Дельтатозати молоко

Молоко: загальні аспекти

Молоко є по суті їжею.

Вона виробляється жіночими грудьми ссавців, які після народження потомства годують її протягом достатнього періоду часу для першого і необхідного фізичного розвитку.

Молоко з'являється у вигляді білої і непрозорої рідини, солодкої і майже нейтральної рН; хімічно, молоко - ЕМУЛЬСІЯ ліпідних глобул, диспергованих у подібній рідини (за складом) до плазми крові; ця рідина в свою чергу складається з розчинених білків і сироватки (солі, лактоза і вода).

З погляду харчування, молоко додатково забезпечує чотири типи поживних речовин:

Ліпіди (особливо тригліцериди і холестерин)
Протиди (казеїни, альбуміни і глобуліни)
Глюциди (по суті лактоза, дисахарид, що складається з глюкози + галактози)
Солі (кальцій, фосфор та ін.)

Однак, також варто відзначити інші кількісно нижчі компоненти, такі як вітаміни, лецитини, ферменти, нуклеотиди, пребіотики, антитіла тощо.

Молоко не все одно; на додаток до більш-менш важливих відмінностей, наявних у різних видів ссавців, ЦИКЛ ЛАКЦІЇ також визначає значні відмінності хімічного складу секреції молочної залози. На момент народження, наприклад, молоко визначається як COLOSTRO і відрізняється від того, що виробляється пізніше, через важливість білкового компонента і сольового компонента; згодом молочні залози змінюють склад рідини, що збіднює його живильними речовинами, як і минулі тижні.

лактоза

Лактоза є характерним вуглеводом молока; він присутній в різній мірі серед виділень різних видів, але, порівняно з іншими поживними речовинами, його вміст обмежено гетерогенним. Лактоза особливо присутня в людському молоці, в якому вона досягає більше половини сухої маси (65 г / л), але її вміст дуже рясно навіть у вакцині і секреції кози; у людини лактоза виробляється з глюкози, тоді як у жуйних стартовий субстрат складається з летких кислот, що містяться в рубці. Більш того, оскільки лактоза дуже багата і характеризується чудовою осмотичною силою, компроміс її синтезу є обмежувальним фактором у загальному виробництві грудного молока.

Лактоза, крім того, що має енергетичну функцію, являє собою первинний джерело галактози, яка в свою чергу є важливим структурним компонентом нервових тканин.

Лактоза також є типовим субстратом багатьох мікроорганізмів, які розщеплюють його шляхом продукування молочної кислоти або інших аліфатичних кислот, тоді як в організмі тварини гідроліз лактози і десмоліз галактози залежать від наявності / ферментативної доступності:

β-1, 4 галактозилази, також званий кишковою лактазою
Галактоза-1-фосфат уридилтрансферази, також званий печінкової галактазою

"Звичайна" лактоза також має кілька аналогічних ізомерів або дисахаридів; вони можуть замінювати інші моносахариди глюкози або можуть бути отримані з лактози після застосування різних хімічних або фізичних процесів; серед них ми пам'ятаємо:

Епілактоза: галактоза + манноза → Типова для сильно нагрітого молока
Лактулоза: галактоза + фруктоза → В результаті лужної обробки
Аллолактоза: галактоза + глюкоза → має зв'язок β 1, 6 і є типовою для трансглікозилювання β-галактозидазою
Лактитол: галактоза + сорбіт → Лактозоредуцирующий продукт

NB . Для осмотичної регуляції концентрація лактози є НЕРУШНО пропорційною концентрації солей

Що таке молоко?

Delattosato молока, також визначений HD (High Digestible), є їжею, виробленою людиною і розроблений для того, щоб дозволити людям, які не мають лактази (або популяції!), Споживати коров'яче молоко, не несучи типової (і неприємної) симптоматики. непереносимість шлунково-кишкової лактози.

Дефіцит лактази, часто, але не завжди, випливає з деяких генетичних факторів; інколи це перехідний дефіцит, а в інший час це стосується постійного, але не спадкового дефіциту, що пояснюється остаточним знищенням молока з раціону; в цьому випадку, після тривалих періодів утримання від молока, концентрація кишкової лактази поступово зменшується, щоб стати НЕЗАЛЕЖНОЮ.

Delactosed молоко не що інше як коров'яче молоко піддається ENZYMATIC гідролізу лактози ; цей процес знижує концентрацію лактози до 70% від початкової концентрації. Виробництво молока без лактози стає все більш важливим завдяки великій кількості дозволів споживачів.

Хімічний процес молочного гідролізу відбувається за рахунок використання специфічних ферментів; серед них найбільш часто використовуються:

Дріжджова лактаза: Kluyveromyces fragilis або Saccharomyces lactis
Грибкова лактаза: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae та ін.

Незважаючи на те, що кінцевий результат є однаковим, технологічний харчовий процес, який застосовується, якщо використовується один або інший фермент, повинен враховувати принаймні два фактори: рН і температуру. Лактази дріжджів діють фактично при нейтральному рН і при середній температурі, тоді як грибкові діють в кислому середовищі і при високих температурах.

NB . Всі важкі метали пригнічують цю реакцію

Чому б не використовувати тепловий гідроліз?

Очевидно, що там, де присутній ферментативна реакція, можна відтворити її за відсутності каталізатора за допомогою хімічного або фізичного процесу; отже, виробництво дельтатозату молока не є винятком. Насправді лактозу можна розкласти просто за допомогою термообробки між 110 і 130 ° C (пам'ятайте, що при 150 ° С лактоза стає жовтою і карамелізується при 175 ° С).

Само собою зрозуміло, що готовий результат абсолютно не такий! У той час як виробництво молока без лактози з гідролітичними ферментами зберігає смак, колір і аромат спільного молока практично незмінними (внаслідок цього лише трохи солодше), якщо використовувалися деградація тепла, якісні зміни, такі як: