які
Що таке сашими?
Сашімі - це японський рецепт, який належить групі суші.
В основному це риба або м'ясо, дуже свіжа, нарізана на шматки або тонкі скибочки; він може супроводжуватися соєвим соусом, простим, з низьким вмістом натрію або навіть збагаченою васабі пастою. Примітка : сашімі і карпаччо або тартар, хоча всі вони базуються на сирої рибі або м'ясі, абсолютно не є синонімом.
Чи знаєте ви, що ...
Найбільш поширені сашимі засновані на рибних продуктах; зокрема: лосось, кальмари, креветки, філе тунця, скумбрія, окчіалоне або скумбрія, восьминіг, тунцове вентреска, японський амбрадж, гребінці, морські їжаки.
Сашимі повністю відображає поживні властивості інгредієнта, з якого він складається. На відміну від більшості рецептів суші, цей препарат не містить рису, водоростей, авокадо, огірка або що-небудь ще. Будь-які зміни в поживних властивостях залежать виключно від приправи, яку вибір ресторану додає до страви; Однак слід зазначити, що соєвий соус не впливає на енергетичний профіль, але збільшує споживання натрію і гістаміну. Отже, можна визначити, що, хоча "сашими" є терміном, що використовується для позначення конкретного методу різання, інгредієнти, які складають його, належать до першої фундаментальної групи продуктів - продуктів, багатих білками високої біологічної цінності, мінеральними солями і вітамінами специфічні.
Чи знаєте ви, що ...
Для задоволення потреби веганів, сашімі з рослинних інгредієнтів, таких як тофу, сеїтан, м'яз пшениці і т.д., стає все більш популярним.
Сашімі підходить для більшості дієт, за винятком тих, хто страждає певними захворюваннями або потенційно незручними умовами. Її слід вживати в середній частині, яка зазвичай більш скромна, ніж та, що стосується італійських страв, але це залежить, перш за все, від того, що в цілому сашими є лише одним з елементів змішаних суші. Проте в посуді з самих хижих їдалень вона може досягати 100-150 г.
Однак не слід забувати, що сашімі також має значні гігієнічні наслідки, оскільки це є можливим засобом для шкідників, вірусів і бактерій, які є шкідливими для людини.
Харчові властивості
Харчові властивості сашими
Як і передбачалося, поживні властивості сашимі змінюються в залежності від використовуваного інгредієнта. Однак існують хіміко-фізичні характеристики, якими повинні володіти тканини сировини; вони обмежують поле і дозволяють зробити опис, хоча і не специфічного, поживних властивостей сашими. Зокрема, всі нерівності повинні бути бідними в сполучній тканині; Більше того, в більшості найпоширеніших варіацій в Італії - за винятком лосося і тунця - інгредієнти також є досить худими.
Сашімі тому належить до першої фундаментальної групи харчових продуктів - продуктів, багатих білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами і мінералами. Примітка : основні варіації хімічного профілю між типами сашими ставляться до всіх цих останніх двох параметрів, крім жирового профілю.
Пісне сашімі, як правило, не дуже енергійне, з калорійністю, яка коливається від 100 до 100 ккал / 100 г. Натомість сашимі жир приносить більше 150 ккал / 100г, а іноді він торкається 200.
Енергія пісних сашимі надходить переважно з білків, а в основному з ліпідів у жирі. Вуглеводи відсутні або не мають значення. Пептиди сашимі завжди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти порівняно з людською білковою моделлю. Жирні кислоти, з іншого боку, мають різний профіль залежно від їжі. Рибні продукти, як правило, містять ненасичені ланцюги, з надзвичайно цікавою фракцією напівневажливих поліненасичених омега-3 ейкозапентаєнової кислоти (EPA) і докозагексаєнової кислоти (DHA). М'ясо, з іншого боку, має більшу частку насичених жирних кислот, хоча на сьогоднішній день дієта великої рогатої худоби підвищується таким чином, щоб забезпечити відмінний відсоток мононенасичених (олеїнової кислоти омега 9) і есенціальних поліненасичених омега-6.
