загальність
Басмати - це різновид довгозернистого рису, характерного для Північної Індії та Пакистану.
- Типовий пандановий аромат ( Pandans amaryllifolius : трав'яниста рослина, типова з цих областей), завдяки присутності ароматичного з'єднання 2-ацетил-1-пирролина ;
- Низький глікемічний індекс, обумовлений його хімічними і харчовими характеристиками.
Рис басматі та глікемічний індекс
За даними Канадської асоціації діабету, приготовлений рис басмати має "середній" глікемічний індекс, який варіюється від 56 до 69.
Глікемічний індекс
Шкала глікемічного індексу становить від 0 до 100, де остання являє собою стандартну величину, що відноситься до харчового навантаження глюкози. З 70 вгору глікемічний індекс вважається високим, а від 55 вниз вважається низьким.
У порівнянні з звичайним білим вареним рисом, який має глікемічний індекс 89, рис басматі більше підходить для дієти діабетиків, але також і для гіпертригліцеридемії і ожиріння.
Однак необхідно мати на увазі, що глікемічний індекс (швидкість перетравлення їжі та поглинання глюкози) є характеристикою, що підпорядковується глікемічному навантаженню (тобто загальній кількості вуглеводів, взятих з порцією).
На практиці глікемічний індекс відіграє вирішальну роль на метаболічний вплив тільки "з паритетом" глікемічного навантаження; тому було б марним віддавати перевагу (наприклад) рису басмати в порівнянні з звичайним сортом, а потім рясніти порціями.
Індекс INSULIN
Індекс та глікемічний навантаження головним чином відбиваються на здатності стимулювати інсулін (анаболічний гормон), тому для оцінки метаболічного впливу їжі визначається інший (теоретично більш значущий) параметр під назвою індекс . інсулін .
Це, що в певному сенсі означає "відгодівлю" потенціалу їжі, з постійним глікемічним навантаженням, обернено пропорційно глікемічному індексу їжі; з цієї причини, басмати вважається найбільш придатним сортом рису для дієти для схуднення і харчової терапії проти надмірної ваги, цукрового діабету 2 типу, гіпертригліцеридемії та метаболічного синдрому.
Рис басмати з креветками і цукіні
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeІсторичні контури
Термін "басмати" походить від слова "vasmati", який на санскриті означає "ароматний".
Передбачається, що рис басмати спочатку культивувався на індійському субконтиненті протягом багатьох століть; Перше письмове свідчення можна простежити до книги Heer Ranjha, датованої 1766 р. н.е. Їжа потім експортувалась на Близький Схід індійськими торговцями. Ось чому на сьогоднішній день рис басмати є не тільки основним інгредієнтом індо-пакистанської кухні, але й перською, арабською та багатьма іншими в околицях.
Індія і Пакистан є єдиними виробниками та експортерами рису басматі.
Виробництво та вирощування
Індійськими районами виробництва басмати є держави Мадх'я-Прадеш, Пенджаб, Хар'яна, Раджастан, Джамму і Кашмір, Хімачал-Прадеш, Делі, Уттаранчал, Уттар-Прадеш і Біхар. Загальний обсяг виробництва в Індії за 2011-2012 роки, укладений у червні, склав 5 млн. Тонн. Головне місце, де перевищує 60% національного виробництва, є Хар'яна.
У Пакистані 95% вирощування рису басматі відбувається в провінції Пенджаб, де загальний обсяг виробництва 2010 року становив 2, 47 млн. Тонн.
Сорти і гібриди
Є багато різновидів рису басматі.
Традиційні індійські типи включають: басмати 370, басматі 385 і басмати ранбірсінгпура (RSPura). Пакистанськими сортами є: РК 385, 1121 Екстра-довгий зерновий рис, супер-ядро басматі і Д-98.
Індійські вчені з Інституту сільськогосподарських досліджень в Делі випустили гібрид з "карликовими" насінням, що поліпшило різні характеристики порівняно з оригінальним; серед них: подовження насіння, аромат і лужний вміст. Продукт був названий Pusa Basmati-1 (PB1, також відомий як Todal) і може похвалитися виходом культивування до 200% порівняно з вихідним типом.
З цього виду також походить ароматизований рис, хоча вони самі по собі не являють собою сорти; серед них є PB2 (також звані Sugandh-2), PB3 і RS-10.
Індійськими типами, затвердженими як басмати, є: Дехрадун, P3 Пенджаб, Уттар-Прадеш типу III, Safidon hbc -19, Харяна 386, Кастурі (Баран, Раджастан), басмати 198, басмати 217, басмати 370, Біхар, Кастурі, Махі Суганда, Пуса (дублікат басмати) і 1121.
Пакистанськими є Басмати 370 (Паккі басмати), Супер басмати (качи басмати), басмати, басмати Пак (Kernal), басмати 385, басмати 515, басмати 2000 і басмати 198.
У Сполучених Штатах існує різноманітність рису, отриманого з басмати, що називається Texmati, тоді як в Кенії інший називається Pishori або Pisori (культивується в регіоні Mwea).
Рис басматі і фальсифікація
Труднощі в диференціації видів басмати «належним чином так званих» від інших, і значна різниця в ціні (більше в басматі), призвели шахрайських операторів до перелюбу з перехрещеними сортами та / або іншим довгозерним рисом.
У Великобританії в 2005 році "Агентство харчових стандартів" виявило, що близько половини всього комерціалізованого рису басматі було фальсифіковано іншими довгозернистими рисовими штамами, що спонукало імпортерів підписати кодекс поведінки.
У 2010 році в Сполученому Королівстві тести на рис, що поставляються оптовиками, показали, що чотири зразки з 15 містять дешевший рис, змішаний з басматом, а 1 навіть позбавлений заявленого сорту; інші 10 - відповідно до закону.
ПЛР-тест, заснований на генетичному відбитку, дозволяє ідентифікувати фальсифіковані та здорові штами; межа виявлення становить 1% і коефіцієнт помилок відповідає ± 1, 5%. Експортери рису басмати використовують цей генетичний аналіз, щоб визначити "сертифікацію чистоти", що приписується їхнім відвантаженням рису басматі. Виходячи з цього протоколу, який був розроблений в "Центрі ДНК-відбитків і діагностики", індійська компанія "Labindia" зробила доступними комплекти виявлення для виявлення будь-якої складності навантаження.
Патентна битва на рис басмати
У вересні 1997 року на "RiceTec", техаської компанії, "Американський патент" n. 5, 663, 484 для "рисових та зернових сортів басматі". Цей патент захищає лінії басматі, аналогічні лінії та відповідні аналітичні методи компанії.
RiceTec, що належить князю Гансу-Адаму, уродженому в Ліхтенштейні, тоді зіткнувся з міжнародним обуренням і звинуваченням у біо-піратстві. Ця обставина призвела до (хоч і короткої) дипломатичної кризи між Індією і США, причому Індія погрожувала привести це питання до "Всесвітньої торгової організації" (СОТ), що звинувачує Сполучені Штати і РайсТек за порушення. угод про комерційні та права інтелектуальної власності (TRID).
Отже, RiceTec вилучив більшість вимог щодо патенту, включаючи, перш за все, право називати їх рисовими лініями як "басмати".
У 2001 році транснаціональна компанія отримала патент, обмежений трьома сортами рису, розробленими компанією (не басмати).
