які
Що таке scimudin?
Scimudin є типовим італійським сиром з регіону Ломбардія, що виробляється головним чином у Valtellina - муніципалітет Bormio. Вона має визнання традиційного агропродовольчого продукту (PAT).
З погляду харчування, scimudin є частиною II фундаментальної групи харчових продуктів - харчового джерела білків високої біологічної цінності, специфічних вітамінів і мінералів. Він також є основним джерелом холестерину і насичених жирів; у разі гіперчутливості він може містити "дратівливі" рівні лактози і гістаміну.
На кухні використовується як столовий сир. Як закуска, блюдо або десерт, він блискуче одружується з медом або джемами з непрямим смаком. Це також важливий інгредієнт, який супроводжує типові місцеві перші страви, такі як полента з ложкою. Добре поєднується з легкими білими і червоними винами.
Це свіжий молочний продукт, який у минулому був виготовлений з козячого молока; в даний час він виробляється в основному з коров'ячим або змішаним молоком. Виробництво базується на використанні молока, отриманого з двох доїнь: вечірній і ранковий. Це доводять до 36-40 ° С і коагулюють з сичужкою теляти. Сир зменшується до розміру фундука, потім збирається в пуансони, де він продувається з сироватки і приймає типову форму. Процес закінчується засолюванням і коротким затвердінням - від 10 днів до 4 місяців.
Типово циліндричний, у сцимудина показані грані діаметром 20 см і п'яти 5 см; вага становить близько 1, 5 кг. Має тонку, ніжну і легку кору; Тісто м'яке, м'яке, маслянисте, вологі, абсолютно біле - завдяки типовому приглушенню - і з тонкими, розрідженими і неправильними отворами. Він має спочатку солодкуватий смак, який незабаром залишає місце для кислоти. Аромат і аромат, в цілому, мають середньо-низьку інтенсивність; багато хто називає його "делікатним".
цікавість
Scimudin був відомий як козячий сир, вироблений вдома; Сьогодні, виготовлене з коров'ячого молока, його виробляють молокозаводи.
Назва "scimudin" походить від діалектного слова "scimud", що означає сир; відповідає зменшувальному "формаггіно". Великі форми називаються "scimuda".
Харчові властивості
Харчові властивості scimudin
Сцимудин - це сир, що належить до II фундаментальної групи харчових продуктів - продуктів, багатих білками з високою біологічною цінністю, специфічними вітамінами і мінералами молока і похідних.
Вона має енергозабезпечення і значний рівень жирів, але, будучи свіжим сиром, має меншу калорійність і містить меншу кількість ліпідів, ніж зрілі сири. Калорії в основному забезпечуються тригліцеридами, за якими йдуть білки і невелика кількість вуглеводів - навіть якщо більшість вуглеводів, що містяться в молоці, деградують бактеріальну флору на молочну кислоту. Жирні кислоти є переважно насиченими, пептиди з високою біологічною цінністю - тобто вони забезпечують всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях і кількостях по відношенню до моделі білка людини - і розчинних / простих вуглеводів - лактозного дисахариду типу.
Scimudin не містить волокна, в той час як рівень холестерину далекий від незначного. Кількість гістаміну, який утворюється шляхом декарбоксилювання амінокислоти гістидину у вільній формі, є скромним. Будучи високо протеїновим продуктом, цей сир забезпечує значну кількість амінокислоти фенілаланіну. Міститься кількість пуринів. Не містить глютену.
Вітамінний профіль scimudin характеризується в основному великою кількістю рибофлавіну (vit B2) і ретинолу або його еквівалента (вітамін A та / або RAE). Багато інших водорозчинних вітамінів групи В, таких як тіамін (vit B1) і ніацин (vit PP), досить концентровані.
Що стосується мінералів, то з іншого боку сир показує значні концентрації кальцію, фосфору і хлориду натрію.
дієта
Scimudin в раціоні
Scimudin має досить значне енергозабезпечення - особливо через наявність жирів; це не знежирений сир, але, завдяки значному присутності води, він менш калорійний, ніж у віці. Її актуальність у раціоні змінюється залежно від стану харчування споживача. У дієті зі зниженням ваги проти надмірної ваги - яка повинна бути низькокалорійною і нормоліпідною - сцимудин, безсумнівно, більш доцільно, ніж витримані сири і, загалом, більш жирні сири; це не означає, що необхідно регулювати як частку, так і частоту споживання.
Поширеність насичених жирних кислот на ненасичених, пов'язаних з наявністю холестерину, робить сцимудин непридатним або нерелевантним у разі гіперхолестеринемії. Однак, як і з надмірною вагою, це більш рекомендована альтернатива витриманим та / або жирним молочним продуктам.
Scimudin є відмінним джерелом незамінних амінокислот, все що міститься в білках високої біологічної цінності, з яких цей сир рясний. Тому рекомендується в різних ситуаціях, що характеризуються більшою дієтичною потребою в незамінних амінокислотах, таких як: загальне недоїдання і дефіцит, специфічний білковий дефіцит, хронічна мальабсорбція (кишкові), підвищені метаболічні потреби: вагітність, грудне вигодовування, надзвичайно інтенсивні і тривалі види спорту. Використання scimudin як харчового джерела білків високої біологічної цінності / незамінних амінокислот, однак, обмежується його менш бажаними властивостями - див. Холестерин, насичені жири і натрій - які, в збалансованій дієті, вимагають використання порцій і частоти споживання середній суб'єкт.
