Що відбувається в м'ясистих плодах під час процесу дозрівання?
Секрет цієї трансформації полягає в ферментах, які активуються шляхом перетворення деяких складних речовин на більш дрібні молекули. Наприклад:
- Хлорофіл, загальновідомий зелений пігмент, зводиться до більш простих молекул, іноді з утворенням нових пігментів, таких як каротиноїди, ксантофіли і антоціани, які дають свій зрілий колір плодів.
- Деякі клітини починають накопичувати різні речовини у вакуолях, збільшуючи об'єм і збагачуючи себе молекулами, поки не досягнуть характерного складу стиглих плодів.
- Крохмалі, борошняні, зводяться до цукрів, солодощів.
- Макромолекули пектину зменшуються (гідролізуються) до пектинових кислот, розм'якшуючи пульпу і шкірку плодів.
У багатьох випадках (але не для всіх плодів), сигнал, який починає всі ці перетворення, - це етилен, газ, що виробляється з дозріванням плодів. Цей газ активує гени, які призводять до синтезу вищезазначених ферментів, відповідальних за дозрівання.
Не випадково плоди, які випускають етилен (як яблука і груші), використовуються промисловістю для завершення дозрівання незрілих плодів.
