які
Кус-кус - це рослинна їжа на основі зернових культур, характерних для Північної Африки та провінції Трапані на Сицилії.
Сьогодні вона є невід'ємною частиною гастрономічної культури багатьох інших країн, таких як Франція, яка в минулі століття довгий час колонізувала велику частину південно-західного узбережжя Середземного моря.
Чи знаєте ви, що ...
Цікаво, що саме через важливість того, що французька мова відігравала - і все ще охоплює - на півночі і північному заході Африки, "глобалізованим" іменником цієї їжі є кус-кус - також пишеться "cus cus", " cous cous ", " кус-кус ", " cùscusu "і" kùskusu "- в той час як локально його називають назвою" seksu "- берберської фонетики. Іншими синонімами кус-куса, які часто вказують реальні препарати, а не єдину сировину, є: "cascà", "tabulé", "mestuf".
Отриманий з подрібнення насіння пшениці твердої (сімейства Poaceae або Graminacee, рід Triticum і durum ), кус-кус має неправильну форму і більш дрібний розмір зерна, ніж булгур, але більш грубий, ніж полента. Колір, аромат, смак і аромат прекрасно нагадують ті, що очищені зерна, тобто висівки висівок.
Чи знаєте ви, що ...
Незважаючи на те, що більша частина кус-куса випускається на ринок, щоб задовольнити попит і комерційний тренд, на сьогоднішній день ринок також пропонує різні типи кускусу.
Кус-кус відноситься до III фундаментальної групи харчових продуктів - злаків, картоплі і похідних. Вона складається в основному з крохмалю, але також приносить хороші кількості харчових волокон; рівні деяких вітамінів - особливо водорозчинних у групі В - і деякі мінерали не є незначними. УВАГА! Кус-кус містить глютен, тому він не придатний для целіакії. Він не має протипоказань для здорових суб'єктів.
Кус-кус є дуже калорійною їжею і має переважно енергетичну функцію. Проте не слід забувати, що таблиці поживних речовин відносяться до сирої їжі - якщо не вказано інше. Оскільки під час варіння він поглинає відсоток води, що дорівнює подвоєній вазі, куш-кус має поживну щільність, що дорівнює приблизно 1/3 початкової.
Кус-кус є дуже різноманітним інгредієнтом, який використовується особливо для приготування страв з однією стравою та перших страв.
Харчові властивості
Харчові властивості кускусу
Кус-кус належить до третьої фундаментальної групи харчових продуктів - продуктів, багатих крохмалем, волокнами і певними мінералами і вітамінами - особливо водорозчинні.
Сирий кус-кус має високий енергетичний прийом (376 ккал / 100 г їстівної частини), що, однак, зменшується до 1/3 при приготуванні їжі, завдяки поглинанню води, що в три рази перевищує його вагу і об'єм. Калорії в основному забезпечуються вуглеводами, за якими йдуть білки і, нарешті, ліпіди. Вуглеводи мають переважно складну структуру і виготовлені з крохмалю твердих сортів пшениці; попереднє приготування пари, що використовується у фазі виробництва, визначає частковий гідроліз, який, однак, не суттєво впливає на профіль харчування. Пептиди мають середню біологічну цінність, тобто вони не приносять всі незамінні амінокислоти в модель білка людини; обмежує амінокислотою є лізин.
Чи знаєте ви, що ...
Щоб компенсувати біологічну цінність пшениці, достатньо поєднати їх, або альтернативно, продукти тваринного походження - яйця, молоко, сир, м'ясо, субпродукти, рибні продукти - або навіть тільки бобові - наприклад, квасоля - або інші конкретні зерна.
Ліпіди в основному складаються з жирних кислот, з відповідним поширенням ненасичених ланцюгів на насичених.
Кус-кус містить волокна, навіть розчинні, але перш за все нерозчинні; замість нього немає холестерину. Вона забезпечує глютен, але не лактозу і гістамін; воно не виступає в ролі визволителя. Містить обмежені кількості пуринів і амінокислоти фенілаланіну.
