які
Що таке кефір?
Кефір або кефір - або кефір або кефір - це кисломолочний молочний продукт на основі молока - або краще, свіже молоко. Точніше, вакцину можна використовувати у виробництві кефіру, овечого молока та / або козячого молока
Спочатку з території Росії кефір поступово поширився по всьому Кавказу - навіть на південь - де він вироблявся і споживався у великих кількостях тисячоліттями. Її поживний вміст і "теоретична" пробіотична сила - завдяки наявності Lactobacillus acidophilus і Saccharomyces kefir - зробили її наріжним каменем місцевого харчування.
Чи знаєте ви, що ...
До іменника "latticino" приписуються різні значення; найбільш поширеною між загальною мовою і технічною є три:
- Продукти на основі молока - спільна мова
- Їжа, отримана з молока з високим відсотком лактози; включає всі свіжі, отримані термічною коагуляцією білків сироватки, і ті, в яких пробіотики (необхідні для лактатної коагуляції) і дозрівання не були достатньо ефективними при катабалізмі дисахаридів - технічні, але застарілі
Продукти, які не піддаються коагуляції казеїнів, таких як рикотта, масло, вершки і йогурт. Тому сири не будуть вважатися молочними продуктами, незалежно від концентрації лактози - технічної, на даний момент найбільш цитованої.
Кефір є похідним молока, підтримує невелику частину вихідної лактози і не виробляється коагуляцією білків казеїну; тому він вважається молочним продуктом у всіх відношеннях. Вона є частиною II фундаментальної групи харчових продуктів - молока та похідних - і є гарним джерелом білків високої біологічної цінності, фосфору кальцію і вітамінів - особливо групи В, зокрема вітаміну В2 (рибофлавін), а також вітаміну / провітаміну А. Вироблений з цільного молока, він також має невелику кількість насичених жирів і холестерину. Слід уточнити, що хімічний профіль цієї їжі істотно змінюється також на основі: рівня молока, складу гранул - у розділі про виробництво ми краще дізнаємося, що вони є - і технологію переробки.
Кефір зазвичай вважається придатним для більшості дієт; Деякі випадки, які є частиною клінічного харчування або пов'язані з певними умовами, є винятками, такими як: непереносимість лактози, алергія на молочні білки, фенілкетонурія і важка непереносимість гістаміну - молоко є істамінобесхідной їжею. Усунення кефіру може бути корисним для зниження відсотка насичених жирів і надходження холестерину в раціон - навіть якщо, порівнюючи його з іншими продуктами, безумовно, це багатше, це не можна вважати втручанням першочергового значення.
Кефір їдять сирими, свіжими (не збереженими) і холодними, часто пов'язаними з медом і фруктами. Він замінює, наприклад, йогурт - який поділяють різні органолептичні та смакові характеристики. Дійсним, але останнім часом альтернативою різноманітним молочним або невипрацьованим молочним продуктам, кефір не є частиною італійської гастрономічної традиції. В даний час, завдяки глобалізації, культурному переплетення, але перш за все до Інтернету, деякі рецепти були широко поширені, що кефір вважають головним героєм або простим інгредієнтом.
Харчові властивості
Харчові властивості кефіру
Кефір з цільного молока забезпечує середню калорійну кількість, що постачається переважно ліпідами, за якими йдуть білки і, нарешті, кілька вуглеводів. Жирні кислоти мають насичену поширеність, пептиди мають високу біологічну цінність - з високим відсотком триптофану - і розчинними глюцидами (лактозний дисахарид).
поглиблення
Висока біологічна цінність білків означає, що вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до моделі білка людини.
Кефір не містить волокна, але має низьку концентрацію холестерину. Він забезпечує сліди лактози, декількох пуринів і значного рівня фенілаланіну. Це продукт, отриманий з молока, що вивільняє істамінну їжу, і крім того, він піддається мікробної ферментації - що може підвищити кількість гістаміну.
Серед найбільш поширених вітамінів кефіру ми згадуємо: рибофлавін (vit B2), ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6), кобаламін (vit B12), ретинол (вітамін А) і каротиноїди (провітамін A - RAE); деякі джерела також повідомляють про хороший рівень вітаміну D, але це не є певним фактом. Що стосується мінеральних солей, то найбільш поширеними є: кальцій і фосфор
Кефір VS йогурт: відмінності
На перший погляд, кефір може здатися досить схожим на йогурт; незважаючи на вигляд, кефір виводиться з ферментативної дії абсолютно різних бактеріальних і дріжджових штамів; з цієї причини вона має зовсім інші органолептично-смакові характеристики.
Зокрема, кефір відрізняється від йогурту незначним вмістом етилового спирту, який коливається приблизно від 1 до 2%, і вуглекислого газу. Ці відмінності композиції є результатом іншого мікробного обміну; у той час як йогурт формується виключно (або майже) за рахунок молочної ферментації, кефір також використовує алкогольний процес.
| кефір | йогурт | |
| Молочна кислота | - | + |
| Вуглекислий газ | + | - |
| Етиловий спирт | + | - |
дієта
Кефір в раціоні
Кефір більш засвоюється, ніж молоко, не тільки для зниження лактози, але і для часткового гідролізу білків. Це не означає, що його можна пити вільно, за будь-яких обставин і з дуже рясними порціями - особливо тим, хто страждає від розладів або дискомфорту травної системи. Натомість слід значно знизити у випадку гіперхлоргідрії та гіпохлоридрії, шлункової кислоти, гастриту, виразки та гастроезофагеальної рефлюксної хвороби - майже завжди асоціюється з грижом стравохідного отвору. Він також може змінити рівень людей з роздратованим кишечником і колітом.
