тунець
Тунець - це пелагічна і хижацька риба, яка колонізує більшість морів / океанів планети. Щоправда, "тунця" - це загальний термін, який походить від італізації іменника Thunnus, роду риби, до якого належать багато видів риб. Тому для визначення біологічно правильної риби необхідно визначити відносну наукову класифікацію.
УВАГА ! Часто термін "малий тунець" або "tonnetto" використовується для позначення видів, що належать до різних пологів, таких як "alletterato", краще визначених як Euthynnus alletteratus ; комерційна цінність цих риб майже експоненціально нижча, ніж у блакитного тунця.
Консервований тунц
Консервований тунець - це продукт, отриманий від операцій різання, варіння, капання, консервування та стерилізації м'язів риби та її фрагментів. Різні типи отриманих таким чином продуктів відрізняються двома великими гілками: тунець в маслі і тунець у розсолі (насправді називають розсолом); в обох випадках це продукти, визначені як напівзбережені. Що відрізняє обидві харчові продукти, звичайно, регулююча рідина; однак, що стосується ЯКІСНИХ аспектів м'яса, критерії оцінки є абсолютно однаковими.
У більшості випадків якісні бренди вимагають використання великих банок (олово або скло). Це пов'язано з тим, що невеликий контейнер не піддається житловому приміщенню реального блоку м'язів, а скоріше крихти, що залишаються від консервування в найміцніших контейнерах. На практиці, якщо ви відкриваєте маленьку коробку і знаходите в ній «землю» з приготовленого тунця, то це погана якість їжі.
Навіть етикетка продовольства видає низьку консервовану тунець. Хоча приготування м'язів відбувається в солоній воді і вимагає додавання інших інгредієнтів (ароматів), якщо слово "мононатрій глутамат E621" з'являється у відповідній коробці, краще поставити коробку і віддати перевагу одній без. Ця риба, по суті, вже має свій смак, що (якщо це дійсно тунця), звичайно, не вимагає додавання підсилювачів смаку.
Крім того, на етикетці повинна з'являтися формулювання, що неоднозначно ставиться до продуктів, отриманих із замороженої риби, порівняно зі свіжою. Чесно кажучи, завжди краще мати хороший заморожений заморожений продукт на борту, ніж свіжий "не дуже свіжий"; з іншого боку, можливість вибору між двома системами (припускаючи, що вони є бездоганними) охолодження завжди має перевагу, оскільки дозволяє зберігати (на додаток до аромату) також більшу компактність м'язів і рожевий колір (замість коричневого).,
З економічної точки зору, консервований тунець часто вводить в оману. Що коштує менше, не завжди найзручніше і кілька разів, роблячи різницю між загальною вагою і чистою (злитою), розумієш, що частка рідини в уряді така висока, щоб зробити менш дорогу ще незручно.
У той час як тунець у розсолі або в розсолі, що стосується регуляторної рідини, є більш-менш однорідним серед різних компаній, нафта в нафті навіть істотно диверсифікована. Припускаючи "правильність" виробничих компаній, тунець у "оливковій олії" завжди якісно перевершує ту, що використовується в "маслинній олії" або в олії (будь-якого роду).
Домашнє тунця в олії
Тунець в олії
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeспори
Продовжуючи говорити про консервованому тунці в нафті, не можна не згадати про дуже високий ризик шахрайства з продуктами харчування! Оскільки багато виробників, навіть незаперечна погана якість, стверджують, що використовують "оливкову олію", логічно запитати, яка зручність може бути у використанні консерванта, який коштує більше, ніж консервовані продукти; насправді, ніхто! Саме тому в планових перевірках компетентних органів були виявлені різні випадки харчової складності-підробок; Якщо говорити точніше, то була наявність РІЗНИХ масел (насіння, лісових горіхів і т.д.), можливо збагачених хлорофілом, щоб отримати яскраво-зелений колір.
Загальний інтерес, між природним консервованим тунцом і тунцем, - тип використовуваної сировини. Закон вимагає використання тварин, що належать до роду Thunnus, він не вимагає визначення виду, а лише вимагає використання одного; на практиці, в межах однієї упаковки, м'ясо, отримане з декількох видів, не допускається. Ще раз погані хлопці не чекали, але, на щастя, невимовні скандали, виявлені в останні роки, поступилися місцем менш серйозним шахрайствам. Наприклад, нещодавнє опитування, проведене на 165 банках з 12 європейських і неєвропейських країн (включаючи Італію), показало, що одна упаковка в трьох не містить того, що вона повинна, або містить більше рубок, ніж тунця (джерело: www .greenpeace.it / tonnointrappola / новини-novembre.html).
Незважаючи на це, концентрація забруднюючих речовин виявляється як у натуральному тунці, так і в тунці в олії. Найвідомішим забруднювачем, звичайно, є ртуть, яка дуже багата великими рибами через забруднення навколишнього середовища; цей надлишок повинен обмежувати його споживання до "разового", перш за все враховуючи, що в олов'яному тунці також можуть залишатися сліди свинцю, що виділяються на упаковці. Не кажучи вже про надлишок гістаміну (молекули, отриманої з карбоксилювання амінокислоти гістидину), який в організмі людини грає роль нейромедіатора і хімічного медіатора запалення. Часто присутні в продуктах харчування внаслідок мікробної проліферації і внутрішньої ферментативної деградації (ознака поганого збереження), надлишок гістаміну може бути відповідальним за алергічно-подібні реакції, відомі як "сигромний сигтом"; Не так давно з ринку було вилучено безліч найвідоміших марок консервованого тунця, оскільки його вважали непридатним для споживання людиною через надлишок гістаміну.
Харчові особливості
Консервований тунець - це їжа, яка забезпечує споживання калорій від 100 до 190 ккал, отже, змінна до ± 90% (вища, ніж у нафті). Енергія забезпечується, перш за все, білками з високою біологічною цінністю, навіть якщо в олії під нафтою ліпідна фракція експоненціально вище, ніж натуральна (10, 1 г проти 0, 3 г). Для обох вуглеводів і волокон відсутні, а холестерин міститься в середніх кількостях. Розпад жирних кислот (не показаний в таблиці) природно виступає на користь омега-3 поліненасичених речовин у природному, тоді як у тунці в олії це змінюється залежно від складу рідини в уряді.
Серед мінеральних солей найбільш присутніми є натрій, калій і фосфор, але їх концентрація виявляється тільки в тунці в олії. Також залізо не є незначним і можна вважати, що вміст йоду є задовільним.
Натрій, який є небажаним елементом, оскільки він часто перевищує щоденний раціон, не згадується в маринованому тунці. Проте вже вживається в кулінарії м'ясо (завдяки своєму стриманому присутності навіть у версії нафти), в природному тунці вона зовсім зосереджена в рідині влади; тому його кількість повинна бути більш-менш схожою з такою, як консервоване м'ясо (салямі, ковбаси та ін.).
Що стосується вітамінів, консервований тунець містить значні кількості ніацину (віт. РР) і віта. A; На жаль, кількість кобаламіну (віт. В12), що міститься в м'ясі тунця, невблаганно погіршується при первинному приготуванні м'яса, а також після автоклавування.
| Поживна композиція для 100 г їстівної порції Тунець, в розсолі (дренированная): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Поживна композиція для 100 грам їстівної частини Тунець, в маслі (осушене): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Споживання тунця
Як свиня, навіть тунець нічого не викидає!
Є чимало препаратів досить далеко від того, що середні споживачі (поза межами морських традицій) вважають "нормальними"; серед них найвідомішим є Bottarga (яйцекладні мішки жіночих зразків), але не менш смачні: buzzonaglia (або buzzonaccia, або "червоні" обрізки м'яса, особливо ті, що залишаються прикріпленими до кістки), решітка ( або фіфателло, насіннєвий мішок чоловічих зразків), рубець тунця (шлунок), печінка тунця і т.д. Навіть скелет, череп, шкіра і плавники використовуються для виробництва рибної муки, навіть якщо, на жаль, субстрати для виробництва цього добрива-добрива не завжди випливають з обрізків переробки риби.
На жаль, аналізуючи статистичні дані щодо споживання тунця в Італії, не можна не допомогти, але залишитися зовсім несподіваними. У першу чергу, далеко за межами продажу філе філе або вентреска, знаходиться консервований тунець (як в оливковій, так і натуральній олії). Очевидно, що не є випадком, що «Бел Паезе» займає друге європейське місце для виробництва цих продуктів; однак, більше, ніж джерело гордості, це гарне і гарне вбивство. Це настільки, що серед усіх народів, які зберігають довгу рибно-гастрономічну традицію, цей примат є об'єктом постійних насмішок. Потім треба сказати, що кожна нація має свій "нео"; Японці, наприклад, найбільші на площі експерти з морепродуктів, настільки жадібні з тунцями, що загрожують трофіці рибного населення в кожному районі збирання (включаючи Середземне море).
Тунець: Ресурси та продукти харчування
З погляду харчування, тунець є частиною першої фундаментальної групи продуктів, оскільки його м'ясо забезпечує: білки з високою біологічною цінністю і вітаміни групи В (особливо тіамін, рибофлавін, ніацин і кобаламін). Він також є частиною групи синіх риб, тому тригліцериди, які його складають, мають високий відсоток есенціальних поліненасичених жирних кислот групи омега-3.
Хто визначає тунця, то нетривала риба НЕ знайома з його м'ясом! Як і наземні тварини (наприклад, легкі свині), навіть риби мають більш-менш багаті на ліпіди частини тіла і тканини; Хоча, як і свиня, живіт тунця - це жирна частина тварини, м'язи спини дуже тонкі (оскільки вони використовуються для просування тварини, подібно до стегон, плечей і стегон чотириногих).
Для людей тунець є надзвичайно поширеним рибним продуктом, що робить його дуже важливим джерелом економічної підтримки. Рибальство тунця відбувається у відкритій воді, тобто у відкритій воді, оскільки (як це пелагічний) немає стійких або придатних форм іхтіокультури. З іншого боку, в Італії звичайно (на Сицилії і Сардинії), крім рибальства, також практика Тоннаса; це величезні пастки, які захоплюють тунця і визначають їх життєвий простір; всередині них він стає досить простим, щоб взяти стільки, скільки потрібно.
Ми завершуємо цю статтю, нагадуючи, що деякі види тунця вважаються "ризикованими", наприклад, червоним тунцем і великим тунцем; крім того, ми вказуємо, що найбільш поширений метод вилову для цієї риби (так званий FAD) вважається однією з найбільш шкідливих систем, відомих на сьогоднішній день, оскільки він не є вибірковим і марним для декількох інших видів. Це повинно пом'якшити його використання, навіть якщо, принаймні в Італії, екологічний захист обмежується в основному аматорським рибальством; навпаки, професійне рибальство з використанням деструктивних систем, зокрема, що здійснюється закордонними рибалками, парадоксально, менш обмежене.
Від споживачів, однак, можна зробити обізнану покупку, надаючи перевагу компаніям, які поважають навколишнє середовище і використовують ТОЛЬКО тунця, спійманого очеретом (джерело: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); деталі повинні бути чітко видимі принаймні на етикетці тунця в маслі і природного.
