Що таке Speck
Крапкою є копчена ковбаса, яку можна помістити в групу «солоних м'ясів». Це типовий південно-тірольський продукт, розроблений місцевими жителями близько 13 століття нашої ери, щоб зберегти м'ясо за відсутності більш сучасного обладнання.
Вихідним матеріалом є свиняча нога (біноміальна номенклатура: Sus scrofa domesticus ), яка є такою ж, як і шинка; однак ця пляма відрізняється від останнього іншим і характерним процесом, що надає їй унікальні органолептичні особливості такого роду.
Харчові властивості
З погляду харчування, пляма - це дуже енергійна їжа, калорії якої надходять виключно з білків (з високою біологічною цінністю) і з ліпідів. Жирні кислоти, що містяться в його тригліцеридах, переважно є ненасиченим типом, тому вони не повинні надмірно шкодити метаболізму ліпідів. Однак абсолютна кількість насичених жирних кислот досить висока (1/4 від загальної кількості, що дорівнює 5 г / 100 г продукту), і цей аспект, підкреслений наявністю холестерину, припускає певну медичну значимість (особливо в раціоні гіперхолестеринемічних суб'єктів). ).
Глюциди (за винятком слідів сахарози у зовнішній частині), а також волокна відсутні; навпаки, холестерин здається значним.
Що стосується фізіологічного профілю, то є помітне споживання натрію. Надлишок у харчуванні цього макроелементу бере участь у виникненні та / або загостренні артеріальної гіпертензії, тому необхідно, щоб плями, інші солоні продукти та дискреційні солі були правильно контекстуалізовані, щоб забезпечити загальний баланс, Відмінної частини біологічно доступного заліза не вистачає, мікроелемент особливо корисний для фертильних жінок, особливо під час вагітності (під час якого, однак, не рекомендується приймати свіжі або трохи заправлені салямі, такі як ковбаса або кулінарна продукція; замість цього він вважається відносно безпечним навіть для вагітних з ризиком розвитку токсоплазмозу). Також актуальною є квота калію.
Що стосується вітамінів, то внески водорозчинних молекул групи В (тіамін, ніацин, кобаламін тощо) помітні.
| Склад для: 100 г Speck - референтних значень таблиць харчової композиції INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пам'ятаємо, що пляма - це їжа, що піддається курінню, що, звичайно, не є здоровим методом збереження. Не викликаючи непотрібних сигналів, важливо вказати, що високе споживання копчених продуктів вважається одним з багатьох факторів ризику для початку раку шлунка.
Крім того, оскільки вона є консервованим м'ясом, комерційна пляма містить дискретні кількості нітритів і нітратів. Це важливі молекули для підтримання здорової їжі (вони запобігають розвитку ботокса), але, якщо їх приймати в надлишку, також залучені до початку раку шлунка.
Потім слід зазначити, що асоціація, в тій же їжі, з плямою з блюдом, багатим свіжими овочами, отже, антиоксидантними і харчовими молекулами волокон, здатна пом'якшити шкідливий вплив цих потенційно канцерогенних речовин. Однак це приблизна ознака того, що вона не має «пропорційної» надійності.
Марка IGP - в конкретному випадку південно-тірольської плями "Südtirol" і взагалі для всіх інших сертифікованих продуктів - гарантує не тільки поліпшені органолептичні характеристики, але й більший захист для здоров'я споживача (наприклад, зниження використання консервантів або підсилювачі смаку, широко використовувані харчовою промисловістю для маскування низької якості сировини).
Як і всі консервовані м'ясо, плями також слід вживати з правильною помірною температурою, потім у зменшених порціях (у порівнянні зі свіжим м'ясом) і з максимальною частотою один або два рази на тиждень. Масова присутність кухонної солі і значна присутність холестерину і насичених жирів роблять його абсолютно непридатним продуктом для тих, хто страждає від метаболічних патологій (зокрема, гіперхолестеринемії та артеріальної гіпертензії), тих, хто просто схильний до неї і тих, хто має більш високий серцево-судинний ризик, ніж зазвичай.
Якщо використовується в якості блюда, середня порція плями (краще, якщо позбавлена видимого жиру) повинна бути між 50 і 100 г продукту.
Гастрономічні аспекти
Speck може використовуватися як блюдо (на шматочки, подібно до інших вилікуваних м'ясів), або як інгредієнт в закусках, перших стравах, унікальних стравах, піци, спеціальному хлібі тощо; у цьому випадку пляма виявляється відмінною заміною (звичайно, не менш цінною), ніж традиційний кубиковий бекон, набагато багатший жиром, холестерином і калоріями.
УВАГА! Рецепти на основі Speck можуть бути сирими або вареними; в останньому випадку я настійно рекомендую уникати додаткового додавання кухонної солі.
Деякі відомі рецепти на основі спекків: тірольська седа, сплески з вершками та плямами, різні пикантні пироги з плямою, різотто з радіккіо, загорнуті в плями і т.д.
рецепти
Різотто з радіккіо загорнуто в спек
Різотто з радіккіо і спек
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeІнші відео-рецепти зі спеком
виробництво
По-перше, свинячі ніжки ретельно відібрані, обвалені і обрізані з або без верхньої частини; у випадку типових виробів - таких, як пляма Alto Adige IGP - з цих перших етапів, виробники повинні обов'язково дотримуватися суворого регулювання виробництва.
Костяну та обрізану свинячу ногу піддають «сухому» засолюванню та ароматизації. Саме в цьому уривку виробнича дисципліна стає менш обов'язковою; насправді ароматичні суміші (як правило, включають: сіль, часник, чорний перець, ягоди ялівцю і цукру) розрізняють різні виробництва різних марок. Не випадково окремі виробники передають «таємний рецепт» їх плями від батька до сина. Оскільки вона традиційно виконується вручну, вся операція вимагає ретельного догляду і включає кілька разів обертання виробу, щоб полегшити рівномірне проникнення розсолу.
Після 20-30 днів свиняча нога висушується в контрольованій атмосфері. Потім його викурюють і дозрівають при температурі не вище 20 ° С. Дуже важливо, щоб температура викинутого диму (виробленого з не смолистої деревини) не перевищувала цю величину і що їжа піддавалася повітрю на регулярній основі, а потім поверталася до куріння. Тільки таким чином можна отримати плями з збалансованим і безпомилковим смаком. Ця фаза триває близько двадцяти днів і супроводжується періодом приправ близько 22 тижнів, який проводиться в досить провітрюваних приміщеннях, при температурі від 10 до 15 ° С і вологості від 60 до 90%. У цей період на поверхні плями формується тонкий шар цвілі; це дуже важливо для збереження вологості, солодощі і м'якості м'яса, в ідеальному балансі з типовим післясмаком дим.
Тільки описані виробничі етапи відображають метод ремісничого виробництва, а також сертифікований - з відповідними доповненнями - від бренду "Speck from Alto Adige PGI". Очевидно, однакова обережність у виборі сировини і відповідно до суворих виробничих норм не дотримується для інших промислових виробів без сертифікації.
