Житнє борошно

житній

Жито - трав'яниста рослина, що походить з Малої Азії, що належить до родини Poaceae (Gramineae).

Оскільки його біномінальна номенклатура ( Secale cereale ) нагадує, жито належить до групи злаків і дуже нагадує набагато більш відоме зерно або пшеницю; Не дивно, що жито містить глютен і, незважаючи на те, що є менш цінним, забезпечує борошно, придатну для приготування хліба. З іншого боку, жито НЕ підходить для целіакії (не глютен).

Свого часу житній хліб в основному використовувався для популярної їжі і називався також "чорний хліб" (завдяки темно-коричневому відтінку борошна).

Існує два основних сорти жита, зима і літо; в обох випадках його вирощування є набагато менш проблематичним, ніж пшениця. Фактично, рослина краще протистоїть холодному, вентильованому і сухому клімату; більше того, вона не вимагає особливо родючих грунтів. В даний час більша частина світового виробництва жита надходить з Центральної Європи, а в Італії її вирощування зосереджено на півночі, у високогірних і гірських районах.

У Росії розповсюдження житнього хліба значно перевищує поширення аналога пшениці. Рослина також використовувалася для отримання гібриду з пшеницею; цей хрест називається тритикале .

Хліб житній і йогурт - м'який хліб з маком і кунжутом

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Житнє борошно

Житнє борошно отримують шляхом подрібнення насіння Secale cereale ; існують різні типи: світла, проміжна, темна, інтегральна і частково інтегральна. Її особливість полягає в тому, щоб мати низьку хлібопекарську силу порівняно з пшеницею; це пов'язано з тим, що глютен POCO, що міститься в ньому (гліадин + глютенін), при активації в присутності води, негативно взаємодіє з численними пентозанами . Ці молекули являють собою полісахариди, що складаються з пентозних моносахаридів (ксиланів), які людина не може перетравити; у підсумку, пентозани жита є однією з легких волокнистих частин розчинної, або досить в'язкої, типу.

Склад для: 100г Житнього борошна

Харчові значення (на 100 г їстівної частини) вода 15, 0 г білка 8, 2 г Переважаючі амінокислоти - Гранична амінокислота - Ліпіди TOT 1, 36 г Насичені жирні кислоти 0, 23 г Мононенасичені жирні кислоти 0, 24 г Поліненасичені жирні кислоти 0, 89 г холестерин 0.0mg TOT Вуглеводи 75.9g крохмаль 75.9g Розчинні цукри 0.0g Етиловий спирт 0.0g Дієтичні волокна 11, 7 г Розчинні волокна - g Нерозчинні волокна - g енергія 329.7kcal натрій 1, 0 мг калій 410.0mg залізо 2.7mg футбол 32.0mg фосфор 360.0mg тіамін 0.40mg рибофлавін 0.22mg ніацин 0, 35 мг Вітамін А 0.0RAE Вітамін С 0.0mg Вітамін Е 1.6mg

При цьому житнє борошно багате розчинною клітковиною, з усіма перевагами, які можуть бути отримані з неї в здорових умовах (більша ситості, модуляція поглинання і глікемічний індекс, пребіотичний ефект, протипухлинні для кишечника і т.д.). з іншого боку, вона прагне поглинати велику кількість води (осмотичний ефект пентозанів і крохмалю, які желатинуються швидше і в більшій мірі); це запобігає правильному набряку клейової мережі, що перешкоджає процесу приготування хліба.

З іншого боку, це борошно містить більш високі відсотки літичних ферментів, ніж білки і крохмаль, отже, також мальтодекстрини і олігосахариди, які сприяють підвищенню потужності пасти для утримання води.

Щоб отримати «прийнятний» житній хліб (по відношенню до смаку громади, що звик до пшениці), фундаментально піклуватися про стадію тіста. На відміну від пшениці, сполука житнього борошна більш схоже з розчином води і водорозчинних компонентів, в яких суспендовані більш тверді частинки; консистенція тіста не дуже еластична і майже повністю позбавлена ​​опору, тому вона зовсім не виглядає як глютенова сітка. Для того, щоб добре працювати з житньою мукою, важливо підвищити кислотність пасти, обмежуючи тим самим ферментативні процеси протеази та амілази; в іншому випадку готовий продукт буде характеризуватися щільною, компактною, липкою і малоквасним крихтою. Кращою системою для зниження рН хлібного тіста, виготовленого з житнього борошна, є використання натурального розпушувача, такого як закваска або закваска.

З погляду харчування, житнє борошно приносить велику кількість енергії. Калорії походять, по суті, від складних вуглеводів, за якими йдуть білки (нижче, ніж у пшениці) і, нарешті, ліпіди. Співвідношення жирних кислот позитивне, як на користь поліненасичених жирів, тоді як холестерин явно відсутній (міститься у значних кількостях тільки в продуктах тваринного походження).

З сольової точки зору житнє борошно містить відмінні відсотки калію, фосфору і заліза; що стосується вітамінного профілю, то можна зробити висновок про значні кількості вітамінів групи В і віт. E.