Див. Також: крохмаль - рисовий крохмаль - кукурудзяний крохмаль - пшеничний крохмаль - картопляний крохмаль
Що таке Fecola
У просторіччі термін крохмаль визначає крохмаль, що міститься в бульбах картоплі ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). Насправді назву крохмалю належить також крохмалю, отриманому з бананів, каштанів, саго, маранти і маніоки.
виробництво
риси
З хімічної точки зору, немає значних відмінностей між різними типами крохмалю і крохмалю, за винятком відсотка амілози / амілопектину і морфології гранул, які мають різні структури і розміри в залежності від рослин, з яких вони отримані. Якщо спостерігати під мікроскопом, крохмаль характеризується наявністю ізольованих, досить великих (до 150 мкм), гранул овальної форми, схожих на грушу або оболонку, з ексцентричним горлом і вираженими смугами.
Амілоза і амілопектин
Як і всі крохмалі, крохмаль складається з двох різних полімерів глюкози:
- Амілопектин (80%): розгалужена молекула, більш легко засвоювана, з високим глікемічним індексом, відповідальна за желатинізацію і загущення і стабілізуючі властивості гелів і емульсій;
- Амілоза (20%): лінійна молекула з меншою в'язкістю, відповідальна за реорганізацію крохмалю після приготування (стійкий крохмаль, черствий хліб і т.д.).
| крохмаль | % Амілози | % Amilop. |
| кукурудзяний восковий | <1 | > 99 |
| тапиока | 17 | 83 |
| рис | 19 | 81 |
| картопля | 20 | 80 |
| пшениця | 25 | 75 |
| кукурудза | 30 | 70 |
У порівнянні з пшеничним крохмалем і навіть більше з кукурудзяним крохмалем, крохмаль багатший амілопектином (70% у кукурудзи, 75% у пшениці), а температура желатинізації становить близько 60 - 65 ° C.
Властивості Згущувачі
У 2005 році було розпочато вирощування нового воскового сорту картоплі (Eliane), що містить крохмаль, який складається практично з амілопектину. Подібно до воскової кукурудзи, ця характеристика є доволі популярною у харчовій промисловості, оскільки вона підвищує загущаючі властивості продукту. Тому додавання крохмалів, багатих амілопектином, економить на основному інгредієнті (йогурт, соуси, сири, креми, ковбаси, тістечка, пудинги, консерви тощо) як за якістю, так і за кількістю. На жаль, виходить більш привабливий продукт, який має кращі органолептичні характеристики, але позбавлений частини цінних поживних речовин.
Вплив температури і вологості
При кімнатній температурі картопляний крохмаль нерозчинний у воді та етанолі, але завдяки комбінованому впливу води та тепла його розчинність значно зростає. Насправді при нагріванні частинки крохмалю зазнають перетворень, які роблять їх здатними поглинати воду; це призводить до збурення вихідної кристалічної структури, з подальшим збільшенням в'язкості системи (желатинізація).
Якщо нагрівання продовжується, гранули набухають надмірно, розриваючись, з витоком і частковою солюбілізацією крохмального матеріалу (амілоза і амілопектин), і втрата в'язкості. Це явище, після желатинізації, називається "склеювання" і призводить до утворення того, що зазвичай називають солі крохмалю.
Якщо система згодом піддається охолодженню, молекули крохмалю реорганізуються в нові кристалічні структури (ретроградація), відновлюючи структуру і в'язкість системи (коли ця характеристика є негативною для продукту, необхідно вибрати крохмалі, які є меншими в амілозі).
Аспекти харчування
На відміну від картопляного борошна, крохмаль містить тільки високу вуглеводну фракцію (91%), тоді як жири присутні тільки в слідових кількостях, причому досить скромна частка білків (близько 1, 4%). Отже, крохмаль приносить порожні калорії в організм, помітно з кількісної точки зору, але позбавлений всіх тих речовин, які необхідні для харчування (білків, жирів, мінералів і вітамінів).
Враховуючи відсутність глютену, картопляний крохмаль також можна використовувати для целіакії.
На кухні картопляний крохмаль знаходить своє основне застосування в приготуванні кондитерських виробів.
