Що таке Scampi
Шампури - це ракоподібні Decapod сімейства Nephropidae , що належать до роду Nephrops ; латинське іменник della Specie - норвегік, тому біноміальне ім'я скамп відповідає Nephrops norvegicus .
Шампури рожеві або помаранчеві на спині і білі на животі, а яйця (як і очі) виглядають повністю чорними. Тіло шампура поділяється на: головну частину, яка містить мозок і до якої ноги і кігті фіксуються вентрально, і черевна частина, довгої і сегментованої форми, яка закінчується фан-образним хвостом. Кігті скампи, на відміну від омарів, вузькі, витягнуті і поверхнево зубчасті; пропорційно, кігті шкіри набагато довші, ніж у інших Nephropidae .
Креветки легко досягають 18-20 см (з максимумом 25 см) в довжину, але захоплюються і продаються (на жаль!) Навіть у менших розмірах (≤10 см). Scampi живуть від 5 до 10 років і рідко до 15; їх репродуктивний цикл може бути однорічним або дворічним залежно від температури води, яка, якщо вона занадто гаряча або занадто холодна, може подовжити інкубацію яєць, що перешкоджає самок брати участь у наступному репродуктивному циклі. У молодому віці скарпи змінюють карапак двічі на рік і тільки один раз у дорослих.
Риболовля на скампі є основним європейським ресурсом і разом з деякими іншими рибними продуктами підтримує комерційну рибну економіку старого континенту; в кінцевому підсумку, сками представляють найважливіші види молюсків у Європі.
біологія
Біологія, екологія та рибальство на шкірі
В даний час найбільш експлуатованими місцями для вилову скам є північно-східна Атлантика і Північне море, або вся територія між Ісландією і Норвегією до Португалії; в іншому місці, в Середземноморському басейні, вони захоплюються в районі Адріатичного моря, де ця (хоча і пресований) рибальство є менш прибутковою. Нефропи НЕ колонізують Балтійське і Чорне моря.
Географічне поширення скампи не випадкове; вони віддають перевагу декораціям і біологічним нішам, які є абсолютно своєрідними, і дуже рідко, коли вони вже створені, вони здійснюють довгі подорожі. Креветки віддають перевагу мулистим дном, багатим мулом і глиною (дуже багато в північно-західній частині Адріатики, завдяки гирлам великих річкових течій), в яких копають житлові приміщення, які вони залишають у нічний або суцільний час і тільки для їжі або для спарювання., NB . Шампури є хижими екскаваторами, які живляться в основному дрібними безхребетними і рибами, що вловлюються за допомогою довгих і потужних пазурів.
Тому шампури є осілими ракоподібними і в даний час у світі відомо близько тридцяти колоніальних районів, де, очевидно, сконцентрований вихід. Серед іншого, скампи страждають від величезної серії паразитарних захворювань, з яких один, зокрема, має більший вплив на демографічну тенденцію виду: зараження гематодініумом . Цей організм, носій численних патогенів, ставить під загрозу обмін панцира, що робить їх більш вразливими.
На жаль, через їхню обмежену біологічну пристосованість, гастрономічну цінність і відносну мисливські амбіції, що приписуються торговцям (60 тис. Тонн креветок виловлюються на рік), ці ракоподібні неминуче призначені для зникнення з морів і океанів світу.
Придбання та підготовка
Як і креветки, сками також піддаються сильним ферментативним змінам (підсмажування і вивільнення аміаку) і бактеріологічним змінам (вивільнення аміаку і гниття).
