декстрини

Див. Також: мальтодекстрин

Декстрини являють собою групу вуглеводів з середньо-низькою молекулярною масою, отриманими з крохмалю шляхом кислотного, ферментативного або термічного гідролізу. Вони є декстрогінними і розчинними у воді, але не в спирті.

Декстрини також утворюються в травному тракті людини слиною і панкреатичним соком; насправді, всередині цих органічних рідин є окремі ферменти, звані альфа-амілазами, які гідролізують α- (1, 4) глюкозидні зв'язки, присутні в амілозі, але які не можуть зробити те ж саме з цими α- (1, 6) присутні в амілопектині (амілоза і амілопектин є двома складовими крохмалю). З хімічної точки зору, декстрини є сумішами лінійних полімерів D-глюкози (зв'язки α-1, 4), які мають точку розгалуження (α-1, 6 зв'язок).

У людському організмі перетравлення декстринів доручено групі ферментів розщеплення, званих декстриназами або α-1, 6 глікозидазами, присутніми в епітеліальних клітинах тонкої кишки.

Декстрини більш легко засвоюються, ніж крохмаль, і легше вимірюються, чим коротше ланцюг молекули глюкози, що їх утворює. З цієї причини хлібна кірка, багата декстринами, що утворюються при нагріванні крохмалю, є більш легкозасвоюваною, ніж крихта. Окрім того, що розщеплюються легше, декстрини, що складаються з декількох глюкозних одиниць, є більш розчинними у воді; з іншого боку, є деякі декстрини, які називаються стійкими, неперевариваемими для людини і використовуються у виробництві деяких харчових добавок.

Крім їх молекулярного розміру, декстрини відрізняються один від одного за типом крохмалю, з якого вони походять, і в процесі, з якого вони утворилися. У промисловій сфері вони використовуються як клей для друкування тканин, як згущувач в харчовій промисловості, як інгредієнт в дієтичних продуктах (особливо для немовлят і для відлучення) і як гранулюючий продукт у фармацевтиці. Як передбачається, вони виробляються починаючи з крохмалю, який може бути рисом, кукурудзою, картоплею (крохмаль) або пшеницею. В останньому випадку вони можуть містити дуже маленькі сліди глютену і як такі викликати деякі проблеми для тих, хто страждає від целіакії; однак це є досить віддаленою можливістю, оскільки декстрини є сильно трансформованим продуктом, в якому ми знаходимо лише невеликі сліди амінокислот.