Завдяки високому вмісту незамінних амінокислот, таких як молоко і йогурт, кефір також піддається дієті тим, у кого є вища потреба в білку. Особливо це стосується вирощування суб'єктів, вагітних жінок або медсестер, суб'єктів з поганою кишковою абсорбцією - наприклад, при розладах травлення або кишкових резекціях або в третьому віці - або які з різних причин опиняються в дефіциті ці поживні речовини - неправильні звички, голодування, нервова анорексія тощо Спортсмени, які займаються екстремальною витривалістю, і ті, хто займається силовими видами спорту, в яких істотним є зростання м'язів (гіпертрофія), можуть мати більш високі потреби в білку.
Кефір, у правильних порціях і з адекватною частотою споживання, підходить для будь-якої дієти. У разі гіперхолестеринемії доцільно віддавати перевагу відваженому молоку або зменшувати споживання. Це не впливає на інші патологічні зміни.
Кефір нешкідливий для целіакії та гіперурикемії, в той час як він буде виключений у раціоні проти фенілкетонурії, непереносимості гістаміну та алергії на молочний білок. Придатний для дієти для непереносимості лактози тільки скромного організму; З іншого боку, серйозна гіперчутливість вимагає виключення цієї їжі.
Чи знаєте ви, що ...
У результаті ферментації, в кефірі, а також при зниженні лактози, також збільшується фермент, що називається β-галактозидаза. Це гідролітичний каталізатор, який займається гідролізом кінцевих залишків β-D-галактози в полісахаридах, відомих як β-галактозиди, через розрив кінцевих β-глікозидних зв'язків. Деякі β-галактозидази також здатні гідролізувати α-L-арабінозиди, β-D-фукозиди і β-D-глюкозиди.
Через високий вміст кальцію і фосфору, складових кісткового гідроксиапатиту, кефір є дійсним союзником під час росту і в похилому віці; Потреба в цих мінералах також зростає під час вагітності та лактації. Він також багатий на водорозчинні вітаміни групи В - коферментативні фактори, важливі для метаболізму всіх тканин - і ліпорозчинний А - необхідні для диференціації клітин, зорових функцій, репродуктивної функції тощо.
Він підходить для вегетаріанської дієти, але замість цього є протипоказаним для веганської дієти. Це стосується мусульманської та єврейської дієти, за умови, що вона походить від тварин, які вважаються «чистими».
кухня
Опис кефіру
Для кольору і щільності кефір невизначено нагадує "розведений" йогурт. Аромат характерний, і головним чином обумовлений присутністю діацетилу і ацетальдегіду, відповідно вироблених окремими мікроорганізмами.
Як їсти кефір?
Кефір споживається переважно самим собою; його цінують у свіжому вигляді або при кімнатній температурі, головним чином у вигляді напою.
Кефір частіше асоціюється з продуктами, такими як: мед, солодкі та / або кислі фрукти і соління - наприклад, корнішони та інші ферментовані овочі, такі як квашена капуста.
Кефір зберігається шляхом охолодження і не повинен бути продовжений за 7 днів.
Домашній кефір
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeвиробництво
Введення в виробництво кефіру
Традиційне виробництво кефіру відбувається шляхом додавання 2-10% гранул у свіже молоко (вівці, кози або корови), що складається з:
- Відбирали колонії бактерій і дріжджів
- Водорозчинні складні вуглеводи (називаються кефіраном і виробляються тими ж бактеріями і дріжджами кефіру, особливо: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens і Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
поглиблення
Біологічні закваски, що містяться в кефірних гранулах, базуються на бактеріях і дріжджах; Серед різноманітних бактерій виділяються пологи: Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens і subsp. kefirgranum ), Lactococcus і Leuconostoc, а серед дріжджів - пологи: Candida, Kluyveromyces і Saccharomyces . Це взаємно симбіотичні мікроорганізми, що утримуються разом коагульованими білками. На промисловому рівні гранули не використовуються, а конкретні стандартизовані суміші бактерій і дріжджів, щоб мінімізувати час виробництва і зберегти поживну композицію і органолептичні характеристики харчової константи. Індустріальний кефір також відрізняється більш низьким вмістом алкоголю, часто нижче порогу одного відсотка або в деяких випадках навіть нічого.
Ідеальна температура для виробництва кефіру становить близько 20-25 ° C, в той час як тривалість процесу становить близько 24/48 годин, протягом яких суміш поміщається в напівзакритий контейнер, подалі від сонячного світла, і час від часу струшують.
Виробництво кефіру закріплюється подібно до йогурту, закваски або закваски; гранули - які продовжують рости і розвиватися всередині кефіру - фільтруються і повторно використовуються до гіркого кінця.
цікавість
Здається, що пробіотична флора кефіру однакова міститься в травному тракті кіз. Цікаво дізнатися, що - окрім того, що у них є можливість виготовляти кефір з тваринного молока - бактеріальні та дріжджові колонії, які є в гранулах, здатні ферментувати також рослинні молоки, такі як: соєве молоко, рисове молоко, вівсяне молоко, кокосове молоко і т.д. Водний кефір (також відомий як Tibicos) - слабоалкогольний та ігристий напій, отриманий при ферментації, додаванням кефірних гранул цукрової рідини, що містить 3-10% сахарози, доданої до фруктових соків (лимон, виноград), апельсин тощо) і ароматизатори (імбир, м'ята, фенхель, аніс і т.д.).
