введення
Визначення "риби"
Риба - це біологічний суперклас холоднокровних, водних хребетних тварин і жаб для підводного дихання.
До групи риб належним чином називають не ракоподібних, молюсків і морських ссавців.
Риба або рибні продукти?
Рибні продукти є досить "чужою" формулюванням для загального дієслова і жаргону; насправді, з суто домашньої і «харчової» гастрономічної точки зору, з «рибою» ми називаємо їстівну частину водних тварин взагалі (ідентифікуючи не тільки саму рибу, але й усіх інших).
Давайте поглянемо на них більш докладно.
Рибні продукти
Власна риба
Сама риба населяє солону воду, солодку або обидві.
Найбільш поширені морські риби
Найбільш поширеними морськими рибами на італійських столах є: підошва, анчоус, сардина, скумбрія, кефаль, морський окунь, морський лящ, тунець, кефаль, риба скорпіона, шкура та ін.
Найчастіше прісноводні риби
Найбільш споживаними прісноводними рибами на національному рівні є: форель, сиг, щука, лин, короп, сом, окунь і т.д.
Найбільш поширені риби свіжої та солоної води
Так звані діадромні риби, тобто вони живуть як у свіжому, так і в солоній воді (часто мігруючі, з міркувань репродукції) більш відомі (також у всьому світі): лосось, вугор, кефаль, осетер, чеппій та ін.
Тоді є деякі риби, які живуть дуже добре в солонуватої воді, такі як лящ, морський окунь, кефаль, камбала, язичник і т.д.
NB . Хоча лосось - це риба, яка живе в основному в солоній воді, а потім відтворюється в прісній воді, життєвий цикл вугра діаметрально протилежний.
молюски
Молюски можна розділити на ламелі, головоногі і черевоногі.
Молюски Lamellibranch або "оболонки молюсків"
Найбільш відомими є: мідії (мідії), молюски, молюски для бритви, молюски, молюски, морські трюфелі, устриці і т.д.
Головні молюски або молюски без черепа
Найбільш продаються: каракатиці, восьминіги, восьминіги, восьминіги, кальмари, кальмари і т.д.
Молюски Gasteropodi або "равлики"
Це морські та сухопутні равлики, морські вушка (морські вуха) тощо.
ракоподібні
Ракоподібних можна розділити на макродекаподи, брахіурі і стоматоподи.
Macruri decapods
Найбільш ловляться: креветки та креветки, креветки, омари, омари тощо.
Декаподи брахіурі
До цієї групи відносяться краби, краби, павукові краби тощо.
Stomatopod decapods
Цей набір в основному представлений креветками.
ЗАГАЛЬНИЙ ФОКУС НА РИБУ
Риба: Класифікація та структура Риби Харчові столи Риб'ячий жир Олія печінки тріски Токсини у рибному м'ясі або рибі Синя рибаМеркури у рибній рибі та здоров'я: яку рибу віддають перевагу Свіжа риба та її збереження Свіжа риба з вибитого або замороженогоОгляд різних видів риб
Риба, молюски, ракоподібніАнхури або анчоуси Горіхи вугор Омари Оселедець Омари Осередок Омари Боттарга Морський окунь (Морський окунь) Кальмар Кальмар Капріллі (морські гребінці) Капiтони ікра Морські страви Риба Мідії Морепродукти Риба Креветки Краби Granseola (Гранцеола) Палтус Салат з морепродуктів Лансардо Лечча Морські равлики Креветки Тріска Молюски Москардини Хем Омбріна Устриці Морська лящ Паламаси Паранса Риба Свіжа з сезону Синя риба Морський їжак Амбержак Лосось Сардини Сардини Скампі Каракатиці Скумбрія Єдиний сушений риба Сурімі Суші Теллі Тунця Консервований тунець Форель кефаль Риба козуля Молюски ІНШІ РИБИ \ tРиба в дієті
Порівняння основних хімічних та харчових відмінностей між рибними продуктами.
| Вологість% | протеїн% | ліпіди% | Sugars% | Пепел% | |
| риби | 60-84 | 15-27 | 0, 1-30 | сліди | 0, 8-2, 0 |
| ракоподібні | 70-82 | 13-24 | 0, 5-1, 5 | 0, 3-1, 3 | 1, 0-4, 0 |
| молюски | 78-82 | 11-18 | 1, 0-2, 5 | 1.6-6.0 | 1, 0-3, 5 |
Для технічної та інформативної коректності ми будемо документувати тут лише аспекти, притаманні категорії «належної риби», відкладаючи читання, що стосується молюсків і ракоподібних, до конкретних статей на сайті.
кухня
Риба як їжа
Для людей риба є дуже важливим харчовим ресурсом, як з гастрономічної точки зору, так і з її важливою харчовою цінністю. Тому логічно думати, що відносні кулінарні препарати є "стільки ... як існують види і способи приготування по відношенню до видів їстівної риби". ... але як ви їсте рибу?
Відео з сайту
Перша риба
Секунд риби
порціонування
Скільки риби кожна?
Гастрономічна класифікація риби випливає з її структурних характеристик (див. Статтю: Риби - класифікація та структура) з урахуванням розмірів сировини, що підлягає обробці.
Порції великої риби
Велика конічна риба, "нормально", піддається поділу на дрібні шматочки, звані:
- Транс, товщина 2-3 сантиметри (см) при вазі 180 грамів (г) прибл
- Дарне, товщиною 5-6 см для ваги 280-350г
- Хвости (із зазначенням каудальної частини) близько 250г.
Порції середньо-дрібної риби
Процедури по розширенню і наповненню риби більш складні і рідко застосовуються.
Обслуговування плоских риб
Тканини, що живуть на морському дні (підошва, калкан, морський риба, мазок, порода тощо), використовуються як цілі, так і філе, але в останньому випадку з кожної риби отримують не менше 4 філе (по два на сторону),
М'ясо країни
Колір м'яса риби
М'ясо риби, на відміну від м'яса наземних тварин, є білим або рожевим внаслідок дефіциту міоглобіну (білка, що зберігає кисень в м'язовій тканині); очевидно, що риби, які роблять довгі міграції або особливо швидкі в плаванні, мають більше крові і більш червонуватість м'яса, як тунця, боніто, амбра і т.д.
З іншого боку, інші риби, такі як лососева форель, лосось, чагарник тощо. вони мають рожеве або помаранчеве м'яко, що не має нічого спільного з концентрацією міоглобіну; вони мають дуже високий вміст ракоподібних, які (харчуючись певною водорості) є червоними (завдяки високій концентрації астаксантину, каротиноїду провітаміну з дуже високою антиоксидантною силою, яка, слідуючи харчовому ланцюгу, досягає м'яса риби).
Сполучні і жирові в рибному м'ясі
Риба також є легкозасвоюваною їжею; ця характеристика відноситься до 2 загальновідомих властивостей:
- Низька концентрація ліпідів, хоча існує певна неоднорідність між видами
- Низька концентрація сполучної тканини і саркоплазматичних білків, що дозволяє знизити постійність шлунка і стає особливо очевидним при лущення м'яса після приготування.
