Конвертований рис

Що таке перероблений рис?

Перероблений (перероблений) рис є " природно збагаченим " завдяки промисловій техніці обробки.

Converted також використовується як синонім для пропареного ; інші схильні диференціювати ці два терміни, оскільки останній перетворений працює більш технологічно. Насправді, фізичний принцип трансформації є точно таким же, що з роками логічно розвивався і інтегрувався.

Примітка : "природно збагачений" означає, що, на відміну від інших продуктів - до яких мінерали і вітаміни штучно додаються - перетворений використовує поживні елементи, які зазвичай присутні в інших частинах каріопсису, які будуть виключені з блиску.

обробка

Що таке пропарювання переробленого рису?

Система пропарювання дає рисові специфічні хімічні та фізичні властивості.

Коротко підсумовуємо фази методу:

Замочування в гарячій воді цільного зерна (НЕ коричневого кольору)
Приготування пари
Сушіння та сушка
Видалення зовнішніх волокнистих шарів (може змінюватися в залежності від виду рису, що виходить, уточнювати або частково інтегрувати).

Примітка : перша система пропарювання народилася близько століття тому, і з тих пір до неї були застосовані численні модифікації, такі як, наприклад, використання вакууму, зміна температур і час приготування і т.д.

риси

Хімічні та фізичні властивості переробленого рису

Властивості переробленого рису можна розділити наступним чином:

Хімічні характеристики, які в основному стосуються:

Більша концентрація вітамінів (особливо водорозчинної групи В) і мінеральних солей, які проникають з зовнішніх шарів всередину (від перикарпа до ендокарпу).
Зміна структури крохмалю, зі збільшенням неперетравлюваних вуглеводів ( стійкий крохмаль ) з пребіотичної функцією і здатних знижувати глікемічний індекс їжі.

Фізичні характеристики: як наслідок структурної зміни крохмалю, перероблений рис реагує по-різному на приготування їжі, зменшуючи вихід вуглеводів і краще стійку термообробку.

Зовнішній вигляд переробленого рису

Ми вже говорили, що в результаті перетвореного процесу крохмаль бобів істотно змінюється.

Крім впливу на властивості рису, ця зміна змінює його зовнішній вигляд. На вигляд, насіння вже не білі і непрозорі, але жовтуваті і напівпрозорі.

Переваги та дефекти

Переваги переробленого рису

На відміну від полірування, що робить рис менш живильним, перетворений процес значно покращує хімічний профіль каші.

Потім, крім переваги харчування, перероблений рис має й інші переваги, такі як:

Більша простота обробки (при видаленні волокнистих покриттів) \ t
Більша фізична стійкість (зерна більш еластичні та менш крихкі)
Більший термін зберігання
Більша швидкість готування, стійкість до лущення і утримання крохмалю. Перероблений рис більш підходить для кип'ятіння і охолодження, використовується для виробництва рисових салатів.

Дефекти рису перетворюються

Переваги переробленого рису можуть також являти собою реальні дефекти. Зокрема, мова йде про особливості:

Більше утримання крохмалю під час приготування
Більша стійкість до лущення.

Якщо для деяких рецептів (таких як рисові салати) ці характеристики бажані, то для різотто вони становлять справжній дефект. Для цих рецептів вивільнення крохмалю в кулінарії насправді є необхідним; без цього процесу зерна різотто вимиваються, як якщо б вони були в бульйоні, або занадто сухі. Більш того, сильний опір відшаровуванню надає переробленому рису хрящова і живуча консистенція, повністю непридатна до характеристик хорошого різотто, який замість цього повинен характеризуватися правильною м'якістю.

харчування

Харчові характеристики переробленого рису

Рис є продуктом, що належить до III основної групи продуктів.

Він є чудовим джерелом складних вуглеводів (високоенергетичних молекул), а також містить харчові волокна, мінерали і певні вітаміни.

Білки кількісно менш важливі, ніж вуглеводи, і, не маючи амінокислоти лізин, мають середню біологічну цінність. Ще більш дефіцитні жирні кислоти, холестерин відсутній.

Вона не містить глютену і є основним замісником пшениці у разі целіакії. Це також не містить лактози.

Її дуже часто використовують вегани, які компенсують біологічну цінність білків шляхом асоціації та / або чергування з бобовими. Це дозволяє уникнути ризику дефіциту незамінних амінокислот у раціоні.

Доцільно бути обережним, щоб не перевищувати загальну кількість рису при ожирінні, цукровому діабеті 2 типу та гіпертригліцеридемії.

Середня порція відповідає близько 80 г сухої каші, але частота споживання також залежить від загального складу дієти.

Відмінності між полірованим і переробленим рисом

Що стосується вітамінів і мінералів, то в порівнянні з полірованим рисом, конвертований є багатшим:

Вітаміни групи В, особливо тіамін (vit B1).
Мінерали, зокрема: калій, залізо, кальцій, фосфор, цинк, мідь і селен.

Перероблений рисовий крохмаль частково не перетравлюється і сприяє пребиотической функції, яка в полірованому вигляді зазвичай виконується тільки волокнами. Крім того, крохмаль пропареного рису надає їжі більш низький глікемічний індекс, стимулюючи менше продукування інсуліну. Ця характеристика, яка має реальну цінність тільки тоді, коли порції є адекватними, може бути корисною в харчовій терапії проти надмірної ваги, цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії.

Хімічний склад		Значення за 100г
		Блискучий рис	Пропарений рис
Їстівні частини		100%	100%
вода		12, 0g	10, 3g
білка		6, 7g	7, 4g
	Обмежувальна амінокислота	лізин	лізин
Загальна кількість ліпідів		0.4g	0.3g
	Насичені жирні кислоти	0, 10g	-
	Мононенасичені жирні кислоти	0, 13g	-
	Поліненасичені жирні кислоти	0, 18g	-
холестерин		0, 0mg	0, 0mg
Доступні вуглеводи		80, 4g	81, 3g
	крохмаль	72, 9g	73, 6g
	Розчинні цукри	0.2g	0.3g
Всього волокна		1.0g	0.5g
	Розчинні волокна	0, 08g	-
	Нерозчинні волокна	0, 89g	-
Фітична кислота		-	-
питної		0.0g	0.0g
енергія		332, 0kcal	337, 0kcal
натрій		5, 0mg	9, 0mg
калій		92, 0mg	150, 0mg
залізо		0, 8mg	2, 9mg
футбол		24, 0mg	60, 0mg
фосфор		94, 0mg	200, 0mg
магній		20, 0mg	-
цинк		1, 3mg	2, 0mg
мідь		0, 18mg	0, 34mg
селен		10, 0μg	14, 0μg
тіамін		0, 11mg	0, 34mg
рибофлавін		0, 03mg	-
ніацин		1, 3mg	-
Ретинол вітаміну А екв.		0, 0μg	0, 0μg
Вітамін С		0, 0mg	0, 0mg
Вітамін Е		тр	тр

Rso Converted Integrale

Чи існує цілісний рис?

Швидке приготування коричневого рису вже кілька років. Це перероблений рис, до якого частину волокнистих покриттів залишають під час лущення. Він готує приблизно в 10 ', всупереч традиційному інтегралу, який вимагає принаймні 40-50' при 100 ° C (у скороварці, при 110 ° C, приблизно в половині) і є відмінним рішенням для тих, у кого мало часу присвятити кухню.

У порівнянні з традиційним коричневим рисом, конвертований не має заслуговуючих на увагу протипоказань і абсолютно доцільно в раціонах, які вимагають: