Що вони?
Що таке консервовані вишні?
Вишні в сиропі є харчовими продуктами тривалого терміну, які належать до всіх збережених фруктів і фруктів у підгрупі сиропу.
Свіжі вишні - плоди дерева Prunus avium - як і всі м'якоті і кислотні плоди, належать до VI або VII фундаментальної групи продуктів - фруктів і овочів, багатих вітаміном А або вітаміном С. Вони також містять фруктозу - яка виділяє енергоносії середній - багато води і специфічних мінералів, особливо калію. Проте, як тільки перетворюється на «консерви» - миття, різання, виразка, приготування їжі і заливання в солодкій рідині - концентрація вітамінів має тенденцію суттєво зменшуватися. Більш того, у порівнянні зі свіжими, вишні в сиропі значно багатші в розчинних / простих цукрах і калоріях. Це дає високу глікемічно-інсулінову навантаження; тому вони не дуже підходять для клінічного харчування, особливо для надлишкової ваги, цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії. Надлишок цукру може сприяти утворенню карієсу. Примітка : з метою поліпшення збереження, в промисловому секторі фрукти в сиропі збагачені антиоксидантними добавками - особливо вітаміном С або аскорбіновою кислотою, як і багато видів аскорбату.
Рецепт вишні в сиропі досить простий. Кроки, необхідні для збільшення терміну придатності, готують і стерилізують; прийняття належної термічної обробки, найважливіший крок - але й найніжніший - отримати вишні в сиропі з досконалою консистенцією - навіть у довгостроковій перспективі - безумовно, формулювання сиропу.
На кухні вишні в сиропі використовуються в основному як десерти, іноді супроводжуються збитими вершками та / або лікерами та / або шоколадними пластівцями та / або печивом - навіть розсипані. Бажано з'їсти їх від основних прийомів їжі, щоб не досягти занадто високого глікемічного навантаження; вони можуть бути закусками або інгредієнтами для сніданку. Різні рецепти містять вишні в сиропі, хоча, як правило, вони поширені для надмірних калорій і простих цукрів у порівнянні з потребами звичайної дієти; Класичним прикладом є "іспанський" смак морозива, але вишні в сиропі також використовуються для багатьох видів тортів - особливо холодних - таких як чізкейк - або для різних десертів - наприклад, напівфабрикатів.
Чому сироп вишня?
Винахід сиропінгу обумовлено необхідністю продовження збереження свіжих фруктів, надмірно доступних в обмежений період часу - часу дозрівання. З вишні ви також можете отримати відмінні джеми, желе, зацукровані або зневоднені / сушені шматочки фруктів. Хоча це різні способи збереження свіжих фруктів, не всі вони застосовують однакові критерії.
Наприклад, при отриманні фруктів в сиропі або в спиртових напоях потрібно майже повну "цілісність" сировини, для виробництва варення або мармеладу плоди також можуть бути очищені і розрізані, тому що вони будуть зводитися до пульпи під час приготування. Це не випадково, що вишні, зібрані занадто дозрілими, можливо синяками, позначені градом, цвіллю або шкідниками - тому непридатні для виробництва сиропу - призначені для варення або желе. Вишні в сиропі, в духу, зацукрованих і зневоднених, з іншого боку, вимагають більш інтактної сировини і набагато більш високих витрат енергії і ресурсів.
Однак слід зазначити, що споживання консервованих фруктів було більш поширеним у минулому, ніж у наш час. Потім «здорові» продукти в основному їли свіжими; альтернативно, ті, хто міг це дозволити - не кожен міг би купувати велику кількість цукрових консервів у сиропі, цукатах або желе. Натомість намотані плоди, частково запліснявіші, шкідники або в будь-якому випадку очищені та очищені, перетворилися на варення - яке можна отримати навіть без додавання цукру, дозволяючи суміші кипіти довше.
Харчові властивості
Харчові властивості вишні: свіжий VS в сиропі
Містять вітамін А - головним чином еквіваленти ретинолу (РАЕ), або каротиноїди - і вітамін С - аскорбінову кислоту - вишні обрамлені як в VI, так і в VII основній групі їжі.
Сирі і свіжі, вони мають помірне енергозабезпечення і відмінний відсоток води. Калорії забезпечуються в основному розчинними / простими цукрами або моносахаридами фруктози; білки - з низькою біологічною цінністю - і ліпіди маргінальні. Вони містять гарну кількість харчових волокон. Примітка : Наявність фруктози - замість глюкози, сахарози або мальтози - і волокна допомагає визначити середньо-низький глікемічний інсуліновий індекс.
Натомість вони є вільними від холестерину. Ніяких слідів лактози, глютену або гістаміну не виявлено. Вони мають низький рівень пуринів і амінокислоти фенілаланіну. Кількість мінералів, особливо калію, задовільна. Що стосується вітамінів, крім еквівалентних ретинолу - каротиноїдів - і вітаміну С, то дозу фолієвої кислоти більш ніж справедлива. Примітка : Внесок еквівалентів ретинолу (РАЕ), але особливо поліфенолів - антиоксидантних елементів, які беруть участь у віднесенні темного кольору до вишні, може істотно змінюватися в залежності від сорту та стану стиглості.
