Пшениця або пшениця

М'яка пшениця і тверда пшениця

Див. Також: пшеничний крохмаль, м'яз пшениці; зародки пшениці

У природі існують різні види пшениці; найбільш часто використовуються два: Triticum durum (або тверда пшениця) і Triticum vulgare (або м'яка пшениця). Хоча обидві рослини дуже схожі на структурному рівні, вони не просто дві різні сорти, а дві різні види (тверда пшениця має 28 хромосом, а м'яка - 42).

Тканину пшениці використовують для виготовлення манної крупи, яку використовують для виготовлення сухих промислових макаронних виробів (не випадково на упаковці надруковані слова «манна манна») і деякі види хліба (наприклад, Altamura).

За законом, термін борошно має застосовуватися виключно до продукту, отриманого при розмелі м'якої пшениці; з манною крупою замість цього ми розуміємо продукт подрібнення твердої пшениці. Для інших борошна, наприклад, кукурудзи, необхідно вказати походження на етикетці (кукурудзяна мука, вівсяна крупа тощо).

Структура карісопсиса

Плід пшениці, званий карипсис, повністю покритий волокнистим околоплодником; це зовнішня оболонка, що складається з безлічі шарів клітин, багатих целюлозою і мінеральними солями; ця частина, після процесу розмелювання, становить висівки.

Під перикарпом розташований одноклітинний шар, що складається з великих клітин кубічної форми; ця частина називається алеуроновим шаром і відокремлює серце каріопси від зовнішніх шкірних покривів. З погляду харчування, перикарп особливо багатий поживними речовинами, такими як білки, ліпіди, вітаміни і мінеральні солі; однак воно в кількісному відношенні особливо мало, і, перш за все, воно втрачається під час процесу розмелювання. На одній стороні каріопсиса ми знаходимо зачаток або ембріон, частину, яка породжує нову рослину, коли вона посіяна в землі; ця частина також видаляється під час процесу розмелювання, оскільки вона особливо багата білками і особливо ліпідами (відоме масло зародків пшениці широко використовується в дієтичному та косметичному секторі). Більшу частину зернівки займають амілярний ендосперм або білок, резервна тканина, багата крохмальними і білковими гранулами. Саме з цієї частини виробляють борошно та манну крупу для вживання їжі.

Харчові цінності

Вона може змінюватися по відношенню до різних факторів, таких як різноманітність пшениці, клімат, методи вирощування (звичайні, органічні тощо), тип ґрунту, на якому він вирощується, і входи азоту (запліднення).

ВОДА (8 - 18%)

GLUCIDES (72%), з яких:

AMIDO (60 - 68%)

ПЕНТОСАНИ (6, 5%), полімери неферментних альдопентозів

CELLULOSE І LIGNIN (2 - 2, 5%) локалізовані у зовнішніх шарах і тому відсутні в білій муці

ЗМЕНШЕННЯ ЦУКРІВ (1, 5%) (декстрини та глюкоза, що випливають з процесів знесення крохмалю; це невеликий, але надзвичайно важливий відсоток, тому що він використовується дріжджами як живлення для керування процесом обміну речовин, що призводить до закваски тісто).

БІЛКИ (7-18%): на основі їх розчинності у воді вони поділяються на чотири класи, загальні для всіх видів зернових (хоча і в різних співвідношеннях):

АЛЬБОМІН (9%): вони зустрічаються головним чином в алеуроновом шарі і в зародку, обидва видаляються в процесі розмелювання (тому вони відсутні в традиційному борошні); це білки з високою біологічною цінністю, особливо багаті лізином, проліном, лейцином і глутаміном.

ГЛОБУЛІН (5-7%): вони виявляються в зародку, який, однак, видаляється (також з борошна грубого помелу), тому що він багатий ліпідами і як такий піддається прогорклости; вони також мають високу біологічну цінність і багаті лізином, аргініном, серином і цистеїном.

ГЛЮТЕЛІНА і ПРОЛАМІН (75 - 95%): рясніють в ендоспермі амілара; у пшениці глютеліни називаються глютенінами, а проламіни - гліадини. Хоча з кількісної точки зору вони рясні, вони є дефіцитними з точки зору якості, оскільки вони багаті на цистеїн, пролін і гліцин, але бідні на лізин і метіонін, які є обмежуючими амінокислотами злаків. Це вимагає поєднання з білковими продуктами, такими як сир, м'ясо, яйця або бобові культури (які мають «неповний» амінокислотний склад, але доповнюють цей склад зернових).

Глютеліни і проламіни пшениці дуже важливі з технологічної точки зору, оскільки, коли борошно гідратується і замішується, вони взаємодіють один з одним, утворюючи тривимірну решітку, що називається глютеном.

ЛІПИДИ: вони розташовані головним чином у зародку і включають тригліцериди (багаті ненасиченими жирними кислотами, які представляють від 80 до 84% кислотної фракції) і невеликі кількості фосфоліпідів, гликолипидов і стеринів (ситостерол і кампестерол).

Мінеральні солі (1, 5 - 2%): локалізовані, перш за все, у зовнішніх шкірних покривах, тому в перикарпі вони включають фосфати магнію і калію, солі кальцію, заліза, міді та цинку.

ВІТАМІНИ: вітаміни групи В (в алеуроновом шарі) і вітамін Е (більш поширені в зародку).

Анти-харчові чинники: фитиновая кислота, рясніє в перикарпі і хелатирует двовалентні метали (кальцій, залізо, мідь, магній і цинк), знижуючи їх абсорбцію.

СКЛАД КАРІОСИДА ПШЕНИЦІ ТА ЇЇ АНАТОМІЧНИХ РЕГІОНІВ (середні значення - г / 100г сухої речовини)
Анатомічна область зерна пшениці	Відсоток каріопсису	Крохмаль та інші вуглеводи (%)	Білок (%)	Ліпіди (%)	целюлоза гемицеллюлоза Pentosani (%)	Мінеральні речовини (%)
teguments	9, 0	14, 0	12, 8	2, 4	65, 2	5, 6
Алеуровий шар	8, 0	12, 0	32, 0	8, 0	38, 0	10, 0
мікроб	3.0	20, 0	38, 0	15, 0	22, 0	5.0
ендосперм	80, 0	83, 0	11, 0	3.0	2, 0	1, 0