загальність
Спаржа є рослинною їжею, яку можна помістити в групу овочів або овочів. Це зелені або білі пагони ( пагони ) (залежно від того, вирощуються вони в присутності або відсутності світла), які вимагають досить складного культивування.
Розвинуту спаржу можна охарактеризувати як сільську кореневищну рослину, з трав'янистими стеблами без шипів (з круглим кустом з майже голкоподібними листям) прямостоячими і розгалуженими, з білими квітками, які перетворюються на червоні ягоди; паралельно, спаржа має горизонтальну і підземну стебла ( кореневище або лапу ), з яких з'являються паростки або їстівні пагони.
Аспарагус, крім того, що вимагає повністю сумісного ґрунту (дуже дренувальний і відпрацьований), повинен бути зібраний, як тільки верхівка пагона (яка має загальну довжину близько 20 см, майже повністю прихована землею). Насправді, якщо ми чекаємо, що остання зросте далі, ми отримаємо потовщення кори і, як наслідок, зменшення їстівності і приємності їжі.
"Культивовані" спаржі належать до сімейства Liliaceae, рід Asparagus, Specie officinalis, з яких ідентифіковані деякі сорти. У Італії (але не тільки) виростає дикий вигляд спаржі під назвою " Asparagus acutifolius ", який зазвичай називають аспарагіном (доступний навесні). Дуже схожий на останній, це бутон м'ясника (вінілова номенклатура: Ruscus aculeatus ); вони тонкі і довгі гілки з інтенсивним і гірким смаком (звідси термін вульгарний бруски ), які виходять з землі біля материнської рослини (тому аналогічно аспарагіну). Знаючи вигляд дикої дорослої спаржі (ниткоподібного куща), досить складно їх змішати з мітлою метла (кущ з плоскими, широкими і загостреними листям).
Спаржа є рідною для Західної Азії (можливо, з Ірану) і являє собою культивування, яке людина освоїла з найдавніших часів. Спочатку єгиптяни, потім римляни (цитування Плінія Старшого в "Naturalis Historia"), збирачі та фермери, вони вдосконалили культуру; спаржа також згадується в декількох грецьких текстах: "Історія рослин" Теофраста, "De Agricoltura" Кантоне і т.д. У середні віки культивування спаржі в основному продовжувало використовувати її пагони і коріння в лікувальних цілях (звідси: A. officinalis ).
В Італії, крім спостереження значної щільності A. acutifolius, в районах, розташованих між узбережжям і суб-монтанською зоною (Апеннінський пояс), також можна знайти в дикому стані A. officinalis (відсутній на Сардинії).
Вирощування спаржі також має справлятися з інвазією деяких шкідників; Тому для виробництва цих овочів необхідно звернути увагу на те, що в полі вони не з'являються: кокосові жуки, спаржа мух, іржа спаржа (грибок) тощо.
Корисна інформація
Спаржа може похвалитися відмінними поживними властивостями (клітковина, вітаміни і мінеральні солі); крім того, і їстівний відросток, і корені рослини (у відварі) значно стимулюють ниркову фільтрацію . Цей аспект, який для багатьох представляє метаболічну цінність через велику кількість деяких мінеральних солей, для інших є плодом взаємодії між деякими молекулами, присутніми в спаржі і нирках, тому овоч НЕ однозначно вважається доцільним в годування нефропатичної .
Як би цього не вистачало, через високу концентрацію пурину, спаржа - це їжа, яку потрібно уникати в разі подагри або гіперурикемії, яку важко компенсувати; мало важливо, якщо вони володіють сечогінними властивостями, вони можуть сприяти виникненню гострих гостроти у схильних суб'єктів і як такі повинні бути виключені.
Через значну концентрацію аспарагінової кислоти і сірчистої групи, спаржа негайно дає досить сильний запах сечі . Ця особливість, яка, мабуть, не є повністю однозначною, була предметом деяких наукових досліджень. Здається, розбіжність між запахом сечі в різних суб'єктах не пояснюється наявністю або відсутністю певних катаболітів, а здатністю сприймати їх у нюху; У зв'язку з цим деякі дослідники виявили наявність фрагмента популяції, що відповідає 40% від загальної кількості, що НЕ здатне виявити типовий запах сечі після прийому спаржі.
Ця реакція, яка виникає у здорових суб'єктів навіть через кілька хвилин, давно вважалася простим методом контролю ефективності ниркової фільтрації; Очевидно, що система не може функціонувати у згаданих 40% суб'єктів, які не можуть сприймати запах.
Щоб дізнатися більше, читайте: Спаржа в фітотерапії - Властивості спаржі
Підготовка та рецепти
Кулінарний препарат спаржі досить простий, але потребує певної уваги.
