Загальні положення та класифікація
Свинина є одним з "білих м'ясів", тому що після забою вона набуває набагато більш світлий колір, ніж "червоне м'ясо":
Свинина вимагає повного приготування, тобто досягає серця їжі; це необхідно з двох причин:
- Свинина, як і інші білі м'ясо, досягає максимальних органолептичних і смакових властивостей при приготуванні їжі; приготування свинини трохи означало б покарання її смаку.
- Свинина схильна до паразитозу (що впливає на живу тварину) і бактеріального забруднення (під час забою); тільки повне приготування усуває шкідливість.
Свинину можна класифікувати за 4 методами:
- Вік убитих тварин: свинина приймає різні характеристики в залежності від раціону звіра і розвитку м'язової маси. Звідси випливає, що м'ясо молочного порося (порчетта до 3 місяців, 25 кг ваги), порівняно з такою у дорослої свині (110-180 кг), помітно відрізняється як за консистенцією (більш ніжною), так і за смаком ( менш інтенсивно).
- Метод навчання: свиней можна вирощувати на домашньому або промисловому рівні; Що стосується останнього типу, то вони далі диференціюються: інтенсивний, екстенсивний і органічний. Домашня селекція виробляє кращу якість свинини, тоді як інтенсивне промислове землеробство має тенденцію пропонувати менш помітний продукт (крім того, що вимагає більшого використання ліків). З іншого боку, велика промислова селекція являє собою хороший компроміс між прибутковістю та виробничими витратами, в той час як свинина, отримана з органічних ферм (незважаючи на те, що вона має дуже високу якість), виділяється значно вищими витратами і не завжди стійкою. Різниця між чотирма видами свинини в основному стосується смаку та кількості м'язової води (більша у інтенсивно вирощених тварин).
- Нормальне годування або перегодовування: розведення свиней може бути спрямоване на забою важкого або легкого тварини; у той час як важка свиня старше і сильно нагнітається (може досягати майже 180-200 кг ваги), легкий рідко перевищує 100-110 кг. Отже, важка свиня набагато товща і призначена для виробництва консервованого м'яса (ковбасних виробів і солоних м'ясів), навпаки, легкий первинний джерело свіжого м'яса, готового до споживання.
- Розмір свинини: як і у всіх інших тварин, у свині також використовується відмінність різних розмірів. Після забою тварина ділиться на кілька частин; нижче ми перерахуємо їх усі, але не надто детально:
- Голова : розділена на тонкі, кістки і жир; Голова свині використовується як для виробництва продуктів харчування, так і для виробництва білкової муки для зоотехнічного використання
- Горло і подушка : вони складаються з жиру ділянки між головою і плечем; ці частини мають важливе значення в упаковці сирих і варених ковбас, але також можуть бути використані для виробництва дуже тонкої салямі.
- Плече : з цієї порції свині отримують м'ясо, придатне для виробництва приготовленої салямі під назвою «варене плече» (дуже схоже на варену шинку); його також можна вносити в фесу (для салямі) і м'язи (для котехіно, салямі, сосиски тощо).
- Pancetta : це передня частина ребра; його можна розрізняти в худий частині і в жировій частині. Товстий ідеально підходить для виробництва рулонної панчетти, розтягнутої панчетти і т. Д., А «худа» панцета є класичним вирізом свіжої свинини.
- Стегно : це найцінніший свинина. Застосовується для виробництва в'яленої шинки, вареної шинки або навіть салямі, але вона не виглядає погано, якщо вона розбита на різні м'язи і використовується як свіжа пісна свинина.
- Coppa або capocollo : належним чином очищений, це один з інгредієнтів салямі та вареної шинки; вони теж є жирним шматочком свіжої свинини.
- Поперек або поперек : він розділений на три частини: карр, поперек і капоколло (останній вже описаний). Carré, як правило, присвячений виробництву котлет, в той час як корейка призначена для виробництва безкісткових стейків; обидва вони повинні бути обрамлені серед свіжої та сухої свинини.
- Лапи : вони спорожняються і використовуються як контейнер для зампони.
- Жир : підрозділяється на сало, сало, периреальний жир (або свиняче сало), тверде спина, горловий жир. Всі вони використовуються для приготування сирих і варених ковбас, за винятком салату, який після переробки призначається для вирощування сала.
- Шкірка : це шкіра свині, попередньо очищена і зіскоблюється. Якщо ґрунт, то він стає частиною котехіно і зампона, тоді як надлишок стає тваринним желе. Шкірка є жировим розрізом, оскільки включає підшкірний жир; Усуваючи останню, шкірка не буде надмірно калорійною.
- Субпродукти : вони складають (поряд з шкіркою, кістками, кров'ю, щетиною, нігтями і вісцеральним жиром) п'яту чверть свині і мають абсолютно різні застосування; субпродукти повинні оцінюватися один за одним, оскільки має повністю гетерогенні поживні характеристики. У середньому, субпродукти - це свинина, багата холестерином, але не обов'язково дуже калорійна. Які успіхи після забою та виробництва в'яленого м'яса використовуються для виробництва борошна для тварин.
Гігієнічні аспекти
Як згадувалося вище, свіжа свинина - це біле м'ясо, яке вимагає повного приготування; замість цього вилікувані м'ясо та ковбаси CRUDI виробляються з процесами, які запобігають розповсюдженню бактерій протягом усього консервативного періоду, навіть якщо це не виключає, що м'ясо може бути заражене раніше або заражене під час забою (саме тому В'ялене м'ясо і сирі ковбаси абсолютно протипоказані в раціоні вагітних жінок.
З мікробіологічної точки зору свинина має схильність до бактеріального зараження: Salmonella і Yersinia enterocolica ; крім того, враховуючи схильність до паразитозу даного тварини, не можна виключити, що його м'ясо може містити: Trichinella spiralis і Toxoplasma gondii .
Знову згадаємо, що єдиним методом, що гарантує здоровість свинини, є повне приготування їжі, тобто вона досягає серця їжі і перевищує температуру 70 ° С.
Харчові характеристики
Свинина FRESH є продуктом тваринного походження, що містить відмінну кількість білків з високою біологічною цінністю і приносить мінливі ліпідні раціони, що базуються на типі свині (легких або важких) і визначеному розмірі; жирні порізи важкої свинини можуть досягати і перевищувати 300 ккал (наприклад, свіжий бекон), тоді як пісні порізи легкої свинини не перевищують 100-140 ккал (наприклад, ногу або поясницю).
Будучи продуктом тваринного походження, свинина містить холестерин і жирні кислоти (які складають тригліцериди) переважно насиченого типу. NB . Як насичені жирні кислоти, так і холестерин є несприятливим елементом метаболізму холестерину, оскільки вони мають тенденцію до збільшення поганого, що циркулює в крові (холестерин LDL); це означає, що у випадку гіперхолестеринемії свинина (але не тільки це) є їжею, яка споживається в помірних кількостях.
Свинина постачає велику кількість водорозчинних вітамінів, таких як: тіамін, рибофлавін і ніацин, і в організмі є багато корисних мінеральних солей, таких як: залізо, калій і фосфор.
рецепти
Свинячі відбивні, фаршировані грибами та сиром на ложі яблук
Аліса, наш персональний кухар, знаходиться в ефірі MypersonaltrainerTv, щоб пояснити вам крок за кроком, як перетворити "прості" свинячі відбивні в непереборне блюдо навіть для самих неохоче охоплювати нові кулінарні тенденції.
Фаршировані свиняча відбивна на ложі з яблук
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube
