Бальзамічний оцет

Що таке бальзамічний оцет?

Бальзамічний оцет - це особливий вид оцту з характерним ароматом і коричневим кольором. Його отримують із цукрового і оцтового бродіння виноградного мусту, який попередньо готують при температурі не нижче 80 градусів Цельсія.

Найціннішим союзником бальзамічного оцту є час: кожен поважаючий себе продукт повинен фактично пройти тривалий процес старіння в спеціальних дерев'яних бочках, що називаються acetaie . Цей конкретний спосіб виробництва дає їжі надзвичайні нюхові та смакові характеристики, які пов'язані з легким вмістом алкоголю.

виробництво

Для отримання гарного бальзамічного оцту важливо підібрати відповідні бочки, оскільки дорогоцінні ліси, які складають їх, надають бальзамічному оцту особливу ароматичну якість. Для їх реалізації зазвичай використовуються ліси дуба, каштана, вишні, шовковиці і ялівцю .

Весь виробничий процес слідує світському ритуалу, мудро збереженому сім'ями, які передаються з покоління в покоління рецептами та місцями виробництва. Таким чином, весь процес набуває значення, сповнене чарівності та традиції.

На підлозі, де вони дозрівають завдяки переходу від жорсткості зими до спеки, витримки оцту, що містять маточну бочку, що живить 3-10 барелів зменшених розмірів, виставляються протягом багатьох років. Кожну весну, уміло експлуатуючи техніку декантації, з меншої бочки (25-30%) береться певна кількість бальзамічного оцту, який потім доводять до рівня сусіднього оцту (дещо більшого розміру). Процес повторюється в стовбурі для стовбура аж до маточного ствола, що містить марочне приготування.

Завдяки цьому безперервному процесу підкріплення неможливо точно визначити вік прийнятого бальзамічного оцту. Можна лише стверджувати, що певний відсоток оцту, про який йде мова, зазнав старіння, що дорівнює часу, що минув між початком виробництва оцту і моментом, коли їжа приймається.

Бочки з бальзамічним оцтом не запечатані, а просто покриті грубою тканиною, укріпленою каменем. Це запобігає небажаному контакту (комахи і погана погода), залишаючи бактерії вільними для обміну киснем з навколишнім середовищем.

Кожен тип бальзамічного оцту вимагає різного часу дозрівання; Зазвичай цей період не повинен бути менше 12 років. Деякі оцти віком до 25-50 років досягають високих показників (в середньому ми говоримо про 500 євро за літр для продукту віком чверть століття).

Хороший бальзамічний оцет такий, тільки якщо він виготовлений з високоякісного винограду. Взагалі використовуються плоди виноградників Требб'яно (з Іспанії або звичайних Требєбіна) і Ламбруско, сорти, вибрані як природньо багаті цукрами.

Кращі бальзамічні оцети, захищені маркою IGP і дуже суворими консорціумами, виробляються в Емілія-Романья в провінціях Модена і Реджо-Емілія. Завдяки тривалому періоду старіння вартість цього продукту дуже висока. У будь-якому випадку, для багатьох шанувальників його непомітний аромат повністю виплачує за невеликі економічні жертви.

Відео Рецепти з бальзамічним оцтом

властивість

Харчові властивості та органолептичні характеристики

Бальзамічний оцет є чудовим продуктом і з погляду харчування. Його калорійність скромна (близько 100 ккал на 100 грамів) і стає практично нульовою, якщо врахувати, що кількох крапель зазвичай достатньо для прикраси посуду. Ця їжа перетворюється на перевіреного союзнику власного силуету при використанні замість солі або інших висококалорійних приправ (рослинних олій та масла).

Якісний бальзамічний оцет виглядає як ковзний сироп (ні занадто густий, ні надто рідкий) темного кольору, важкий і блискучий. У зв'язку з цією останньою ознакою доречно сказати, що не все, що блищить, це золото. Зростаючий інтерес до цієї особливої приправи насправді спонукав багато галузей промисловості до розробки альтернативних методів виробництва, здатних скорочувати витрати і імітувати їх органолептичні характеристики. Низькі ціни на бальзамічний оцет зазвичай штучно збагачуються консервантами, карамеллю, барвниками та ароматичними речовинами. Продукт також розбавляють звичайним винним оцтом.