Приклади:
| КЛАСИФІКАЦІЯ ДЛЯ РИБНОЇ ЖИТТЄВОСТІ | |
| Дуже засвоюється | Тріска, хек, форель, підошва, морський окунь, морський лящ і т.д. |
| легкотравний | лящ, лин, сардина, риба-меч і т.д. |
| Не легко засвоюється | тунець, вугор, скумбрія, оселедець і т.д. |
Риба є також високопротеїнова їжа і містить всі незамінні амінокислоти в задовільних кількостях. Однак концентрація пептиду не є однаковою серед різних видів, присутніх на ринку; у цьому сенсі ми можемо відрізнити правильно названу рибу таким чином:
| КЛАСИФІКАЦІЯ ЗМІСТУ РИБНИХ БІЛКІВ | |
| % білка на 100г їстівної частини | Види риб |
| <16% | вугор, кефаль, лящ, підошву, кефаль тощо |
| 17%: 19% | анчоуси, червоні окунь, щука, тріска, хек, сардина, морський окунь і т.д. |
| > 19% | морський лящ, скумбрія, тунець, риба-меч і т.д. |
Що стосується вмісту ліпідів, то риба класифікується далі:
| КЛАСИФІКАЦІЯ ЛІПІДНОГО ЗМІСТУ РИБИ | ||
| позначення | % ліпідів по 100г їстівної частини | Види риб |
| Пісні риби | <1% | Тріска, хек, морський лящ, порода, лин та ін |
| Пісна риба | 1%: 3% | Короп, окунь, щука, собака, калкан, морський окунь, підошва, морський окунь, форель тощо. |
| Напівжирна риба | 3%: 10% | Анчоус, кефаль, риба-меч, лящ, сардини, кефаль та ін. |
| Жирна риба | 10%: 14% або більше | Вугор, лосось, скумбрія, тунець та ін. |
харчування
Харчові характеристики риби
Вода в рибі
Вода присутня в рибах в кількості від 60 до 80% і, як правило, обернено пропорційна процентному співвідношенню ліпідів: більше жиру еквівалентно меншій кількості води в м'ясі.
Білки в рибі
Від 15% до 25%; вони мають високу біологічну цінність (подібно до м'ясних, поступаються тільки яєчним або молочним білкам сироватки) і особливо багаті амінокислотами гістидин, лізин і аргінін; метіонін є граничною амінокислотою.
У порівнянні з м'ясом більше міофібрилярних білків (актин і міозин) і менш саркоплазматичних білків (еластин, колаген) і глобулінів (міоглобін і гемоглобін).
Ліпіди в рибі
Від 0, 5% до 22%; загалом, чим більше риба тонка і чим більше жиру, тим більше печінка і навпаки; Риб'ячий жир, наприклад, часто виготовляється з печінки тріски, яка живе в північних морях і має особливо м'ясо м'яса.
У рибі присутні як холестерин, так і насичені, мононенасичені і поліненасичені жирні кислоти; найбільш цікавим аспектом риби є те, що, перш за все, в рибах холодних морів Півночі і в синій рибі, концентрація поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) і відносно ефірних жирних кислот ω3 (AGE-ω3) особливо висока; крім того, ω3 риби складається переважно з ейкозапентаєнової кислоти або ЕПК (20: 5) і докозагексаєнової кислоти або ДГК (22: 6), метаболічно більш активні форми альфа-ліноленової кислоти, типові для овочів.
AGE-ω3 особливо корисні в контрастних серцево-судинних захворюваннях, позитивно впливаючи на баланс ліпідів крові і таким чином запобігаючи утворенню атеросклеротичних бляшок в артеріях.
Примітка : завдяки високому вмісту ПНЖК риб'ячий жир має меншу консистенцію (менш тверду, завжди в'язку, але більш рідку), ніж м'ясо (компактно), а по відношенню до останнього пероксид погіршується швидше.
Риба також має більш низький вміст холестерину, ніж м'ясо і, хоча його концентрація сильно відрізняється від одного виду до іншого (за винятком ракоподібних, які не є рибою, і яйця риби, які не є м'ясом риби), в середньому це малий суб'єкт.
Водночас риба характеризується високим вмістом фосфоліпідів і лецитинів, речовин з хорошою емульгуючою силою, що підвищує засвоюваність самої їжі; Більш того, на рівні кишечника і метаболізму лецитини здатні знижувати абсорбцію холестерину і полегшувати видалення з артерій.
