Що таке кассава
Касава, маніока та юка : три назви для позначення однієї і тієї ж їжі, що складається з бульбових коренів рослини Manihot esculenta Crantz; Деякі люди використовують четвертий термін, тапіока, проте непридатна, тому що вона стосується не стільки туберкульованих коренів, скільки високоякісного борошна, отриманого від них.
Мало відомий в промислово розвинених країнах маніока виробляє великі бульбові коріння (вагою 4-8 кг), дуже багаті крохмалем (30-70%, відповідно на свіжу і висушену масу).
Маніока має витягнуту форму і тонше на одній вершині, ніж інша. Коричнева шкіра, більш товста, ніж картопля, покриває тверду, легку пульпу волокнистим шнуром, що проходить вздовж центру в поздовжньому напрямку.
Ботанічні характеристики
Завод маніоки - це чагарник, який у дикій природі досягає 4-5 м у висоту; в культурі, з іншого боку, вона не перевищує 2-3м. Листя пальчасто-жовтуватого кольору, як і скупчення квітів. Плоди трилокулярні капсули, що містять насіння.
Рослина yuca amara відрізняється від солодкого стеблом і червонуватим листям, а інший зеленим. Коріння маніоки є простими і потім діляться на кілька гілок, подібних за формою до м'ясистих горбків; ті з гіркого маніока мають довжину 10-15см і діаметр 4-10см (деякі сорти досягають рекордних розмірів); навпаки, ті з маніоки є меншими. Згодом поверхня солодкої юки стає зморщеною, а інша залишається гладкою.
Хімічний вміст свіжої маніоки становить 60-70% у воді, 20-30% у крохмалі, 1-2% у целюлозі, 0, 5% у золі (мінеральні солі) та 0, 6-1, 5% у речовинах білка. У бульбових коріннях міститься лактифіковані судини, які несуть отрутну речовину (особливо гірку різноманітність), яка називається маніготоксином, глюкозидом, що вивільняє синильну кислоту (0, 01-0, 24% у солодкому, особливо в шкірці, і 0, 3-0, 4% у гірких, багато в м'якоті). Не випадково з маніоки амари отримують в основному борошно для приготування їжі, тоді як солодкий юка можна споживати в обмежених кількостях навіть сировину.
Багато продуктів виготовляються з маніоки, включаючи корми для худоби; Деякими похідними, призначеними для споживання людиною, є: сушена маніока, борошно юка, маніока і крохмаль тапіока.
Розподіл і культивація
Юка є рідною для Центральної та Південної Америки (центральна західна Бразилія). Плантації маніоки (особливо з дуже корисних або гірких і дульсис або солодких сортів) трохи зустрічаються у всій тропічній і субтропічній зонах, але країна, що знаходиться на вершині шкали, безсумнівно, є Африкою (особливо Нігерією). ), далі йдуть Азія і нарешті Латинська Америка з Карибським басейном.
Тому маніока широко культивується особливо для їстівного клубневого кореня, який містить велику кількість крохмалю (призначений як суміш крохмальних, зольних, білкових і ліпідних залишків). Касава грає фундаментальну роль у живленні популяцій Бразилії, Венесуели, Перу, Парагваю, Гайани, Антильських островів, Північноамериканського Півдня, Індії, Нової Каледонії, Реюньйон, Мадагаска, Філіппін, Яви, Східної та Західної Африки.
У дощових регіонах бульбові коріння збираються вручну щорічно; кожні 2-3 роки в сухих. Середня врожайність юки становить близько 150-200 центнерів на гектар; в Бразилії близько 70-100 центнерів для солодкого і 150-200 за гіркого. У Java досягають 300 центнерів.
Гастрономічне використання
Маніока може бути використана багатьма способами, майже всі ідентичні з картоплею. За винятком споживання сировини (обмеженого кількома сортами солодкого і не цілком доцільним) вони підходять: кип'ятіння, випалювання на плиті, приготування в духовці, у вигляді пюре, вершків або бархатистого і смаженого.
Після відповідних операцій прання та приготування їжі (або можливого замочування при бродінні) - необхідно видалити токсичний ціаногенний глікозид (більш відомий як лінамарозид ) - бульбові коріння маніоки можуть бути виробничою базою для борошна та крохмалю (останнього, Найбільш вишуканим і цінним є тапіока ). Це особливо енергійні та універсальні борошна, які використовуються в місцях походження для приготування коржів, прісного хліба, печива та поленти; на Заході маніока замість цього використовують, перш за все, для приготування супів першого блюда, як загусню добавку і в дієтичних продуктах (таких, як, наприклад, целіяки).
Борошно також використовують промислово для виготовлення глюкози, сиропів глюкози, етилового спирту і низькоякісного пива.
Менш цінні сорти юки призначені для годування худоби.
Як чистити і готувати кассаву
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeвитонченість
Борошно маніоки часто піддається витонченості; З усіх, найбільш постраждалих, безсумнівно, є тапіока. Останні часто змішують з іншим крохмалем, переважно з картопляним крохмалем. Цей злочин може бути перешкоджений за допомогою мікроскопа, скануючи крохмалисті зерна, які в похідних картоплі значно більші і різної форми.
Харчові особливості
У багатьох країнах, що розвиваються, маніока є основною їжею для менш заможного населення; однак, його надмірне споживання не є без недоліків. Клубний корінь і його похідні насправді бідні незамінними амінокислотами (1, 5-3 г білка понад 100 г, відповідно на свіжу і висушену вагу). Тому очевидно, що практично монотематична дієта на основі маніоки, і в той же час надзвичайно бідна в продуктах тваринного походження (таких як злаки і бобові), у довгостроковій перспективі може призвести до загострення дефіциту білків до початку квашиоркора; не випадково говориться, що кассава "знімає голод, але не годує".
Серед іншого, вміст ліпідів, вітамінів і мінеральних солей практично не має значення, за винятком невеликих концентрацій аскорбінової кислоти (вітаміну С) на жаль, знищених при варінні.
NB . На додаток до різних негативних аспектів, необхідно вказати, що yuca НЕ УМОВАЄ ГЛУТЕНЬ!
Європа, зі свого боку, щорічно імпортує значну кількість маніоки з країн-виробників, тоді вона в основному використовується для вирощування худоби; він також використовується як загусник і як функціональний інгредієнт в деяких продуктах харчування.