Вишні в сиропі, з іншого боку, мають набагато вищий енергетичний прийом, більш ніж у два рази більше, ніж свіжі сировинні інгредієнти. Додаткові калорії забезпечують цукор - дисахарид сахарози або моносахариди глюкоза і фруктоза - використовуються для сиропу. Білки і ліпіди мають ще меншу актуальність, ніж свіжі фрукти. Не очищені, вишні в сиропі містять таку ж кількість дієтичних волокон; однак, завдяки варінню, частина останнього піддається частковому гідролізу, стає більш легкозасвоюваним і доступним для кишкової бактеріальної флори - пребіотичної функції. Однак холестерин і лактоза відсутні; аналогічно пурини і фенілаланін з'являються в скромних концентраціях. Що стосується гістаміну, то слід зазначити, що в принципі він присутній у більш високих концентраціях у консервованих продуктах, ніж у свіжих. Мінеральний профіль поступається, завдяки розведенню в регулюючої рідини. Те ж саме відноситься і до концентрації вітамінів, яка, крім того, різко знижується після приготування і окисного стресу. Еквіваленти ретинолу (РАЕ або провітамін А) не є такими сильними, як аскорбінова кислота (вітамін С) і фолієва кислота.
дієта
Вишня в сиропі в раціоні
Збільшення глікемічного навантаження, загальних калорій і глікемічно-інсулінового індексу, роблять сиропні вишні непридатною їжею для дієти проти надмірної ваги, гіперглікемії або цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії. Вони також не рекомендуються для суб'єктів, схильних до карієсу.
Споживання клітковини є стриманим і може допомогти - незважаючи на нижчу порцію порівняно зі свіжими продуктами - для задоволення щоденного раціону харчування. Харчові волокна корисні для зниження глікемічного індексу, підвищення почуття ситості і модуляції всмоктування кишечника. Вони також надають сприятливу дію на кишечник, поліпшуючи Альво і запобігаючи або лікуючи ряд розладів і навіть серйозні патології: запор, дивертикулез і дивертикуліт, запалення геморою, анальні тріщини і анальний пролапс; дієта з високим вмістом клітковини знижує частоту деяких раків товстої кишки.
Провітамін А і вітамін С є двома потужними антиоксидантами; Фолієва кислота, з іншого боку, відіграє необхідну роль у синтезі нуклеїнових кислот, тому її необхідно при вагітності. Однак необхідно враховувати, що при приготуванні термолабільних молекул - аскорбінової кислоти і фолієвої кислоти - відбувається незворотна деградація. Примітка : додавання антиоксидантних добавок у комерційні продукти компенсує, принаймні частково, зменшення вітаміну С.
Калій - це подщелачивающий мінерал, з якого організм має високі щоденні потреби. Цей іон бере участь у передачі потенціалу нервово-м'язової дії, тому можливий дефіцит майже неминуче призводить до появи м'язових спазмів - частіше при збільшенні потовиділення. Збільшення калію в раціоні також бере участь у боротьбі з можливим наявністю первинної гіпертензії.
Однак слід зазначити, що, незважаючи на вміст деяких корисних поживних речовин, надлишок цукру в вишневому сиропі все ще має дуже поганий вплив на метаболізм. Крім того, рекомендовані порції досить невеликі (50 г) і, отже, не сприяють значній кількості рекомендованого добового споживання цих поживних речовин. З обох цих причин вишня в сиропі не може вважатися основним джерелом вітамінів, мінералів і харчових волокон.
рецепт
Рецепт вишні в сиропі
Нижче ми коротко підсумуємо, як приготувати сиропну вишню швидко і легко.
Інгредієнти вишні в сиропі
- 900 г вишні
- 300 г цукру-піску
- 135-140 мл води
- захисні антиоксиданти (наприклад, вітамін С).
Інструменти для приготування сиропної вишні
Ніж, обробна дошка, скляні банки і кришки, горщики і кришки, повороти або ганчірки і горщики, плита.
Процес сиропної вишні
- Вимийте скляні банки та кришки
- Стерилізуйте їх у киплячій воді всередині глушника або каструлі
- Відварити воду в іншому горщику
- Вимийте вишні
- Бланш вишні у воді на 5-10 "
- Злийте їх і охолодіть у крижаній воді
- Розріжте їх навпіл і закиньте їх
- Опустіть вишню в захисник відповідно до інструкцій на упаковці
- В іншу каструлю покласти цукор і воду; довести до кипіння
- Помістіть вишні в банки і накрийте сиропом, видаливши повітряні бульбашки
- Покладіть кришки на банки, не затягуючи їх
- Покладіть банки в горщик з водою для стерилізації банок
- Доведіть до кипіння і тримайте 25-30
- Зніміть банки з гарячої води і затягніть кришки
- Остудіть і перевірте вакуумне ущільнення.
Часті помилки в приготуванні вишні в сиропі
Вишні в сиропі стають опухлими і сирими або дрібними і твердими з консервацією
Якщо вишня в сиропі набрякла і мокрий, то, безумовно, виною сиропу, зокрема його осмотичної сили - називається «міцністю». Якщо занадто концентрований, сироп має тенденцію до зневоднення фруктів, що робить його важким; якщо вона занадто розбавлена, вона виштовхує воду всередині рослинних тканин, змушуючи їх набухати. Ідеальна міцність сиропу повинна бути близько 20 ° Baumé - частка цукру навалом - або 145-145 / S (S = питома маса цукру). Це рівняння, яке змінюється залежно від осмотичної сили використовуваної пульпи; вона змінюється з одного плоду на інший, але різноманітність є актуальною лише шляхом зміни ботанічного виду - наприклад, замінивши вишні виноградом без шкірки. Для більш детальної інформації, будь ласка, прочитайте нашу статтю: Фрукти в сиропі.
Вишні не зберігаються і не ферментуються
Якщо вишня в сиропі не зберігається і не ферментується, то вина може бути двох факторів:
- Недостатнє приготування або стерилізація: воно полягає в застосуванні занадто низьких або придатних температур, але для недостатнього часу
- Пошкодження герметичного ущільнення: як правило, викликане дефектом ущільнювача або формою ковпачка.
