Що це таке?
Крем Шантіллі, крем-крем або дипломатичний крем?
Згідно з деякими текстами, шантильський крем - це кондитерська база, створена в 1691 році французьким шеф-кухарем Франсуаза Ватель; Він, будучи головою кейтерингу при дворі Людовика XIV, сформулював перший шантільський крем, поєднавши свіжі вершки, цукрову пудру і ваніль у ягодах.
- Збиті вершки : "дуже холодний" рідкий свіжий крем, підданий повного збивання.
- Крем Шантіллі : "дуже холодний" рідкий свіжий крем, залишений для аромату протягом декількох годин з ванільними стручками, потім фільтрують (з бавовняним ситом) і піддають повному збиванню; після закінчення механічного процесу шантиль-крем поступово додають до цукрової пудри, включеної знизу вгору, не розбираючи готовий продукт.
Крем Шантиллі - Відеорецепт -
Крем Шантільї - Рецепт
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube- Ванільний крем : яєчні жовтки, збиті із цукрового піску, потім перев'язані просіяним пшеничним борошном типу 00 (або крохмальним або кукурудзяним крохмалем або рисовою мукою і т.д.), потім розводять і піддають термічній обробці разом з цільним ароматизованим коров'ячим молоком, попередньо нагрівають і фільтрують. Потім заварний крем повертається до вогню, поки не досягне потрібної консистенції (ступінь міцності, відсутності грудочок) і, можливо, фільтрується з китайським друшляком. NB . Краще не використовувати яєчні білки, тому що вони відповідають за "гелеутворення" крему, який замість цього повинен зберігати консистенцію тільки "щільною" (спробуйте розібратися, щоб зрозуміти!).
Заварний крем - відео
Як зробити заварний крем - Відео Рецепт - Див також світлий варіант з невеликою кількістю калорій і шоколадний заварний крем
Легкий заварний крем без масла
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube- Дипломатичний крем : плід союзу між ванільним кремом і шантильським кремом (делікатна операція, що проводиться без видалення з'єднання); пропорція між основами змінюється в залежності від бажаних характеристик, але, в основному, відповідає:
- 70% крему минулого. і 30% крему шантильи для «міцного» дипломатичного (начинка);
- 50% крему минулого. і 50% Chantilly крем для дипломатичної "середньої консистенції" (заповнення та декорування поверхні);
- 30% крему минулого. і 70% шантильський крем для «легкого» дипломатичного (поверхневі прикраси і в чашці / ложці).
Дипломатичний торт - Відео-рецепт
Дипломатичний торт
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube- Англійський крем : схожий на заварний крем, але легше на дотик. Це плід збивання яєчних жовтків з цукром, потім поєднується з цільним коров'ячим молоком (ароматизований ваніллю, як для заварного крему) до температури трохи вищої, ніж температура пастеризації (тому близько 80 ° С) ). На вогні зберігайте задану температуру, поки крем не досягне потрібної щільності. УВАГА! Перевищення оптимальної температури призводить до коагуляції білка жовток, тим самим відокремлюючи англійський крем, роблячи його «сходить з розуму». Для любителів перфекціонізму доцільно згущувати заварний крем в мармурі, а не на безпосередньому вогні.
Рецепт і поживні властивості
Різні рецепти крему шантіллі відрізняються в одних незначних деталях. Деякі склади включають використання свіжого і чистого крему з додаванням (після збирання) цукрової пудри, на відміну від інших, які пропонують використання вже підсолодженого крему. У деяких варіантах шантільського крему кращим є натуральний ваніль, а в інших - синтетичний ванілін. Проте, серед різних видів шантільського крему відсутні основні хімічні та харчові зміни, за винятком тих, що пов'язані з кількістю простих доданих цукрів (мінливих за особистим смаком); в середньому, у традиційних рецептах шантільського крему ми рекомендуємо співвідношення між обсягом рідкого крему і масою цукрової пудри, що дорівнює: 25: 2 (менше солодкого) або 20: 3 (солодше).
Крем Chantilly є надзвичайно калорійною кондитерською базою, тому він не повинен бути включений як звичайна їжа або систематично присутній у низькокалорійній дієті, спрямованій на зниження ваги. Він завжди не рекомендується споживати його як чистий десерт, і його присутність в інших рецептах повинна бути принаймні скупим.
З поживної точки зору, шантільський крем багатий ліпідами і простими цукрами, а білки кількісно малоцінні. Chantilly крем жирні кислоти в основному насичені і, оцінюється в поєднанні з відносним рівнем холестерину, роблять його їжею не підходить для тих, хто страждає від гіперхолестеринемії. Більш того, у найбільш підсолоджених складах, шантільський крем вважається продуктом, якого слід уникати навіть у дієті проти цукрового діабету 2 типу.
Що стосується мінеральних солей, то відсутні заслуговують на увагу доповнення, в той час як, по відношенню до вітамінів, виділяється концентрація ліпорозчинного А, що також називається еквівалентами ретинолу.
Різниця між шантильським кремом і дипломатичним кремом (який, як ми пам'ятаємо, є результатом об'єднання шантільських вершків і заварного крему), включає значну частину сфери харчування. Перш за все, шантільський крем вирішально багатший жиром і холестерином, в той час як дипломатичний має більшу частку вуглеводів (у тому числі складних); в кінцевому рахунку, між двома кремами, найбільш енергійним є, безсумнівно, chantilly. Що стосується мікроелементів, то єдині розбіжності, які слід виділити, це: більший вміст кальцію в дипломатичних кремах і найкращий прийом віта. А або ретиноловий еквівалент шантиллий крему.
Харчові цінності
Харчова композиція на 100 г крему шантіллі (значення, отримані від середнього співвідношення між 25: 2 і 20: 3) і на 100 г дипломатичного крему (значення, отримані з співвідношення 1: 1 або 50/50)
 | |||
| Їстівні частини | 100, 0% | 100, 0% | |
| вода | 52.68g | 56.72g | |
| білка | 2, 07 г | 3, 46 г | |
| Переважаючі амінокислоти | - | - | |
| Гранична амінокислота | - | - | |
| Ліпіди TOT | 31.51g | 17.14G | |
| Насичені жирні кислоти | 18.43g | 10.57g | |
| Мононенасичені жирні кислоти | 8.96g | 5.69g | |
| Поліненасичені жирні кислоти | 1, 04 г | 0, 88 г | |
| холестерин | 94.50mg | 144.00mg | |
| TOT Вуглеводи | 13.02g | 20.14g | |
| крохмаль | 0, 17 г | 2.23g | |
| Розчинні цукри | 12.85g | 17.91g | |
| Дієтичні волокна | 0.0g | 0, 07 г | |
| розчинний | 0.0g | - g | |
| нерозчинний | 0.0g | - g | |
| енергія | 340.70kcal | 237.58kcal | |
| натрій | 30.70mg | 33.13mg | |
| калій | 90.20mg | 101.63mg | |
| залізо | 0.00mg | 0.32mg | |
| футбол | 4.00mg | 79.55.00mg | |
| фосфор | 54.90mg | 85.00mg | |
| тіамін | 0, 02 мг | 0.04mg | |
| рибофлавін | 0.10mg | 0, 15 мг | |
| ніацин | 0.00mg | 0.06mg | |
| Вітамін А | 241, 20 РАЕ | 161.18 РАЕ | |
| Вітамін С | 0.90mg | 1.05mg | |
| Вітамін Е | 0.77mg | 0.61mg | |