Лактоза, сама по собі не дуже рясна завдяки молочнокислому бродінню у виробництві, може дратувати для гіперчутливості. Більше того, присутність - навіть обмежена - гістаміну передбачає звернення уваги у випадку специфічної непереносимості. Вона не має протипоказань до дієти целіакії, гіперурикемії і проти ниркових каменів (нирковий літіаз) з сечової кислоти. Будучи багатим фенілаланіном, його потрібно приймати в помірних кількостях у разі фенілкетонурії. Само собою зрозуміло, що, будучи дуже багатими на молочні білки, воно не повинно включатися в алергічну дієту до цих поживних речовин.
Завдяки широкому спектру водорозчинних вітамінів групи В - які в основному виконують функцію клітинних коферментів - сцимудин можна вважати корисною їжею для підтримки метаболічних процесів різних тканин. У рясному липорастворимом візуалі А і / або еквівалентах (РАЕ), необхідних для підтримки зорових функцій, репродуктивної здатності, клітинної диференціації, антиоксидантної захисту і т.д.
Для значної кількості натрію, scimudin тільки обмежено допускається в профілактичній та / або терапевтичній дієті первинної натрієвої чутливої гіпертензії.
Що стосується багатства кальцію і фосфору - дуже корисна особливість для підтримки скелетного метаболізму, дуже делікатний процес у розвитку плода, у рості і в похилому віці з підвищеним ризиком остеопорозу - сцимудин рекомендується в раціоні вагітної жінки, дитини і літні люди. Примітки : добре пам'ятати, що для здоров'я кісток необхідно гарантувати правильний прийом вітаміну D або адекватне перебування на сонці.
Легше засвоюється, ніж більш жирні та / або витримані сири. Однак слід пам'ятати, що у разі виникнення труднощів або захворювань органів травлення вся фундаментальна група харчових продуктів вимагає адекватних порцій - особливо ввечері. Тому важливо зменшити кількість scimudin або уникнути його, особливо у разі: диспепсії, гастроезофагеальної рефлюксної хвороби, сильної шлункової кислоти, гастриту, виразкової хвороби шлунка або дванадцятипалої кишки.
Сир Scimudin не допускається в веганську дієту. Більш того, для використання сичужних тварин, він також повинен бути виключений у вегетаріанському та релігійному індуїстському. Вона не має протипоказань для кошерного і халяльного годування. Думка спостережливих буддистів може бути суперечливою.
Його можна вживати у випадку вагітності, через дуже низький ризик бактеріального забруднення - виробляється пастеризованим молоком.
Частота споживання для здорового суб'єкта scimudin - як блюдо - максимум 2 рази на тиждень, з середньою порцією близько 80 г.
кухня
Scimudin на кухні
Scimudin - це свіжий сир, який широко застосовується у виробничій зоні як закуска, блюдо або їжа / десерт. Він блискуче одружується з медом з акації або, до межі, миллефиори. Поєднання з ніжними джемами та сушеними фруктами - маслянисті насіння також відмінне. Деякі люблять приправляти його оливковою олією і перцем.
Не вистачає рецептів, які використовують scimudin як інгредієнт; наприклад, полента з ложкою, розтопленою в середині, розпушена полента з розплавленим шимудином, овочевий салат з кубиками scimudin і т.д.
Харчування і вино, що поєднуються з scimudin включає вибір білих або, можливо, світло-червоних вин.
Scimudin - це сир, який строго зберігається при температурі нижче 15 ° C, потім у холодильнику. Він не має дуже швидкого розпаду, але бажано з'їсти його протягом 30 - 45 днів.
опис
Опис scimudin
Scimudin - це свіжий або короткозрілий сир. Це жир, з м'яким тістом, з тонкими і регулярними отворами, білим або кремово-жовтим - залежно від годівлі худоби, чи то на гірських пасовищах, або в долині.
Форми scimudin циліндричні, регулярні, з сухою, тонкою скоринки і, можливо, вкриті біло-сіруватою цвіллю. Діаметр граней близько 20 см, п'ята - близько 5 см. Вага форми становить приблизно 1, 4-1, 8 кг.
Scimudin має переважно солодкий смак і дуже легку кислотність. На небі це вершкове, тане. Аромат і аромат, в цілому, тонкий і молочний.
виробництво
Виробництво сцимудина
Продукція scimudin починається з двох доїння - кіз, корів або змішаних - один вечір і один ранок відповідно. Молоко зберігається ціле - це не креми - і пастеризується.
Потім індукують температуру між 36 і 40 ° C і здійснюють додавання лакто-трансплантата (бактеріальної флори) і теляти. Таким чином відбувається коагуляція сичужного сиру.
Сир розбивається на шматки розміром з лісовим горіхом і залишається для відпочинку. Суміш збирають, осушують і поміщають в спеціальні пуансони (виливниці) для продувки з сироватки. Після висихання сир виходить і підсоляється, сушиться або в розсолі. Дозрівання, яке в середньому становить близько 2-4 тижнів, може становити лише 10 днів або навіть 4 місяці.