Поради щодо придбання
Перш за все, я запрошую добрих читачів вживати тільки свіжу спаржу, доступну тільки в кінці весни або на початку літа; це пов'язано з тим, що з органолептичної та смачної точки зору, заморожена спаржа залишає бажати кращого.
По-друге, було б гарною практикою (можливість вибору) купити спаржу з досить товстим стеблом (MA не «проростати»); це твердження випливає з того, що більш тонка спаржа виду A. officinalis має відношення між їстівною частиною і корою досить несприятливо (на користь першої порівняно з другою складовою), тоді як більші містять кількісно більшу м'якоть.
Очистіть спаржу
Однак майже всі спаржі потребують майже перекриваючого процесу, який можна підсумувати наступним чином:
- Промийте спаржу
- З картоплечискою видаляють частину кори біля розрізу (потім на нижній частині пагона) до отримання повністю їстівного продукту.
- Вирізати вершини спаржі, що відокремлюють їх від стебла, оскільки приготування найменшої частини відповідає кілька хвилин, тоді як стебла можуть тривалий (залежно від сорту) навіть тричі більше часу
- Відварити стебла в гарячій воді і, можливо, навіть на кінчиках (додати їх після приготування).
З практичної точки зору процедура описана в цьому відеорецепті, який показує, як чистити і чистити спаржу, а потім готувати відповідний соус.
Спаржа Мікрохвильова
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeРецепти з спаржею
Численні пропозиції для відеорецептів зі спаржею - як різотто зі спаржею та швидкою спаржею на тертці на мікрохвильовій печі - доступні за такими посиланнями:
- Рецепти з білою спаржею
- Рецепти з зеленою спаржею
Харчові особливості
Як і очікувалося, спаржа є предметом численних суперечностей; вони є діуретиками, але не рекомендуються у випадку порушення функції нирок, а також у випадку гіперурикемії або подагри (через високу концентрацію пуринів).
Однак, спаржа дуже багата дієтичними волокнами, тому вона підходить для годування від запорів; вони містять мало білків (з низькою біологічною цінністю) і навіть менше вуглеводів (в основному простих, що складаються з фруктози). Ліпіди майже нульові.
Спаржа містить багато мінеральних солей, включаючи калій; Що стосується вітамінів, спаржа є чудовим джерелом віта. С (аскорбінова кислота), каротиноїди (про-віт. А) і деякі з групи В.
| Порівняння Спаржа з деревини, поля і сировини, поля і вареного, тепличного | |||||
| Хімічний склад і енергетична цінність харчових продуктів на 100 г їстівної порції | Спаржа, ліс | Спаржа, поле і сировини | Спаржа, польова і варена | Спаржа, з теплиці | |
| Їстівні частини | 57, 0% | 87, 0% | 85, 0% | 52, 0% | |
| вода | 89, 3g | 91, 4g | 87, 7g | 92, 0g | |
| білка | 4, 6g | 3, 6g | 5, 1g | 3.0g | |
| Ліпіди TOT | 0.2g | 0.2g | 0.3g | 0.1g | |
| Ac. насичених жирів | - g | - g | - g | - g | |
| Ac. мононенасичені жири | - g | - g | - g | - g | |
| Ac. поліненасичені жири | - g | - g | - g | - g | |
| холестерин | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Вуглеводи | 4, 0 г | 3, 3g | 4, 7g | 3.0g | |
| Крохмаль / Глікоген | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Розчинні цукри | 4, 0 г | 3, 3g | 4, 7g | 3.0g | |
| Дієтичні волокна | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| енергія | 35, 0kcal | 29, 0kcal | 41, 0kcal | 24, 0kcal | |
| натрій | 5, 0mg | - мг | - мг | - мг | |
| калій | 198, 0mg | - мг | - мг | - мг | |
| залізо | 1, 1mg | 1, 2 мг | - мг | 1, 0 мг | |
| футбол | 25, 0mg | 25, 0mg | - мг | 24, 0mg | |
| фосфор | 90, 0mg | 77, 0mg | - мг | 65, 0mg | |
| тіамін | 0, 13mg | 0, 21mg | - мг | 0, 27mg | |
| рибофлавін | 0, 43mg | 0, 29mg | - мг | 0, 25 мг | |
| ніацин | 1, 50mg | 1, 00mg | 0, 90mg | 0, 90mg | |
| Вітамін А | 155, 0μg | 82, 0μg | - мкг | 13, 0μg | |
| Вітамін С | 23, 0mg | 18, 0mg | 10, 0mg | 24, 0mg | |
| Вітамін Е | - мг | - мг | - мг | - мг | |
Бібліографія:
- Поліморфізм здатності до запаху метаболітів сечі спаржі - M Lison, SH Blondheim, RN Melmed - Br Med J. 1980 20 грудня; 281 (6256): 1676–1678
- Фрукти та овочі в Італії - італійський туристичний клуб - Паг 46:49.