Сашимі містить холестерин, хоча в змінному відсотку залежно від конкретного випадку; в цілому це актуально, але не надмірно. Волокна відсутні, як і лактоза і клейковина. Амінокислота фенілаланін рясна, через велику кількість загальних білків, і пуринів - це два фактори харчування, які можуть пошкодити тих, хто страждає від конкретних метаболічних патологій. Вміст гістаміну може збільшуватися експоненціально в погано збережених продуктах, особливо на продуктах на основі риби.
Сашімі містить високий рівень вітамінів, очевидно, в різній мірі в залежності від інгредієнта. І м'ясо, і риба багаті на деякі водорозчинні молекули групи В (тіамін або В1, рибофлавін або В2, ніацин або РР, піридоксин або В6, кобаламін або В12); риба також містить відмінні рівні вітаміну D (кальциферол). Обидва вони багаті біодоступним залізом і фосфором. Концентрація цинку завжди хороша. Риба також має відмінні рівні йоду.
дієта
Сашимі в раціоні
Худий сашими - це їжа, придатна для більшості дієт, призначених для здорових людей. Зазвичай досить легко засвоюваний, незважаючи на високу концентрацію білків, рясні порції в будь-якому випадку є неадекватними - особливо жировими сашимі - для тих, хто має ускладнення травлення, такі як диспепсія, гастрит, гастроезофагеальна рефлюксна хвороба, виразка шлунка або дванадцятипалої кишки.
Крім того, жирові сашимі, незалежно від ліпідної «якості», будучи гіперліпічної та висококалорійної, не рекомендуються в раціоні харчування проти важкої надлишкової маси тіла - в яких дієтична терапія заснована замість низькокалорійного і нормоліпідного режиму харчування. Однак худий сашімі піддається дієтам для схуднення.
Велика кількість білків з високою біологічною цінністю робить сашими ідеальними в раціоні недоїдання, ослабленого або з підвищеною потребою в незамінних амінокислотах. Цей тип харчування доцільний у випадку дуже високої інтенсивності спортивної активності, особливо в дисциплінах сили або з дуже важливим м'язовим гіпертрофованим компонентом, і для всіх особливо тривалих аеробних дисциплін. Сашимі також підходить для грудного вигодовування, патологічного та третього віку, кишкової мальабсорбції, при якій розлад харчування і зниження абсорбції кишечника мають тенденцію до дефіциту білка. Під час вагітності він вважається непридатним через можливі ускладнення здоров'я та гігієни.
EPA і DHA, напів-незамінні, але біологічно активні омега-3, з яких багатий рибний сашимі, дуже важливі для:
- Конституція клітинних мембран
- Розвиток нервової системи і очей - у плода і у дітей
- Профілактика та лікування деяких метаболічних патологій - гіпертригліцеридемія, артеріальна гіпертензія та ін.
- Збереження пізнавальних функцій у старості
- Зменшення деяких симптомів неврозу - депресивних та ін.
Навіть ліпідний профіль м'ясних сашимі, якщо багатий омега-6 і омега-9, не є найгіршим.
У зв'язку з відсутністю глютену і лактози, сашимі має відношення до дієти для целіакії і непереносимості молочного цукру. Велика кількість пуринів робить його шкідливим, у значних порціях, в харчовому режимі для гіперурикемії, особливо серйозної особи - при подагричних атаках - і в тому, що для калькульозу або ниркової літіазу з сечової кислоти. Добре збережена вона не має протипоказань до непереносимості гістаміну. Масова присутність фенілаланіну виключає значне використання в раціоні фенілкетонурії.
Вітаміни групи В мають переважно коферментативну функцію; Ось чому сашімі можна вважати хорошим джерелом поживних речовин, які підтримують клітинні функції всіх тканин. Вітамін D, з іншого боку, має вирішальне значення для метаболізму кісток і імунної системи. Примітка : нагадуємо, що дієтичні джерела вітаміну D дуже рідкісні.
Фосфор, який навряд чи бракує в раціоні, є однією з основних складових кісткової (гідроксиапатит) і нервової тканини (фосфоліпіди). Залізо є важливим елементом групи гема, необхідного для гемоглобіну, незамінного для зв'язку з киснем в еритроцитах - і не тільки. Цинк являє собою ферменти - наприклад, антиоксиданти - нуклеїнові кислоти і білки різних видів. Нарешті, йод необхідний для нормального функціонування щитовидної залози - відповідає за регуляцію клітинного метаболізму після виділення гормонів Т3 і Т4.
Середня порція сашімі - як блюдо - 80-100 г (80-100 ккал або 160-200 ккал).
Гігієна та безпека
Гігієна харчування та безпека сашими
Сашімі є потенційним носієм патогенних організмів і мікроорганізмів, що може викликати інвазії та токсичні інфекції.
Найбільш відомим шкідливим чинником, безсумнівно, є Anisakis - зокрема Anisakis simplex - черв'як, який займає кишечник риби і може мігрувати також у м'ясі, якщо мертві рибні продукти залишаються на довгий час при кімнатній температурі не потрошивши їх спочатку; присутність Pseudoterranova decipiens не виключається, хоча і рідше. Після з'їдання, якщо Anisakis може вийти за межі шлункового бар'єру, він може колонізувати кишечник людини, проколюючи його стіни. Іншим типом хвороби, що передається їжею, яка може виникнути після вживання забруднених сашімі, є дифілоботріоз, який виникає при введенні Diphyllobothrium latum . Такі паразитичні риби, як форель, лосось, щука і бас, можуть приймати ці паразитарні личинки. Примітка : риби, які також витратили лише короткий час на прісну воду, вважаються непридатними для приготування сашимі, наприклад, дикого лосося.
Чи знаєте ви, що ...
Fugu або pufferfish, неправильно підготовлені, можуть містити tetrodotoxin, потужний фатальний нейротоксин для людей.
Є також деякі паразити, які можуть впливати на м'ясо, забите наземними тваринами; деякі з них: токсоплазма, солітер, трихінелла, аскариди або гострики. Як правило, як би небезпечно, шкідники дуже чутливі до замерзання і гинуть, знижуючи температуру або заморожуючи рибу або м'ясо на час і необхідну температуру.
Сашімі також можуть бути уражені вірусами і бактеріями; в той час як перші зазвичай мають справу з попередньо загиблими істотами і не завжди є заразними для людей, останні забруднюють сире м'ясо і рибу, особливо після смерті - наприклад, через неправильне забивання або потрошення, або неправильне збереження, особливо поєднане з перехресним забрудненням.
Для ліквідації шкідливих органів зазвичай достатньо піддавати їжу при температурі не менше -20 ° С протягом 24 годин. Те ж саме не відбувається для бактерій і вірусів, які замість цього можуть бути уповільнені або заблоковані, але не вбиті холодом.
підготовка
Примітки щодо приготування сашими
Сашімі - це препарат, що характеризується методами різання.
- Розріз хіра-зукурі, який можна перевести на "прямокутний зріз", є стандартним вирізом для більшості сашимі. Взагалі цей вид розрізу має розміри дюбеля і товщиною 10 мм. Тунця, лосось і король-риба найчастіше ріжуться цією технікою.
- Розріз usu-zukuri, який можна перевести на "тонкий шматочок", являє собою надзвичайно тонкий зріз, розрізаний по діагоналі, який використовується в основному для різання дрібніших, сплющених риб, таких як лящ, ромб і т.д. Як правило, цей вид розрізу має розміри 50 х 20 мм.
- Розріз каку-зукурі, який можна перевести на "квадратний зріз", - це стиль, в якому сашимі нарізають на дрібні і товсті кубики, які розміром 20 мм з кожної сторони.
- Іто-зукурі розріз, який можна перекласти як "флеш-зріз", - це стиль, в якому рибу нарізають на дуже тонкі скибочки, товщиною менше 2 мм. Риба, яка зазвичай вирізається за допомогою цього стилю, - це голка та кальмар.
Якщо ви хочете навчитися готувати суші, подивіться відео нашої особистої кокерки Аліси; навчить вас, як зробити нігірі, найпоширенішим і споживаним видом суші у світі.