Що стосується вітамінів, то кус-кус забезпечує хороші рівні ніацину (vit PP), тіаміну (vit B1), піридоксину (vit B6) і рибофлавіну (vit B2). Що стосується мінеральних солей, то кус-кус багатий фосфором і містить значні, але не високі рівні заліза - хоча і не дуже біодоступні - цинк і калій.
| поживний | кількість " |
| вода | 8, 56 г |
| білка | 12, 7 г |
| ліпіди | 0, 64 г |
| Насичені жирні кислоти | 0, 12 г |
| Мононенасичені жирні кислоти | 0, 09 г |
| Поліненасичені жирні кислоти | 0, 25 г |
| холестерин | 0, 0 мг |
| TOT Вуглеводи | 77, 43 р |
| Крохмаль / глікоген | 0, 0 г |
| Цукор розчинний | 0, 0 г |
| Харчові волокна | 5, 0 г |
| розчинний | 0, 0 г |
| нерозчинний | 0, 0 г |
| енергія | 376, 0 ккал |
| натрій | 10, 0 мг |
| калій | 166, 0 мг |
| залізо | 1, 08 мг |
| футбол | 24, 0 мг |
| фосфор | 170, 0 мг |
| магній | 17, 0 мг |
| цинк | 0, 83 мг |
| мідь | - мг |
| селен | - mcg |
| Тіамін або вітамін В1 | 0, 16 мг |
| Рибофлавін або вітамін В2 | 0, 08 мг |
| Ніацин або вітамін РР | 3, 49 мг |
| Вітамін В6 | 0, 11 мг |
| фолат | 20, 0 мкг |
| Вітамін В12 | - mcg |
| Вітамін С або аскорбінова кислота | 0, 0 мг |
| Вітамін А або РАЕ | - mcg |
| Вітамін D | - МО |
| Вітамін К | - mcg |
| Вітамін Е або альфа токоферол | - мг |
дієта
Кус-кус в раціоні
Кус-кус підходить для більшості дієт, призначених для здорових людей.
Маючи незначну щільність енергії, особливо у випадку важкої надлишкової ваги, вона повинна бути прийнята в правильній частині і з відповідною частотою споживання. Отже, це істотно калорійний продукт, який забезпечує вуглеводи в складній формі, корисної для підтримки потреби в енергії всіх тканин.
Чи знаєте ви, що ...
Калорійність не є синонімом високої калорійності, а це означає, що енергія, яку постачає кус-кус, легко контекстуалізується в будь-якому типі дієти, навіть для схуднення; просто налаштуйте порцію. Не будемо забувати, що всі сухі зернові культури або їх похідні, після приготування, поглинають від 100 до 300% своєї ваги у воді, подвоєння, потроєння або навіть чотириразового об'єму.
Оскільки калорії отримуються в основному з вуглеводів, ті ж самі рекомендації щодо розміру порції і частоти споживання застосовуються у випадку цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії, які, безсумнівно, користуються помірним глікемічним навантаженням. Немає помітних наслідків для гіперхолестеринемії та первинної артеріальної гіпертензії, за винятком наявності ожиріння - див. Вище.
Кус-кус не є первинним джерелом білка, завдяки середовищі біологічної цінності, що характеризує його пептиди. Проте, це може бути компенсовано чергуванням споживання з продуктами тваринного походження - яйцями, молоком, сиром, м'ясом, субпродуктами, рибними продуктами - або овочами, але багатими лізином - бобовими, як боби і соя, амарант, овес, деякі водорості тощо.,
Внесок кус-кусу володіє стриманим; Переважають нерозчинні, але присутні скромні кількості розчинних молекул. Волокна мають різні поживні функції; перша стосується поліпшення стимулу шлункової повноти, друга - модуляції кишкової абсорбції - помірності глікемічного сплеску інсуліну, зниження абсорбції жирів і реабсорбції жовчних соків - третє - профілактика / терапія запори або запори - внаслідок розм'якшення і об'ємного збільшення стільця, і можливе збільшення перистальтики кишечника (залежно від типу клітковини) - і остання полягає в пребіотичної функції - живить фізіологічну кишкову бактеріальну флору. Нагадаємо, що запори або запори можуть бути пов'язані з іншими дискомфортами, включаючи: геморой, анальні тріщини, анальний пролапс, дивертикулез, дивертикуліт, деякі форми колоректального раку.
Кус-кус піддається дієті через непереносимість лактози та гістаміну; замість цього протипоказаний при целіакії та алергії на білок пшениці. Не негативно впливає на дієту проти гіперурикемії; є одним з харчових продуктів, наданих у разі фенілкетонурії.
Кус-кус є дискретним джерелом різних вітамінів групи В, які є дуже важливими коферментами для клітинного метаболізму і, отже, для функціонування різних тканин. Що стосується мінералів, то єдина концентрація, яка суттєво впливає на поживний баланс, полягає в тому, що фосфор-мінерал необхідний для кісток, клітинних мембран, нервової тканини тощо. З іншого боку, цей мінерал добре присутній у більшості харчових продуктів, тому кус-кус не можна вважати первинним джерелом.
Кус-кус піддається вегетаріанським і веганським дієтам, але не сирої їжі. Він також вільний від протипоказань у релігійній дієті.
Середня порція висушеного кускусу становить 80-90 г (близько 300-338 ккал).
кухня
Як приготувати кус-кус?
