Загальні положення та типи
Крем з молока або свіжих вершків - це продукт, який належить до II фундаментальної групи продуктів харчування (молока та похідних).
Він являє собою побічний продукт коров'ячого молока, хоча його можна отримати з будь-якого тваринного молока.
- 10-12%: з їдальні
- 30-35%: звичайні або кондитерські
- 48%: подвійний крем
У деяких країнах світу молочний крем також продається в різних відсотках ліпідів.
Отриманий шляхом змивання (природне наплавлення або частіше прискорене центрифугами або "сепараторами") сирого молока, і підданий виключно пастеризації, "традиційний італійський" молочний крем не слід плутати з вершковим кремом (стерилізованим методом УВТ). ).
Насправді, існує два види свіжого молока:
- Зроблено з сирого молока.
- Зроблено з сироватки.
Перший, найвідоміший і поширений в нашій країні, має солодкий, круглий смак і зазвичай нагадує цільне молоко. Другий, замість того, щоб бути тоншим, має чіткі солоні, пряні і типово "сирні" ноти.
Сьогодні ліофілізований молочний крем також комерційно доступний, але він більше використовується в комерційному харчуванні.
Свіжий (пастеризований) молочний крем не довгий консервативний і повинен зберігатися в холодильнику.
Вона має поживні характеристики, які майже не сумісні з клінічними режимами харчування, завдяки високому споживанню калорій, що забезпечується насиченими жирами.
З гастрономічної точки зору, молочний крем є єдиним кремом тваринного походження, який може бути збитий (whippeability). Щоб краще зрозуміти механізм збивання вершків, рекомендуємо прочитати статтю: Fresh Cream: Why Monta?
Харчові особливості
 | ||
| Їстівні частини | 100, 0% | |
| вода | 58.5g | |
| білка | 2.3g | |
| Переважаючі амінокислоти | - | |
| Гранична амінокислота | - | |
| Ліпіди TOT | 35.0g | |
| Насичені жирні кислоти | -mg | |
| Мононенасичені жирні кислоти | -mg | |
| Поліненасичені жирні кислоти | -mg | |
| холестерин | -mg | |
| TOT Вуглеводи | 3.4g | |
| крохмаль | -g | |
| Розчинні цукри | 3.4g | |
| Дієтичні волокна | 0.0g | |
| Розчинні волокна | 0.0g | |
| Нерозчинні волокна | 0.0g | |
| енергія | 337.0kcal | |
| натрій | 34.0mg | |
| калій | 100, 0 | |
| залізо | 0.0mg | |
| футбол | 78.0mg | |
| фосфор | 61.0mg | |
| тіамін | 0, 02 мг | |
| рибофлавін | 0.11mg | |
| ніацин | -mg | |
| Вітамін А | 335.0μg | |
| Вітамін С | -mg | |
| Вітамін Е | - мг | |
Молочний крем є їжею, що характеризується дуже високою калорійністю, тому він не піддається лікуванню зайвою вагою і ожирінням.
Енергію постачають переважно ліпіди, за якими слідують вуглеводи і, нарешті, білки.
Частина вуглеводів, що містяться в молочному вершках, складається з лактози; ця характеристика ставить його в групу молочних продуктів. З цієї причини традиційні молочні вершки не піддаються дієті для непереносимості лактози, навіть якщо нещодавно були продані лактозние варіанти (в яких лактоза вже гідролізується або попередньо перетравлюється в глюкозі та галактозі).
УВАГА! Крем Delattosata підходить для дієти проти непереносимості лактози, але не для галактоземії.
Волокно і спирт відсутні.
Ліпіди молочного крему в основному насичені, слідують мононенасичені і, нарешті, поліненасичені жири. Крім того, споживання холестерину є більш ніж актуальним.
Ці характеристики роблять молочний крем повною непридатною для гіперхолестеринемічного харчування.
Хоча дефіцитні, пептиди в молочних кремах мають високу біологічну цінність і містять значну кількість незамінних амінокислот. Найбільш поширеними є глутамінова кислота, пролін і лейцин.
З мінеральної точки зору, молочний крем демонструє чималу кількість кальцію і фосфору. Що стосується вітамінів, то розумний прийом еквівалентів ретинолу (вітамін А) показаний.
Молочний крем - це безглютенова їжа, але, крім непереносимості лактози та галактоземії, її слід виключити у випадку алергії на білки коров'ячого молока (казеїн та / або сироватку).
Це визнається вегетаріанською філософією харчування лакто-ово, але не веганським.
Для єврейської релігії вершки молока вважаються кошерною їжею, оскільки вона виготовлена з коров'ячого молока (жуйних тварин з роздвоєним копитом). Очевидно, що, будучи отриманими з молока, вона не може бути з'їдена разом з м'ясом, і споживання цих двох продуктів повинно бути відокремлено протягом принаймні 6 годин.
Молочний крем також переноситься мусульманською релігією (халяль) і є єдиним харчовим продуктом тваринного походження, що допускається в індуїзмі.
Структура гастрономії
Молочний крем, нормальний або збитий, використовується як інгредієнт у багатьох рецептах, включаючи холодні десерти, кондитерські вироби, креми, пудинги, торти, морозиво, соуси, супи, соуси для страв з макаронних виробів, тушкованих страв та ін.
Підсолоджений збитими вершками називається шантильський крем і служить прикрасою / приправами в: морозиво чашки, коктейлі, гарячий шоколад і алкогольні напої (лимонник, забав / вов, ірландський крем, бомбардино і т.д.).
У Сполучених Штатах і Канаді звичайно додають вершки (від 10-12% або 20% кави) до американської кави; деякі використовують його замість молока в чаї.
Функція молочних вершків у солоних рецептах аналогічна і ад'ювантна до тієї, яка використовується в сирому яєчному жовтку (хоча для різних механізмів). Чим вище ліпідна фракція, тим більша емульгуюча здатність. У кінцевому рахунку додавання крему до молока запобігає так званому розщепленню або "поділу" ефекту водного компонента з жирів (неминуче, якщо замінити крем на молоко).
Крем з молока та меду
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeДобавки та подальша переробка
Молочний крем може містити додані загусники і стабілізатори.
Серед загусників ми згадуємо: альгінат натрію, карагенан, желатин, бікарбонат натрію, тетранатрій пірофосфат і альгінову кислоту.
Крім того, молочний крем може бути додатково стабілізований частковою демінералізацією і додаванням казеината натрію. Це запобігає поділ на маслянисті глобули («оперення» ефекту), що зазвичай відбувається після додавання гарячих напоїв. Процес досить дорогий і тому мало використовується.
