Риба визначається як свіжа, коли вона тільки що ловилася, і не пройшла обробку або хіміко-фізичну обробку, щоб продовжити її збереження (окремо потрошіння); звідси випливає, що розморожена риба не належним чином зазначена як така, якщо вона передана як свіжа (для того, щоб відрізнити її від збереженої), вона є потенційним комерційним шахрайством.
Методи розпізнавання свіжої риби зі зіпсованої
Сенсорний метод: застосовується без використання хімічного обладнання або реагентів; у резюме:
| ОЦІНКА ДЕРЖАВНОЇ СВІТОВОЇ РИБИ | ||
Частина риби | Позитивні характеристики | Негативні характеристики |
Загальний вигляд | Блискучий, металевий, райдужний | Тупий, непрозорий |
тіло | Покупка повинна мати певну жорсткість ( rigor - mortis ), яка залишається не менше 6-7 годин | М'який, млявий |
Шкіра і ваги | Він повинен бути вологим, блискучим, яскравим і щільним, з дуже приливними лусочками і багатим прозорою слизом | Колір, розривний, пігментований молочною і непрозорою слизом, луски, які легко видаляються |
ковбасні вироби | Вони повинні бути яскравими, твердими, еластичними (піддані тиску пальцем, вони повинні негайно повернутися в форму) | Мляві, з жовтуватими краями, зернистою і непрозорою поверхнею, легко лущиться |
очей | Вона повинна бути дуже живою, яскравою, округлою, згуртованою і не затопленою | Воскреслий, непрозорий, затонулий з сірим зіницею |
зябра | Вони повинні бути добре закриті, з червоними або рожевими зябрами, зволоженими прозорою слизом | Підняли, жовтуватий, сіруватий або цегляно-червоний, з молочною або сухою слизом |
Хребетний стовп | Вона повинна бути чіткою, вільною від кольору і стійкою, важкою для розриву; крім того, вона повинна бути дуже близькою до м'яса | Не прилипає до м'яса, червоного кольору |
Ventre | Еластичний, бездоганний, компактний | Набряклі, мляві |
нутрощі | Гладка, чиста і блискуча | Mollicce, набряклий і загниваючий запах навіть без проколювання кишечника |
ано | закрито | Лассо і виступаючі |
запах | Захоплюючий, тонкий і приємний; якщо це морська риба, солонувату і морську водорость | Акрі, аміачні і схильні до кислоти |
Методи розпізнавання непошкодженої і здорової (навіть якщо танули) риби зі зіпсованої
Теоретично, риба, належним чином оброблена холодом, тому знижена температура і заморожена, зберігає більшу частину органолептичних характеристик свіжої риби (але не всі! Синя риба, наприклад, страждає більше, ніж інші). Розморожена риба, в порівнянні зі свіжою рибою, втрачає м'язовий тонічність, блиск шкіри і почервоніння зябер ... але вона не залишається компрометованою з точки зору здоров'я; далеко від нього! Отже, зниження температури є СУТНІМИ процедурою для споживання сирої риби, оскільки вона знищує шкідників, таких як anisakis (навіть якщо вона не зменшує її бактеріальну навантаження); з іншого боку, піддаючи рибу кулінарії, біологічний і мікробіологічний ризик зменшується незалежно від вбивства; це означає, що, будучи в змозі вибирати між «свіжою» і розмороженою рибою, з органолептичної точки зору, при приготуванні перша, безумовно, буде приємнішою, ніж друга. Однак свіжа риба не може і не повинна їсти сиру; Тому виробник сирої їжі повинен рухатися у напрямку до термічно розбитої риби згідно з чинним законодавством (температура -20 ° C протягом принаймні 24 годин).
Враховуючи обмежену доступність свіжої риби з короткого ланцюга, глобальне споживання все більше зближується з замороженими та замороженими продуктами, розморожується або вже розморожується; з цієї причини контролюючі органи мають методи і засоби, здатні оцінювати цілісність риби, але з мінімальною увагою і досвідом навіть роздрібні споживачі можуть уникнути зіпсованого або просто в небезпечному стані збереження.
Для споживачів заходи безпеки є, по суті, такими ж, як і для свіжої риби (з урахуванням того, що згадувалося в попередньому пункті), тоді як органи контролю можуть використовувати інші стандартизовані та безпечні методи, засновані на наукових параметрах. :
Фізичний метод: визначення електропровідності тканин: при погіршенні свіжого продукту збільшується електропровідність. Необхідна спеціальна апаратура.
Хімічний метод: визначення триметиламіну, летючого основного азоту, формальдегіду, гістаміну, пероксидів і тіобарбітурової кислоти. Необхідна спеціальна апаратура.
Біохімічний метод: пошук специфічних ферментів, які виходять з клітин під час розморожування; якщо вони присутні, це означає, що риба була заморожена і переморожена. Необхідна спеціальна апаратура.
Мікробіологічний метод: він заснований на розвитку культур мікроорганізмів, але вони занадто довгі, щоб застосовуватися до миттєвої оцінки риби. Необхідна спеціальна апаратура.
Карпаччо з тунця
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeПоказання до споживачів свіжої або розмороженої риби
Свіжий: ми нагадуємо покупцям свіжої риби, що їжа «хімія» творить чудеса! Деякі речовини, які неправильно застосовуються до майже гнилої риби, можуть обдурити почуття недобросовісного або просто невдалого споживача. Деякі "непрофесійні" постачальники посипають нітрати і нітрити на стеблах і тунцях в блакитному тунці, щоб зберегти рубіновий колір (як у крамниці), хоча іноді результат може бути контрпродуктивним; сталося з усіма, щоб помітити на ларьках скибочки тунця, які від червоно-коричневого (природного кольору, а також залежного від кровотечі тварини), набувають фуксію-яскравий і рішуче не дуже природний колір. В інших випадках риба прибуває у великі пакети з льодом, які, обманюючи зір, не приховують запах аміаку (ракоподібні, що мають карапак, особливо добре піддаються шахрайствам, тому що вони зберігають запах сировини і невблаганно відпускають його невблаганно) під час приготування).
Заморожені або заморожені: при покупці замороженої риби необхідно пам'ятати, що холодна ланцюг повинна зберігатися неушкодженою і тому безперервною; з цією метою доцільно розміщувати заморожену рибу в візках тільки при ТЕХНІЧНОМУ ВИПУСКНІ ЧАСУ і зберігати її температуру за допомогою охолоджених мішків або термічних мішків, спеціально інтегрованих з крижаними евтектичними плитами (сибірин). Потім, після контролю температури, зазначеної в термостатах лічильника холодильника і досягнувши вибору упаковки, пріоритет буде відданий замороженим / замороженим продуктам, присутнім на дні морозильника, оскільки вони менш піддані змін температури, викликаних відкриттям дверей.
NB . Серйозність супермаркету оцінюється також за місцем розташування лічильника заморожених продуктів, яке має бути поруч з касовими апаратами і на протилежній стороні від входу.
NB . ЄЕС встановила класифікацію, n. 2455/70, ст. 6, який передбачає розподіл риби на основі стану збереження; див. статтю: Риби - класифікація та структура.
