Хімічна структура
Мононенасичені жирні кислоти є молекулами, утвореними довгим вуглецевим ланцюгом, який починається з карбонової групи (COOH), закінчується метильною групою (CH3) і має ряд атомів вуглецю в центральній частині, кожна з яких пов'язана з двома атоми водню; винятком з описаного є одна пара, яка, зв'язуючи один атом водню на одиницю вуглецю, утримується разом подвійним зв'язком (див. малюнок). На відміну від мононенасичених жирних кислот, вуглецевий ланцюг поліненасичених має не менше двох подвійних зв'язків, тоді як насичених жирних кислот немає.
У кожній мононенасиченій жирній кислоті існує молекулярне "складання" при подвійному зв'язку. З цієї причини тригліцериди, що містять їх, не можуть «упакувати» достатньо для утворення твердої структури; отже, їжа, багата мононенасиченими жирами, є рідкою при кімнатній температурі, вона є більш текучою, ніж ті, в яких переважають насичені жири, але вона має більш високу температуру плавлення, ніж продукти, багаті поліненасиченими жирами (які тверднуть при більш низьких температурах).
У природі найбільш поширеними мононенасиченими жирами є:
- пальмітолеїнової кислоти (C16: 1ω7);
- олеїнова кислота (C18: 1ω9);
- ерукової кислоти (C22: 1ω13).
Якщо взяти в якості прикладу пальмітолеїнові мононенасичені кислоти, то абревіатура C16: 1ω7 вказує на присутність 16 атомів вуглецю, з подвійним зв'язком між сьомим і восьмим, починаючи з метилового кінця (кінцевого).
Властивості та ефекти здоров'я
Олеїнова кислота, безсумнівно, є найважливішою і найвідомішою мононенасиченої жирною кислотою, здатною присвоювати особливості, що цікавляться багатими їм продуктами. Висока стабільність - яка перетворюється на високу стійкість до тепла і окислення - покращує термін зберігання цих продуктів, зберігає їх від прогорклості і робить їх особливо придатними для смаження. Тому постійне генетичне поліпшення вирощування нафтових рослин спрямоване, у багатьох випадках, на збільшення їх вмісту в олеїновій кислоті. Особливо багата їжа цього дорогоцінного поживного речовини - оливкова олія, яка містить у відсотках від 59 до 80%. Відмінні концентрації олеїнової кислоти також фіксуються в мигдалях, фундуках, арахісі, фісташках та їх відповідних оліях.
У порівнянні з дієтою, насиченою насиченими жирними кислотами, дієта, багата олеїновою кислотою, сприяє підтриманню нормальної кровотечі крові і знижує кількість холестерину, пов'язаного з ліпопротеїнами низької щільності (LDL або поганий холестерин), але не має великого ефекту на рівні тригліцеридів і холестерину, пов'язаних з ліпопротеїнами високої щільності (що має тенденцію до збільшення). Це не означає, що чим більше споживається оливкова олія, тим більше вона заробляється на здоров'я (насправді ...), а просто, що вона повинна віддавати перевагу ліпідів тварин, що містяться в вершковому маслі, шпику і шпику, а також гідрованих маргаринів.
Еруцинова кислота, на відміну від олеїнової кислоти, входить до складу "небажаних" мононенасичених жирних кислот (принаймні, у харчовій та медичній галузях). Якщо він споживається у великих кількостях (закон вимагає, щоб масла і маргарини містили менше 5% від нього), він негативно впливає на ріст, на печінку і на серце. З цієї причини, завдяки вищезазначеному генетичному поліпшенню сільськогосподарських культур, сьогодні ми маємо рапсові масла (перейменовані "канола") з дуже низьким вмістом ерукової кислоти.
Пальмітолейні мононенасичені жирні кислоти також не є другом для здоров'я людини, так як він веде себе так само, як атерогенна насичена жирна кислота. У порівнянні з дієтою, багатою олеїновою кислотою, дієта, багата пальмитолеиновой кислотою, має тенденцію до збільшення поганого холестерину ЛПНЩ і зниження хорошого ЛПВЩ. Пальмітолеїнова кислота зустрічається в різних харчових продуктах і рясніє особливо в олії макадамії ( Macadamia integrifolia ) і в обліпиховій ( Hippophae rhamnoides ).
