Що таке Проволоне дель Монако?
Проволоне-дель-Монако - це назва коров'ячого сиру caciocavallo, типового італійського, зокрема, міста Неаполя (регіон Кампанія). Цей харчовий продукт має визнання DOP (захищене позначення походження), а виробнича площа включає: столицю Неаполя, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Сорренто, Санта-Марія-ла-Каріта і Віко-Еквенсе.
Проволоне-дель-Монако є одним з видів caciocavallo, хоча фази виробництва дещо відрізняються. Історія і походження назви цікаві і характерні.
Харчові властивості
Харчові характеристики Проволоне дель Монако
Проволоне дель Монако є похідною молока, що входить до II фундаментальної групи продуктів. Він дуже калорійний, а енергія надходить головним чином з ліпідів, за якими йдуть білки і сліди вуглеводів.
Жирні кислоти в основному насичені, пептиди з високою біологічною цінністю і прості вуглеводи. Холестерин рясний і волокна відсутні.
Сир не містить глютену, але багатий на гістамін. Єдині алергени виготовляються з коров'ячого молочного білка. Серед мінералів відзначаються значні рівні натрію, кальцію, фосфору і калію. Що стосується вітамінів, то групи В (особливо В2 або рибофлавін) і вітамін А присутні в дискретних концентраціях.
Проволоне дель Монако - це їжа, яка не піддається клінічному харчуванню пацієнта з надмірною вагою і страждає від метаболічних патологій, зокрема гіперхолестеринемії та первинної гіпертензії, чутливої до натрію. Він забезпечує велику кількість кальцію і фосфору, дуже корисні для росту і підтримки кісткової маси в критичному віці; отже, це адекватна їжа для дітей і людей похилого віку (особливо жінок у менопаузі). Вона приносить стільки лактози, що вона нешкідлива для найбільш нетерпимого до молочного цукру. Навпаки, цей сир може дратувати для чутливих до гістаміну.
Його слід уникати у вегетаріанській та вегетаріанській філософії (через наявність сичужних тварин).
Середня порція Provolone del Monaco становить близько 80 г.
Використання та рецепти
Кулінарні використання Provolone del Monaco
Проволоне дель Монако - це їжа, призначена в основному для приготування їжі як закуски, блюда або десерту. Тому він є столовим сиром, хоча при довгому старінні його часто використовують для натерти на перших стравах.
Проволоне дель Монако також використовується як інгредієнт в багатьох рецептах, особливо в першому і другому блюдах. Найбільш відомими є: paccheri di Gragnano з баклажанами і проволоне, спагетті алла Nerano, равіолі ді проволоне, нарізана яловичина з проволоне в пластівцях, різотто з мідіями і проволоне, макарони з морськими рибами і проволоне, нарізана риба-меч з проволоном тощо.
Енологічна комбінація Проволоне дель Монако
Проволоне-дель-Монако, що споживається окремо, може супроводжуватися червоними винами, такими як Таурасі та Кампі Флегрей П'єдіросо. Більш загальним є наступні: Червоні тости, Cerasuolo di Vittoria, Cirò rosso, Марсала Вергіне, Рамандоло, Recioto di Soave, Salice Salentino rosso і Torcolato di Breganze.
виробництво
Схема виробництва
Проволоне-дель-Монако - це сир з цільного коров'ячого молока (щонайменше 20% від породи Agerolese), сирий, жирний, стрункий, напівтвердий і витриманий.
Виробництво Provolone del Monaco можна підсумувати наступним чином:
- Нагрівання до 36-38 ° C цілого сирого молока
- Додавання сичужного ферменту в козляту пасту або телячу рідину або обидва, принаймні 50% надходять від малюка. Коагуляція є сичугою, без живих молочних ферментів і закінчується в 40-60
- Видалення сирної маси для отримання дрібних казеозних грудок (приблизно з кукурудзяного насіння)
- Відпочинок і відділення сироватки від сирної маси (продування); в цей момент грудки осідають на дно котла
- Підвищення температури до 48-52 ° C (приготування)
- Витягання сиру, який поміщається в перфоровані сталеві кошики або в полотна, де вона витікає сироватку і починається дозрівання
- При дозріванні тіста (еластичною і стійкою) її розрізають на смужки і рукоподібно, формуючи її у воді при температурі 85-90 ° С
- Формовані форми поміщають у холодну воду (8-10 годин на кожен кілограм продукту)
- Потім їх пов'язують парами і підвішують на спеціальних опорах
- Перші 20 днів приправи відбуваються в приміщеннях при кімнатній температурі; згодом форми переносяться на склади при температурі 8-15 ° C (або печери) протягом щонайменше 6 місяців, протягом яких вони піддаються промиванню, очищенню прес-форм і змащуванню оливковою олією.
У порівнянні з більшістю касокавалло, Проволоне дель Монако характеризується:
- Використання щонайменше 20% молока, доеного Agerolese
- Ще сирне приготування
- Відсутність молочних ферментів і консервантів
- Повільний відпочинок сиру
- Форма "довга диня" (без голови)
- Дозрівання, навіть у печерах, не менше 6 місяців.
історія
Історичні примітки про Проволоне-дель-Монако
Виробництво Проволоне-дель-Монако датується періодом між кінцем 1700-х і початком 1900-х рр .. У XVIII столітті, завдяки міській експансії Неаполя, сільськогосподарська громада Вомеро перейшла до гір Латтарі. Ця територія, завдяки розширенню пасовищ, сприяє розведенню корів, виробництву молока та сирів. Протягом століття ця нова пасторальна спільнота вдосконалювала техніку виробництва сиру і почала використовувати її як джерело економічної підтримки. Оскільки продаж сиру вимагав довгого, а іноді й важкого шляху до ринку в Неаполі, де покупці також приїхали з району, щоб купити тепер відому качжовалу, пастухи покривалися важкими і типовими накидками, які відрізняли їх від інших купців див. нижче: Цікавість).
Після пропозиції від 24 лютого 2005 року, у 2010 році Provolone del Monaco було визнано захищеним позначенням походження (DOP).
цікавість
Цікаві місця на Проволоне-дель-Монако
Назва "Provolone del Monaco" натхненний пальто, яке пастухи носили (особливо в холодний період) під час подорожі з пагорбів Vico Equense до столиці, де проходив продовольчий ринок.