Кускусу не важко готувати, але треба мати на увазі, що час приготування і пропорції з необхідною водою можуть значно змінюватися від однієї марки до іншої. Це, перш за все, залежить від двох факторів: перший - гранулометрія, другий - суб'єкт промислового приготування. Тому важливо проконсультуватися з конкретною етикеткою і, можливо, виправити процедуру на основі особистих смаків.
Чи знаєте ви, що ...
Багато хто скаржиться на погані результати рецептів на основі кус-куса, оскільки вони не враховують водопостачання приправ. Наприклад, томатний соус має тенденцію надмірно просочувати цю їжу, роблячи її «мокрим» і, мабуть, «перевареним» - схожим на поленту або манну.
Можна сказати, що кус-кус, швидше за все, супроводжується невеликими цілими овочами або нарізаними на шматки, не пропущеними або зрідженими.
Рецепти на основі кускусу дійсно незліченні; він має ряд гастрономічних поєднань, порівнянних з макаронними виробами та рисом. Проте ми могли б їх підсумувати наступним чином:
- Готують супутні інгредієнти, такі як обсмажені овочі, тушковані риби, м'ясо на грилі тощо; якщо вони вивільняють багато води, тримають її в одну сторону - не забудьте одягнути її достатньо, не перебільшуючи або знижуючи
- Можна використовувати свіжі ароматичні трави, сушені і різні види спецій - шафран, перець чилі, зірки анісу, орегано, розмарин, шавлія, кмин, насіння фенхелю, часник і т.д.
- Окремо підсмажити кус-кус в каструлі з невеликою кількістю мастила - наприклад, оливкову олію або масло (10-20 г на душу)
- Розрахуйте, скільки води або бульйону потрібно використовувати для приготування та регідратації кус-куса, витягуючи будь-які рідини, поміщені з однієї сторони, і доводять все до кипіння в іншій каструлі, коригуючи сіль
- Як тільки вода досягає температури, додайте її до кус-куса в миску або миску; потім накрити поліетиленовою плівкою і залишити на спокій не менше 2 хвилин - час, необхідний для повного поглинання
- Оболонку куску з виделкою, додати приправу і, можливо, трохи масла або масла; служити.
Дивитися відео Аліси, нашої особистої плити, в якій вона покаже вам рецепт "Кус-кус з овочами і йогуртовим соусом".
Cous Cous з овочами та йогуртовим соусом
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeРецепт «солодкого кус-кус з фруктами і соєвим йогуртом» також відмінний, справжнє захоплення не тільки для піднебіння, але і для очей.
Інші рецепти, які можуть вас зацікавити:
- Fake Cous Cous Кролик і овочі - рецепт до Великодня
- Салат "Холодний кус-кус"
Як їсти кус-кус?
У Магрибі - далекому заході Північної Африки - кус-кус споживається в основному під час вечері, приправлений «гарисою», поважаючи кочові традиції народів походження. У Марокко, однак, вона завжди була улюбленою в обідню пору.
Чи знаєте ви, що ...
Harissa - пікантний соус із свіжих, приготовлених і чистих перців, ароматизованих часником і іншими спеціями.
У ісламських територіях кус-кус також є предметом чіткого релігійно-соціального ритуалу з дуже суворим і суворим поведінковим ярликом; в магометанській доктрині дозволено їсти її переважно в контексті сімейного харчування або в будь-якому випадку "інтимного":
Для північноафриканських подружжя, наприкінці трапези, пропонується "кус-кус дозволу" як схвалення на весільну ніч; вони, у відповідності до традиції, завжди будуть залишатися частиною для бідних.
У поєднанні з народженням дитини, деякі встановили стіл з усіма найбільш енергійними стравами, серед яких також кус-кус, для того, щоб сприяти відновленню сил і сприяти молочному збиванню.
виробництво
Примітки щодо виробництва кускусу
Кус-кус - це їжа на основі насіння пшениці твердих сортів, очищена, пропарена, сушена, мелена і просіяна; однак це не завжди було так.
Протягом століть, по суті, приготування кус-куса зазнало численних змін. Спочатку її отримували шляхом дроблення, переробки вручну, сита і сушіння недертифікованої пшениці - тому в основному невід'ємною, хоча не можна виключити, що частина волокнистого покриття була виключена ситом. Крім того, це не було попередньо приготованим і вимагало більше часу готування, ніж сьогодні. Проте в даний час виробничі стандарти вимагають як переробки зерна походження, так і приготування насіння.
Деякі також припускають, що спочатку процес був іншим; Для логіки і практичності подрібнення відбувалося після висихання сирого насіння і слідувало тривале маніпулювання, але не залежало від будь-якої термічної обробки.
