падіння Римської імперії» Е. Гібон перець вважався « улюбленим інгредієнтом у найбільш ексклюзивній римській кухні ».