З дієтою вводять ліпіди у вигляді:
тригліцериди (98%),
холестерину, фосфоліпідів і жиророзчинних вітамінів (2%).
Тригліцерид складається з молекули гліцерину, этерифицированной трьома жирними кислотами.
Перетравлення ліпідів глибоко обумовлено їх поганою розчинністю у воді, яка є основним елементом травного тракту. Таким чином, коли вони знаходяться у водному середовищі, дають слину, шлунковий, кишковий, панкреатичний і біліарний виділення, жири агрегуються разом, відокремлюючись від водного середовища.
У просвіті шлунка ліпіди збираються в макромолекули, виділені з гідрофільного компонента химуса, трохи схоже на те, що відбувається в бульйоні, де ліпідні краплі відокремлюються від водної частини.
Ця особливість значно ускладнює процеси травлення, оскільки ферменти, відповідальні за перетравлення жирів, будучи водорозчинні, здатні атакувати тільки поверхневі ліпіди, не маючи можливості проникати всередину краплі. Тому їхня ефективність скромна.
У шлунку ліпаза шлунка атакує тригліцериди, від'єднуючи одну з трьох жирних кислот, з подальшим утворенням вільних жирних кислот і диглицеридов. Ефективність травлення цього ферменту сильно знижується гідрофобною природою ліпідів і сильною кислотністю шлунка. Через 2-4 години, коли їжа залишається в шлунку, цей фермент, разом із слиновими ліпазами, перетравлює близько 10-30% харчових ліпідів.
У дванадцятипалої кишці (початковий тракт тонкої кишки) називається фермент, який називається панкреатичною ліпазою, що охоплює ту ж саму функцію, як і шлункова ліпаза і слинні. Її травна дія, однак, полегшується солями жовчі, присутніми в жовчі, і легкою основністю, що характеризує просвіт кишечника.
Солі жовчних кислот синтезуються печінкою з холестерину і, на відміну від їх попередника, являють собою амфіпатичні молекули. Солі жовчі фактично утворені жиророзчинним компонентом і іншим водорозчинним компонентом, з безліччю негативних зарядів, спрямованих на зовнішню частину (вона визначається як амфіпатична або амфіфільна, молекула, що містить гідрофільну і гідрофобну групу; дається фосфоліпідами, що складають клітинну мембрану).
Після розміщення в кишечнику солі жовчних кислот вводять в ліпідні крапельки з їх ліпорозчинною частиною. Таким чином, вони знижують когезию між різними тригліцеридами, значно полегшуючи травну активність панкреатичних ліпаз. У той же час, безперервне змішування кишкового вмісту, яке сприяє перистальтичним скороченням, сприяє розпаду крапель ліпідів у значно менші молекули.
Весь процес, який називається емульсією, є незворотнім (завдяки негативному електричному заряду водорозчинного компонента солей жовчних кислот, що відштовхують різні ліпідні молекули).
Коли ми б'ємо виделкою (перистальтику кишечника) суспензію нафти і води, дві фази, після тимчасового зв'язування, швидко повертаються до розділення. У кишечнику повторна агрегація ліпідів інгібується солями жовчних кислот та іншими тензіоптичними молекулами
Завдяки такому зниженню ліпідних крапель, поверхня контакту ліпаз з субстратами значно збільшується і разом з цим також ефективність травлення цих ферментів. Адгезія ліпаз до жирових крапель утруднена шаром солей жовчних кислот, що оточують краплі ліпідів; з цієї причини перетравлення жирів вимагає наявності додаткового панкреатичного ферменту, який називається коліпаза, що збільшує адгезію ліпази до крапель ліпідів.
На відміну від шлункової ліпази, панкреатичний відділяє від тригліцеридів не одну, а дві жирні кислоти, з утворенням моногліцеридів і вільних жирних кислот.
Кінцевими продуктами розщеплення ліпідів є вільні жирні кислоти, моногліцериди та лізофосфоліпіди, що відбуваються при перетравленні фосфоліпідів (переварюють фосфоліпази, присутні в панкреатичному соку).
Оскільки ці сполуки утворюються, вони виходять з крапель і солі жовчних кислот і лізофосфоліпіди збираються разом з холестерином, в дуже маленьких розчинних структурах, званих міцелами, які передають їх до ентероцитів, відповідальних за їх абсорбцію. У складі міцел жирні кислоти короткої і середньої ланцюга не стають частиною, яка в силу більшої розчинності у воді залишається у водному середовищі.
Солі жовчних кислот є важливими як для перетравлення ліпідів завдяки їх емульгуючим властивостям, так і для їх абсорбції, оскільки вони втручаються в утворення ліпідних міцел.
Якщо б жовч не вилилася в кишечник, більша частина жиру, взятого з їжею, переходила б у фекалії у неперетравленому вигляді (стеаторея)
Вільний холестерин і жиророзчинні вітаміни абсорбуються як такі, не проходячи особливих процесів травлення (для поглинання, эстерифицированний холестерин гідролізується до вільного холестерину + жирної кислоти за допомогою панкреатичної естерази).
