загальність
Squacquerone - італійський сир, типовий для регіону Емілія-Романья. Його виробництво зосереджено в районі Романьї (Ріміні, Форлі-Чезена і Равенна), але також значне в східному регіоні Емілія-Романья (східна провінція Болонья).
Примітка : кварцена, яка не має специфікації "Романья", може бути виготовлена в будь-якій іншій області Італії.
Сквакрон робиться з цільного пастеризованого коров'ячого молока і належить до цілої сировини. Подібно до росту, він має білий перламутровий колір, з більш м'якою і кремовою консистенцією, яка часто не набуває форми (плавиться).
Сир не має жодної кірки або поверхневої плівки. Його букет тверезий, делікатний, простий; солодкий на небі, майже так само свіжий, як молоко, але він також характеризується деякими дуже помітними кислотними нотами (завдяки ферментації молочнокислих бактерій).
Спочатку сквакрон був типовим сиром холодного сезону. Він народився на рівні сім'ї, внаслідок терміновості використання молока, виробленого в недостатній кількості, щоб виправдати відправку його на молокозаводи. Першими слідами його поширення в найвищих соціальних групах, що розглядаються як специфічна їжа пасторальної спільноти, є 19-го століття (єпископ Чезена).
Squacquerone - це свіжий сир . Вимагає зберігання без світла, при низьких температурах (холодильник) і, можливо, в герметичній тарі. Термін придатності свіжих продуктів обмежений кількома днями. Упакований має досить короткий термін придатності і після того, як він відкритий, повинен розглядатися як попередній.
Виходячи з класифікації, встановленої INRAN і SINU, скваккерон є частиною II фундаментальної групи харчових продуктів. Містять лактозу можна назвати молочним продуктом. З погляду харчування, це перш за все хороше джерело: незамінні амінокислоти, кальцій і вітамін В2 (рибофлавін).
Харчові особливості
| кількість | |
| енергія | 247, 0kcal |
| білка | 13.5g |
| вуглеводи | 2.0g |
| Грассі | 20, 5g |
З мікробіологічної точки зору, squacquerone є їжею, яка вважається безпечною.
Під час виробничого циклу існує досить обмежений ризик патогенного бактеріального забруднення; Більш того, будучи на основі пастеризованого молока, він підходить для дієти вагітної жінки.
Squacquerone має досить високе споживання енергії, хоча, в порівнянні зі старими сирами, це, безумовно, менше калорій.
Енергія постачається переважно ліпідами, потім білками і, нарешті, вуглеводами.
Примітка : Хоча деякі дані відсутні в таблиці, різні харчові характеристики легко виводяться.
Жирні кислоти в основному насичені, пептиди з високою біологічною цінністю (незамінні жирні кислоти в кількості і співвідношенні, подібні з людськими білками) і прості глюциди (лактоза).
Squacquerone містить достатню кількість холестерину; волокна відсутні.
Найбільш важливими вітамінами є еквіваленти В2 або рибофлавіну та ретинолу або вітамін А. Показані невеликі кількості вітаміну Е (токофероли). Що стосується мінеральних солей, то виділяються концентрації кальцію, фосфору та натрію.
Сквакрон є одним з найбільш придатних сирів у харчовій терапії суб'єктів з метаболічними захворюваннями та високим серцево-судинним ризиком; особливо залучені гіперхолестеринемія і гіпертоніки. Тим не менш, необхідно, щоб споживання було спорадичним і розмір порції досить скорочений.
Гарні концентрації кальцію і фосфору роблять його придатним для раціону людини, що зростає, і з високим ризиком остеопорозу.
Сквакрон допускається вегетаріанською філософією, але не веганською філософією.
Він не підходить для дієти проти непереносимості лактози, але не має протипоказань у разі целіакії.
Середня порція становить близько 80 г (200 ккал).
Гастрономічні аспекти
Squacquerone - це молочний продукт з ніжним смаком і ароматом; це безколісний, м'який і легко розмазуючий матеріал.
Гастрономічне використання кварцена є схожим на холодне блюдо (другий курс), в якому воно супроводжується, перш за все, сирими і свіжими овочами (салат, ракета, радіккіо, помідори, огірки, фенхель, морква, селера і т.д.).
Його часто використовують як інгредієнт в бутербродах, тортильях і тигелях.
Інші можливі способи споживання: розтопити на тісті (без нагрівання на сковороді) і розкласти на смажених на грилі овочах.
З енологічної точки зору, це добре поєднується з білими або рожевими винами з легким тілом, менш вимогливим і, можливо, автохтонним у конкретній області виробництва молока (наприклад, Pignoletto для squacquerone di Castel Maggiore - Болонья).