Концентрація незамінних жирних кислот ω3 типу ЕПК і ДГК, пов'язаних з низьким вмістом холестерину і хорошим надходженням лецитинів, дає рибі характерну ГІПОКОЛЕСТЕРОЛІМІЗУЮЧУ і ПРЕВАНТИВНУ їжу по відношенню до СЕРЦЕВО-СУДИННИХ патологій атеросклеротичного характеру.
Рибні вуглеводи
У риб зустрічаються сліди глюкози, фруктози і глікогену; подібно до м'яса, вуглеводи швидко розпадаються після смерті тварини, оскільки анаеробний метаболізм залишається в клітинах, що швидко виснажує субстрат, продукуючи молочну кислоту.
Вітаміни риби
Жиророзчинні в основному містяться в печінці і риб'ячому жирі (вітамін А і D), а водорозчинні (В2, В6) присутні в м'язах; вітамін С відсутній
Мінеральні солі риби
Від 0, 8% до 2%; вони присутні в більшій концентрації в морській рибі, ніж інші, де ми знаходимо хороші кількості йоду, натрію (з цієї причини його м'ясо смачніше, ніж у прісноводних риб), а також кальцію і фосфору.
Інша інформація
Неадекватні ризики споживання та гігієни
Незважаючи на те, що риба, в силу своєї найменшої харчової характеристики, є їжею, яка повинна збільшуватися на душу населення, є деякі аспекти, які слід враховувати. По-перше, недостатнє споживання риби, як і багатьох інших харчових продуктів, ставить споживачів під загрозу гігієнічного характеру. Недостатнє споживання означає:
- Споживання сирої риби НЕ термічно розрізають, що підвищує ризик паразитозу
- Надмірне споживання великих риб-плавців, які містять велику кількість забруднюючих речовин, таких як промислові або сільськогосподарські скиди та пов'язані з ними хімічні забруднювачі, ртуть тощо.
- Надмірне споживання великогабаритних донних риб, які містять великі кількості забруднюючих речовин, передусім типу каналізаційних дренажів, виловлюються і тралюються, що полегшує збільшення мікробної навантаження.
Тому важливо, що, крім зниження температури (що сприяє загибелі шкідників типу Anisakis), особливо для донних риб, використовується кулінарія, яка знищує бактеріальну навантаження і полегшує катаболізм багатьох токсичних речовин.
Примітки щодо забруднення риб
забруднюючі речовини риб виникають головним чином із середовища, в якому вони живуть; можна розділити на:
- Хімічні забруднюючі речовини:
- Важкі метали (свинець, кадмій, ртуть)
- пестициди
- З'єднання органічного хлору та брому
- Біологічні забруднювачі:
- Токсини, що утворюються водоростями і деякими видами риб, такі як риба-фугу, можуть викликати: отруєння паралічем PSP; нейротоксичне отруєння NSP; амнезичні отруєння ASP; Отруєння діареєю DSP
- Паразити і мікроорганізми (вони частіше зустрічаються у вирощуваних риб, крім широко поширених Anisakis у відкритій воді).
Економність риболовлі
Необхідно зробити подальше спостереження щодо екологічної стійкості рибних господарств і ферм; Не всі вилучення та ферми є екологічно стійкими, оскільки деякі суттєво впливають на щільність популяції дикої риби.
Всі джерела відбору проб, засновані на: інтенсивних технологіях, з тонко-сітчастими мережами (які також приймають молодь), усі типи тралів (які руйнують морське дно та виводки під час розмноження) були б виключені, молюсків турбінами (які також руйнують виводки) і т.д., а також тих господарств, які для того, щоб бути збереженими, покладаються на збирання інших морських видів (криль для лосося).
Подібний ринок не повинен заохочуватися споживачами, але послаблюватися, навіть якщо сьогодні самі користувачі не володіють інструментами та інформацією, необхідними для оцінки стійкості рибальства та тваринництва.