Щоб запобігти їх потемнінню і погіршенню, свіжоприготований скампи вимагає негайного зниження температури; навпаки, якщо вони повинні були досягти роздрібної торгівлі в "свіжому" вигляді, за логікою, вони повинні пред'явити (навіть після дуже короткого часу) підсмажування (тенденцію до зеленого) голови, яка з часом поширюється на деякі області панцир. Для того, щоб протидіяти цьому останньому процесу, хроматичне підтримання скам є дуже поширеним шляхом додавання сульфітів, які ефективно зберігають природний пігмент панцира, але не переривають бактеріальну проліферацію так само ефективно; з іншого боку, ці добавки НЕОБХІДНО з'являються на етикетці харчових продуктів, оскільки, хоча вони додаються в кількості, нешкідливій для здоров'я людини (сумнівно), вони все ще є потенційно алергенними молекулами, відповідальними за дуже серйозні реакції гістаміну (анафілактичний шок та / або смерть).
Щоб оцінити свіжість скампи, необхідно скористатися нюховим і тактильним, а не візуальним аналізом; через додавання сульфітів, скампи мають тенденцію до збереження задовільного кольору навіть після декількох днів захоплення, але, що експерт не зрадить, це запах і компактність тварини.
- Ароматизація шкіри: скампи і ракоподібні зазвичай містять значну кількість вільних амінокислот і протеолітичних ферментів у тканинах; ця характеристика визначає раннє вивільнення азотних груп і, як наслідок, запах аміаку. Невідомо, що ця реакція пов'язана з бактеріологічним забрудненням їжі, але органолептична і смакова цінність абсолютно скомпрометована.
- Консистенція Scampi: Як і передбачалося, консистенція шампурів також є чудовим індикатором свіжості; свіжі ракоподібні мають тверді і тверді сегменти тіла, а хвостові м'язи завжди тверді і прикріплені до голови. Навпаки, «старші» скампі з'являються напівпорожніми (зневодненими) і, піднімаючи їх за хвіст, ви помітите значне простір між ним і головою.
Шампури підходять для всіх видів приготування їжі, хоча, на мій погляд, вони повністю витрачені на смаження. Якщо вони свіжі і великі, то вони є головним інгредієнтом крутоподібних ракоподібних, але вони не спотворюють всередині добре сортованого каталонця . У Італії бажані печі та печі, але дуже мало рестораторів можуть вгадати потрібний час приготування; результатом надмірної термічної обробки є невблаганне придбання жорсткої консистенції і незначний або неприємний смак. Не пропустіть перші страви на основі скамп, в яких кращі ракоподібні і (часто) менш свіжі, ніж середні. Напевно, найвідомішим рецептом є коктейль з креветок, хоча, незважаючи на те, що це хороша закуска, він не задовольняє того, що можна було б очікувати.
Очищення нирок не є складним; якщо ракоподібні похвалитися чудовою свіжістю (придбаною в короткий ланцюжок постачання), SCONSIGLIO обидва їх миють і розрізають, а навпаки, якщо рецепт цього вимагає, то можна відкрити їх спиною ножицями або ножем і зняти їх. кишкової нитки ".
Як очищати і Shell Scampi
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeХарчові характеристики
Небагато інформації про поживні речовини на скампі; логічно припустити, що, подібно креветкам, вони не відділяються від середніх ракоподібних Decapoda . Якби це було так, вони принесли б кілька калорій, більшість з яких походять з пептидів з високою біологічною цінністю. Кілька грамів ліпідів і значна кількість холестерину також були б присутніми. З іншого боку, вуглеводи не мають значення.
Що стосується вітамінів, то скампі повинні забезпечувати хороші кількості рибофлавіну (віт. В2), ніацину (віт. РР) і, можливо, також астаксантина (β-каротину) і також повинні бути багаті на натрій, залізо, калій, фосфор і футбол.
У панцирі сками, як і у креветок, міститься неперетравлюваний полісахарид, який називається хітин. Ця складна молекула, оброблена основними розчинами, перетворюється на хітозан, продукт, що використовується як хелатор жирів при терапії для схуднення (результати, однак, мало значущі і майже нульові).
Довідкові сайти:
- Вікіпедія, вільна енциклопедія - //en.wikipedia.org/wiki/Scampi
